- 万方云;谭志超;张彧格;许洪高;高铭;
金属元素是蔬菜生长过程中必不可少的营养成分,高浓度的金属离子以及相对低浓度的单糖/双糖导致浓缩芦笋汁的口感具有咸、酸、苦、涩等难以接受的特征。本研究通过电渗析得到适合的金属离子浓度的芦笋汁,并产业化规模生产芦笋粉,选用电子舌感官评价技术量化芦笋粉的口感;旨在建立稳定品质的芦笋粉与含有金属离子的关系。结果显示:电渗析工序处理后的芦笋汁,用纯净水稀释至可溶性固形物浓度为1°Brix,其电导率为180±50μS/cm时合适。浓缩芦笋汁制成的芦笋粉中,金属离子与感官质量具有相关性,锌、铁对后涩味以及钠对咸味和甜味的贡献较大,锰对酸味的贡献突出;对于芦笋粉的整体风味而言,钠对酸味降低以及锰对苦味、咸味、鲜味降低的贡献较大;芦笋粉中锰在(1.27±0.5)mg/kg,钠在(45.42±26.6)mg/kg,钾在(88.31±15.7)mg/kg,锌在(7.24±1.4)mg/kg,铁在(1.15±0.4)mg/kg时,芦笋粉感官品质良好。
2024年05期 v.27;No.216 8-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 1151K] [下载次数：87 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 王镓萍;王雅琼;程辉;吴琴;罗洁;吕桂善;张奕敏;
为探究异味奶粉是否存在耐热芽孢杆菌污染,本实验通过对异味奶粉进行100℃,10min热处理,并结合微生物分离纯化和形态观察共筛选得到6株耐热芽孢杆菌,经生化鉴定均为热葡糖苷酶地芽孢杆菌,并对其进行耐热性和耐酸性研究。结果表明:经118℃/10min热处理后除分离株HP3仍有芽孢残留,其余菌株均被100%杀灭;各分离株在pH≥4.5时均可良好生长,而在pH≤3.5时大部分菌株的生长都受到抑制,仅分离株HP3在pH为2.5时仍可缓慢生长。以耐受性最强的分离株HP3为实验对象,采用汽化过氧化氢消毒装置可完全杀灭空间内不同点位的钢片上接种的热葡糖苷酶地芽孢杆菌,杀菌效率高达6lg。实验为有效防控奶粉生产车间中热葡糖苷酶地芽孢杆菌的污染提供参考依据。
2024年05期 v.27;No.216 14-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1076K] [下载次数：154 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 方明;刘海情;洪鹏;张佳靓;陈佳;李博洋;范俊燕;赵双;
利用咖啡、红茶、牛奶为主要原料,开发了一款低糖鸳鸯拿铁饮料。通过感官评分为评价标准,设计了单因素实验和正交试验,以确定最佳原料配比。同时,采用离心沉淀率、目视浮油感官评分、粒径分布以及LUMiFuge快速稳定性等指标,确定了最佳稳定剂组合方案。结果表明,最佳原料配比为咖啡提取液40%、红茶提取液20%、浓缩全脂牛奶8%、赤藓糖醇3%,甜菊糖苷0.007%。稳定剂的最佳组合为单、双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠和卡拉胶之间的比例为7∶6∶4∶2∶1,添加量为0.4%。最终产品兼具红茶、咖啡和牛奶的风味,感官评分高,具备良好的贮藏期稳定性。理化检测结果显示,该低糖鸳鸯拿铁饮料的可溶性固形物为9.32±0.24g/100 g,蛋白质含量为1.01±0.12g/100g,脂肪含量为1.12±0.07g/100g,茶多酚含量为213.75±0.49mg/100g,咖啡因含量为327±0.63mg/100g,总糖含量为1.29±0.07g/100 g,符合国家标准中对“低糖”宣称的含量要求。产品不添加乳粉,不含反式脂肪酸和人工甜味剂,卫生指标符合国家相关标准。
2024年05期 v.27;No.216 19-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 1415K] [下载次数：419 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 王方;
<正>全球约有15亿人无法获得垃圾收集服务,他们如何处理塑料垃圾已成为一个严重的环境问题。根据《自然》9月4日发表的一项分析,这些人中的大多数会焚烧这些塑料垃圾或将其倾倒在环境中。该研究认为,全面的回收服务是减少全球塑料污染的唯一途径。英国利兹大学的Costas Velis和同事利用地方政府收集的废物数据与人口普查数据,对全球城市的塑料垃圾流动进行了模拟。然后,他们利用这些数据训练了一种人工智能算法,用来预测全球5万多个城市的废物产生及处理方式。
2024年05期 v.27;No.216 13页 [查看摘要][在线阅读][下载 798K] [下载次数：308 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 文乐乐;
<正>一项新研究显示,一种在被丢弃的食物中生长的霉菌可以彻底改变食物的味道,使原本被扔掉的食物以新的形式被食用。8月29日,相关研究成果发表于《自然-微生物学》。间型脉孢菌是一种利用生产豆浆的废料培养的橙色真菌,几个世纪以来一直被用于制作印度尼西亚爪哇的传统食品oncom。美国加利福尼亚大学伯克利分校的Vayu Hill-Maini和同事与美国纽约及丹麦哥本哈根的米其林星级餐厅厨师合作,利用这种真菌开发了新食物。这些新菜品已出现在餐厅的菜单上,包括由陈面包制成的奶酪味烤面包和由无糖米羹制成的甜点。
2024年05期 v.27;No.216 29页 [查看摘要][在线阅读][下载 796K] [下载次数：28 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 刘霞;
<正>据最新一期《风湿病学》杂志发表的一项研究表明,多摄入一些咖啡因,或能为心脏健康加分。为了降低心血管风险,目前医生给出的建议大都与减少炎症有关,包括少服用可的松药物、不吸烟、降低胆固醇以及控制高血压等。然而,意大利罗马大学科学家开展的最新研究表明,咖啡、茶和可可中的咖啡因会提升内皮祖细胞的活力,从而改善心脏健康。内皮祖细胞不仅能帮助血管内壁再生,也参与血管生长过程。
2024年05期 v.27;No.216 54页 [查看摘要][在线阅读][下载 893K] [下载次数：556 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] <正>2024年9月,江南大学张慜教授团队在国际食品Top期刊《Trends in Food Science&Technology》(Q1,IF:15.1)发表题为“From farm to market:research progress and application prospects of artificial intelligence in the frozen fruits and vegetables supply chain”的综述型论文。
2024年05期 v.27;No.216 75页 [查看摘要][在线阅读][下载 838K] [下载次数：679 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>各相关单位:《饮料工业》创刊于1986年,是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内外公开发行的饮料行业专业科技类期刊;收录于《中国核心期刊(遴选)数据库》《中国学术期刊网络出版总库》《中文科技期刊数据库》,被列入《中国学术期刊影响因子年报》统计源期刊。《饮料工业》杂志致力于饮料行业新法规、新标准、新技术、新原料、新工艺、新设备等的报道与推广,为企业技术研发、经营决策提供前瞻性参考信息;既为业内科研人员技术切磋展示、发布创新成果提供交流平台,也是饮料相关供应商、生产企业、科研院所及大专院校沟通的桥梁。
2024年05期 v.27;No.216 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 766K] [下载次数：3 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 宫慧丽;段国霞;刘丽君;刘春霞;陈静;武伦玮;刘旺;唐烁;李翠枝;吕志勇;
建立了高效液相色谱法测定乳与乳制品中甲醛含量的方法,样品以2,4-二硝基苯肼溶液-乙酸钠缓冲溶液(pH=5)为衍生液,超声提取10 min,置于60℃恒温振荡器中,以150r/min振摇1h,使甲醛转化为相应稳定的甲醛-2,4-二硝基苯腙。生成物经C_(18)色谱柱分离,流动相采用乙腈-水(60∶40,V∶V),在365nm波长下,经紫外检测器检测,外标法定量。结果表明,甲醛在浓度0～5μg/mL内线性关系良好,相关系数为0.999。奶粉、液奶和酸奶3个加标水平甲醛含量的相对标准偏差(RSD)分别为0.46%～2.67%、0.91%～3.86%和1.93%～3.11%,奶粉、液奶和酸奶中甲醛不同水平的回收率分别为90.2%～91.7%、98.5%～101%和98.0%～101%。该方法简单、快速、准确、重复性好,提供了一种测定乳与乳制品中甲醛含量的方法。
2024年05期 v.27;No.216 30-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1003K] [下载次数：168 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 朱丽娟;刘小杰;吴伟都;成官哲;王雅琼;吴琴;薛玉清;李言郡;
本文应用快速粘度测试仪建立了测定脱脂奶粉-水混合体系在升温-保持温度-降温三阶段测试程序中粘度随温度变化的方法,通过曲线中是否存在峰及峰值粘度的大小,以及运行结束时最终粘度的大小,评价奶粉在生产加工时经历的热处理变性程度。本文研究了脱脂奶粉-水混合体系中奶粉比例、温度程序中保持温度的高低及保持时间的长短对测定结果的影响。实验结果表明:实验条件明显影响粘度随温度的变化曲线。为使奶粉中蛋白质在水中充分凝胶,同时保证凝胶强度及粘度落在一定范围,最适宜实验条件分别为:奶粉比例为44.5%(m/m),保持温度为90℃、保持时间为5min。在此最优条件下,选择了在粘度曲线中分别出现两个峰与一个峰的两批脱脂奶粉,在同一天内每隔一小时以及连续七天每隔一天分别进行奶粉-水混合体系的热致凝胶特性测定,实验结果具有较好的重复性,各个峰及最终粘度的相对标准偏差均小于5%。
2024年05期 v.27;No.216 34-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1053K] [下载次数：167 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 范宇轩;张兰;孟秀梅;殷家祺;连钰璇;刁秀荣;梁雅萱;
本文以新鲜的荸荠、金桔干片、黑大麦为原料,蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸为辅料,研制出酸甜可口、口感顺滑的复合型果蔬汁饮料。在多次单因素实验的基础上,以复合饮料的色泽、气味、滋味、状态为评价指标,通过正交试验对其加工工艺进行探讨,得出了最佳的产品配方:荸荠汁50%、金桔汁30%、黑大麦提取液10%、白砂糖6.5%、柠檬酸0.2%。该配方可以配制出一款色泽诱人、酸甜适口、口感清爽的复合型饮料。
2024年05期 v.27;No.216 40-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1001K] [下载次数：1180 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 卢相龙;胡秦晓;秦斐;
以杏皮水、牛奶、山楂及陈皮为主要原料,制作一款营养丰富且上、中、下分层色彩搭配的新型酸奶冻。设计单因素实验和正交试验,考查杏皮水与牛奶比例、蜂蜜添加量,吉利丁片添加量,发酵菌粉添加量对中间层杏皮水酸奶冻感官评分、弹性、硬度及咀嚼性等质构相关参数的影响。结果表明:在杏皮水与牛奶比例1∶4,蜂蜜添加量1.0%,吉利丁片添加量2.5%,发酵菌粉添加量0.4%时杏皮水酸奶冻弹性、咀嚼性及硬度良好,口感最佳,感官评分最高,为92.6分。在杏皮水酸奶冻的最佳工艺下进行配色视觉效果实验,陈皮添加量5%时,配色视觉效果达到最佳。本研究制作的新型酸奶冻,既有营养又展现出较强食用欲望的色彩搭配,为功能性兼具艺术性酸奶冻的制作提供理论依据,同时为甘肃敦煌李广杏干的深度开发提供一定的参考。
2024年05期 v.27;No.216 45-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 991K] [下载次数：595 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 周天;蔡毅男;顾亦昂;
探讨颇尔SUPRAdisc Ⅱ K250型号深层纸板膜堆作为预过滤,组合Profile Ⅱ深层渐变孔径滤芯作为聚结过滤替代目前水溶性香精生产流程中常规除油萜工艺的可行性。整个实验过程中,水溶性香精以20L/h/10inch(升/小时/10英寸)的恒定流速下,保持出口温度低于零下6℃的条件下,滤出液在经过分离罐上浮后,油滴从小油滴聚结成大油滴,从水相中有效分离。出口分离后水溶性香精水相经质控检测,产品符合质控要求。在整个4 h的运行时间内,该套生产装置可有效处理约4 t水溶性香精,计算总损耗低于0.5%(w/w)。颇尔SUPRAdisc Ⅱ K250型号深层纸板膜堆作为预过滤组合Profile Ⅱ深层渐变孔径滤芯以一种全新视角,开创性的引入聚结的概念替换原有的传统香精除油萜生产工艺。大大缩短了生产时间,提高效率和物料回收率。
2024年05期 v.27;No.216 51-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1061K] [下载次数：41 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 卞雪芬;巢如昕;郑清;周子会;陈佳佳;李申琪;江鹏成;
以菊花、枸杞、山药为主要原料,利用单因素实验、响应面试验对菊花浸提液添加量、枸杞浸提液添加量、山药浸提液添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量进行了研究,得到饮料的最优配方,并对最佳配方饮料的稳定性以及抗氧化性进行了研究。主要研究结果如下:配制150mL的菊花枸杞山药饮料,菊花浸提液添加量为10%,枸杞浸提液添加量为14.4%,山药浸提液添加量为15.4%,柠檬酸添加量为0.04%,蔗糖添加量为3.4%,在此条件下得到的饮料色泽呈亮橘黄色,富有菊花枸杞特有的香味,并且酸甜可口。饮料稳定剂选择黄原胶添加量为0.25%,羧甲纤维素钠添加量为0.20%,魔芋粉添加量为0.20%,此时饮料的稳定性最佳。通过抗氧化活性实验发现,此饮料具有一定的抗氧化性。
2024年05期 v.27;No.216 55-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1497K] [下载次数：1550 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ]