基础研究

• 茉莉花茶牛乳茶乳化稳定性的研究

  王跃;张建文;陆菁钰;王磊;张久亚;林丽清;

  本文选用茉莉花茶叶、全脂乳粉、白砂糖、氢化椰子油、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、SSL（硬脂酰乳酸钠）、DATEM（双乙酰酒石酸单（双）甘油酯）、柠檬酸钠、卡拉胶等原料，研发出可工业化量产、保质期9个月的即饮茉莉花茶牛乳茶产品。通过单因素和正交试验，研究不同乳化剂（单硬脂酸甘油酯、SSL、DATEM）、不同稳定剂（柠檬酸钠、卡拉胶）组合对茉莉花茶牛乳茶乳化稳定性的影响，稳定性通过Turbiscan稳定仪，检测动力学不稳定性指数TSI值所得。结果表明：茉莉花茶萃取液25%、全脂乳粉4.5%、白砂糖6%、氢化椰子油2%、碳酸氢钠0.05%、单硬脂酸甘油酯0.21%、SSL0.04%、DATEM0.05%、柠檬酸钠0.09%、卡拉胶0.09%，所得的茉莉花牛乳茶风味浓郁自然、口感醇厚，保质期9个月内稳定性良好，无明显分层、较厚浮油和沉淀现象。

  2024年04期 v.27;No.215 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 1065K]
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• 高压射流磨在无添加全豆豆乳加工中的应用研究

  舒志成;薛玉清;陶文初;成官哲;李言郡;贲东旭;赵芳芳;王开祥;

  本文研究了高压射流磨在无添加全豆豆乳中的应用及对全豆豆乳稳定性的影响。通过不同加工工艺下全豆豆乳的显微镜镜检、离心沉淀率、粒径分布、Zeta电位、外观口感、Lumisizer稳定性扫描为指标，明确了高压射流磨可以彻底粉碎全豆组织，降低产品粒径至33μm，且能大幅度提升无添加全豆豆乳的产品口感和货架期稳定性；同时通过考察不同蛋白质含量下全豆豆乳的弹性模量、Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描发现，蛋白质含量对全豆豆乳的稳定性也有影响，当蛋白质含量达到3.5%，全豆豆乳口感优、稳定性好，属于制备全豆豆乳的优选方案。由此可知：高压射流磨工艺是加工无添加全豆豆乳的关键工艺，对提高该类产品的整体稳定性、改善该类产品的质地口感、提升该类产品的整体品质有显著效果。

  2024年04期 v.27;No.215 6-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 1266K]
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检测分析

• 液相色谱法同时检测浓缩苹果汁中乳酸、富马酸和羟甲基糠醛

  辛刚;党敏花;

  建立了同时检测果汁中的乳酸、富马酸和羟甲基糠醛的高效液相色谱分离方法。采用YMC-pack ODSAQ色谱柱（4.6mm×250mm,5μm），流动相为0.03%磷酸、2%甲醇水溶液，流速为0.4 mL/min～0.8mL/min，柱温为35℃。实验结果表明，乳酸和富马酸在210nm处、羟甲基糠醛在280nm处得到有效分离，相关系数分别为0.99951、0.99939和0.99999。回收率分别为95.97%、98.54%和96.50%。该方法被成功地用于同时定量测定浓缩苹果汁中的乳酸、富马酸和羟甲基糠醛。

  2024年04期 v.27;No.215 14-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1342K]
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• 高效液相色谱法测定饮料中维生素B₁₂的方法验证

  刘春丽;陈汉峰;杨静;卢迪勋;谢颖君;东方宁;

  目的 对高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）测定饮料中维生素B_(12)含量方法的检测限、定量限、精密度和准确度进行验证。方法样品中的维生素B_(12)经维生素B_(12)免疫亲和柱吸附，再用甲醇洗脱，氮吹仪吹干溶剂后用0.05%磷酸溶液定容。以液相色谱法测定，外标法定量。选用色谱柱Agilent ZORBAX SB-C18(4.6mm×250mm,5μm），流动相以甲醇-0.05%磷酸溶液梯度洗脱，流速为1.0mL/min，柱温30℃，进样体积100μL，于波长361nm处测定样品。结果维生素B_(12)在11.07ng/m～553.52ng/mL范围内线性关系良好，相关系数r为0.999990，加标平均回收率为72.9%(n=6），检出限为0.06ng/g，定量限为0.20ng/g。结论该方法操作简单、检测时间短、结果稳定，是检测饮料中维生素B_(12)简单有效的方法，解决了传统微生物法的操作复杂、检测时间长和重复性差的缺点。经验证该方法的检测限、定量限、精密度和准确度满足质量控制要求，对检测饮料中维生素B_(12)具有较好的参考作用。

  2024年04期 v.27;No.215 19-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1101K]
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• 高效液相色谱-质谱法测定黑果腺肋花楸酒中酚类物质

  郭金颖;赵冬梅;

  建立了黑果腺肋花楸酒中6种酚类物质的高效液相色谱-质谱测定方法，样品经10%乙醇稀释后使用高效液相色谱-串联质谱仪进行检测，在正离子多反应监测模式下采集，外标法定量。结果表明，绿原酸、表儿茶素、槲皮素、芦丁、白藜芦醇、矢车菊素6种酚类物质在10.00-500.00ng/mL浓度范围内线性关系良好，相关系数R2均大于0.999，定量限均为10ng/mL；每种物质的低、中、高3个浓度水平的加标回收率在84.7%～98.0%之间，相对标准偏差在1.1%～6.7%之间。该方法前处理简便、检测结果准确、可靠，可用于花楸酒中酚类物质的同时检测。

  2024年04期 v.27;No.215 24-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1136K]
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• 采用酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量结果的不确定度评定

  王雅琼;王镓萍;吴伟都;吴琴;成官哲;李言郡;

  对酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫含量不确定度进行有效评定，找出影响其不确定度的关键因素。通过酸碱滴定法测定葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量，建立相关的数学模型，并对各不确定度分量进行计算和评定。结果显示：当置信水平为95%，包含因子为k=2时，葡萄发酵饮料中二氧化硫的含量为（39.1±0.4）mg/L。检测结果的不确定度主要来源于样品重复性测定和滴定过程，另外，标准溶液的标定和稀释过程也是影响不确定度的关键因素。

  2024年04期 v.27;No.215 29-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1083K]
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• 液相色谱法测定乳粉中β-羟基-β-甲基丁酸钙的含量

  刘春霞;段国霞;刘丽君;宫慧丽;武伦玮;陈静;刘旺;唐烁;李翠枝;吕志勇;

  羟基-β-甲基丁酸钙（简称HMB-Ca）是一种新资源食品原料，具有增加肌肉合成，减少肌肉分解的功能，在包括老年食品在内的多种食品中可以添加，因此，建立一种粉剂产品如乳粉中HMB含量的检测方法很有必要。本文尝试了乳粉产品中HMB含量的HPLC检测方法，样品经水溶解，亚铁氰化钾、乙酸锌沉淀，水定容后，超声提取。采用紫外检测器检测，外标法定量。在C18色谱柱分离，波长214nm；柱温：20℃；进样量：10μL；流速：1.0mL/min；流动相：A:磷酸二氢钾溶液—乙腈；B:80%乙腈溶液；每100g奶粉中β-羟基-β-甲基丁酸钙的添加量为0.5g～3g时，加标回收率为95.1%～97.2%，本方法的方法检出限：0.1g/100g，定量限：0.5g/100g。虽然其检测精度尚待提高，但已基本可以用于HMB含量较高产品的检测。该方法具有结果准确，处理方法快速简便，重复性好等优点，可用于乳粉中β-羟基-β-甲基丁酸钙的检测。

  2024年04期 v.27;No.215 34-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1132K]
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科技信息与行业动态

• 新型机器人可以旋转果蔬灵巧削皮

  冯雨晴;

  <正>机器人常被要求给一些果蔬去皮，以测试它们精细处理棘手物体的能力。但此类挑战通常被简化，例如将果蔬固定在特定位置，或只选用单一果蔬进行测试，比如剥一根香蕉。近日，美国麻省理工学院的Pulkit Agrawal及同事开发出一种新型机器人，它可以用一只手旋转果蔬，另一只手负责削皮。“这些额外的旋转步骤对人类来说非常简单，但对机器人却很有挑战性。”Agrawal说。机器人首先会在模拟环境中接受训练，如果旋转方向正确，就可以获得算法奖励；如果旋转方向错误或根本没有旋转，则会受到惩罚。

  2024年04期 v.27;No.215 18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1082K]
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• 为何许多研究都说喝点酒有益健康

  冯雨晴;

  <正>对107项研究的回顾分析得出结论：即使少量饮酒也会缩短人的寿命。这些研究着眼于饮酒如何影响人们在特定年龄的死亡风险。只有那些有严重缺陷的研究才会认为适度饮酒有益健康。“人们需要对该行业近些年来流行的说法持怀疑态度。”加拿大维多利亚大学的Tim Stockwell说，“很显然，他们将其产品描绘成能帮你活得更久，而不会给你带来癌症的东西，这对他们很有好处。”Stockwell说，尽管适度饮酒的风险很小，但人们应当被告知喝酒是没有好处的。“它可能没有你做的其他事情危险，但重要的是让消费者知情。”他表示，“我认为要求生产者通过警告标签告知消费者风险很重要。”

  2024年04期 v.27;No.215 38页 [查看摘要][在线阅读][下载 869K]
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• 痴呆症新增两项风险因素

  王方;

  <正>一项近日发表于《柳叶刀》的研究表明，视力丧失和高胆固醇是痴呆症的两个新风险因素。该研究称，消除这两大因素以及之前已发现的12种因素，有望预防全球近一半的痴呆症病例。但研究人员表示，遗传和年龄是患此疾病的最大风险因素，目前仍很难消除。“痴呆症是人类面临的最重要的健康威胁之一。”论文通讯作者、英国伦敦大学学院的Gill Livingston说，“我们有可能改变这一点，并大大减少此类患病人群的数量。”

  2024年04期 v.27;No.215 53页 [查看摘要][在线阅读][下载 869K]
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• 有氧运动减轻衰老骨骼肌纤维化

  <正>近日，华南师范大学体育科学学院教授段锐课题组研究揭示了有氧运动减轻衰老骨骼肌纤维化并促进骨骼肌再生的调控机制。相关成果发表于《恶病质少肌症与肌肉杂志》。衰老会对组织修复产生负面影响。在骨骼肌中，肌肉干细胞（MuSCs）的再生能力会随年龄的增长而减弱。虽然已知有氧运动可以延缓这一进展，但其具体机制尚不明确。

  2024年04期 v.27;No.215 68页 [查看摘要][在线阅读][下载 1001K]
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• 生酮饮食增加“坏”胆固醇

  李木子;

  <正>近日，《细胞报告医学》发布的一项研究显示，与低糖饮食相比，低碳水化合物的生酮饮食虽然能减少更多脂肪，但会提高胆固醇水平。生酮饮食是一种高脂肪、低碳水化合物的饮食方式，其热量来源不再依赖碳水化合物中的葡萄糖，而是依赖酮体，从而导致脂肪减少。酮体是肝脏通过储存的脂肪而产生的一种燃料。不过，这种饮食方式可能会堵塞动脉，并对肠道菌群产生负面影响。

  2024年04期 v.27;No.215 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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生产工艺

• 覆盆子复合饮料的制备工艺研究

  谢海斌;李蒙;马宁;

  根据饮料加工工艺的研究，以覆盆子、罗汉果为主要原料，加入柠檬酸和壳聚糖等辅料，通过正交试验研究了主要原辅材料配比对产品品质的影响。确定覆盆子复合饮料的最佳配方为覆盆子浸提液添加量10%、罗汉果浸提液添加量25%、柠檬酸0.5%、壳聚糖2.5%。优化覆盆子复合酶酶解工艺条件，运用紫外法对覆盆子浸提液有效成分黄酮进行定量，确定单因素试实验的最佳浸提条件，从中选取三个水平进行正交试验优化制备工艺。得到最佳提取工艺为纤维素酶与果胶酶配比1∶1，酶添加量1.2%，酶解温度50℃，酶解时间2.0h。结果表明，在此工艺条件下得到的复合饮料具有覆盆子特有的风味和罗汉果的甜味，酸甜适口，品质均匀稳定。

  2024年04期 v.27;No.215 39-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1078K]
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• 金桔南果梨复合果汁饮料制作工艺的研究

  王俊伟;李滨卉;吕美;贺海升;

  以金桔和南果梨为主要原料，通过单因素实验和正交试验确定了金桔南果梨复合果汁饮料的制作工艺参数，并研究了稳定剂羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶对产品性状的影响。实验结果表明，金桔南果梨复合果汁饮料的最佳工艺配方为：金桔南果梨复合原果汁含量35%(v/v)，其中金桔与南果梨的比例3∶2，白砂糖含量16%，柠檬酸含量0.05%，复合稳定剂CMC-Na和黄原胶（1∶1），其添加量0.15%。复合果汁饮料颜色透明、质地均一，呈金黄色，具有金桔和南果梨特有的香气，酸甜可口。

  2024年04期 v.27;No.215 45-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1015K]
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教学实践

• 《营养与健康》课程教学改革

  刘卫华;赵仁邦;王向红;汤轶伟;敖常伟;

  《营养与健康》这门通识选修课在我校虽已开设多年，但存在着课程目标单一、教学内容照搬教材、教学方法和考核方式单调等问题。针对这些问题，重构了教学目标、整合了教学内容，全程融入思政教育元素，采用多媒体结合智慧教学工具、联系中华饮食文化、引入最新科研成果、联系时事热点、结合实际生活等多种教学方式方法，同时加强过程管理，完善课程考核评价体系。教学改革后，强化了学生的思想政治教育，调动了学习的积极性和学习兴趣，提升了学生对课程知识的整体性建构，提高了学习成绩和知识应用能力，得到了学生的普遍好评和认可。

  2024年04期 v.27;No.215 50-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1067K]
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研究开发

• 等渗电解质饮料研制

  宋蕾;任耀鹏;毛佳奇;胡长利;李赫;

  目的 科学研制一种等渗配方电解质饮料。方法 通过单因素实验探究对渗透压影响因素及确定渗透压变化梯度，通过渗透压值和感官评价进行配方设计，从而研制等渗电解质饮料。结果 当食用葡萄糖添加量为4.2%、结晶海藻糖添加量1.7%、海盐添加量0.03%、氯化钾添加量0.02%时等渗电解质饮料口感最佳，渗透压为307mOsmol/L，符合等渗食品要求。结论 糖和电解质是渗透压来源原料。按本实验工艺配方优化，产品口感最优。

  2024年04期 v.27;No.215 54-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1099K]
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调查分析

• 市售茶饮料主要生化成分及影响因素分析

  王迪;谭朝一;陈银燕;刘洋;滕杰;

  基于市售茶饮料中主要生化成分含量与感官品质关联性，使用感官评价、色差分析及生化成分测定等探究其品质特征及影响因素。通过高效液相色谱法（HPLC）检测儿茶素组分、生物碱组分浓度，并对结果采用主成分分析法和聚类分析法。研究表明：所选市售茶饮料以调味茶饮料为主，茶饮料色泽和原料茶类基本一致，添加物会影响色泽变化，可溶性固形物在纯茶类中含量最低，茶多酚和氨基酸质量浓度奶味茶饮料较高。儿茶素分布与原料茶类呈现聚集，而表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）浓度最高。结论为所选市售茶饮料的感官品质和成分含量受原料茶类和添加物影响，其中儿茶素总量保持0.06mg/mL～0.95 mg/mL之间，以红茶饮料的儿茶素含量最低，仅0.06mg/mL～0.38 mg/mL。但实验所检测的所选市售茶饮料质量全部符合国家标准。

  2024年04期 v.27;No.215 60-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1056K]
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生产实践

• 杀菌机启车快速升温的方法及注意事项

  刘殿宇;刘晓辉;

  管式杀菌机循环水的路径较长，生产前为了达到快速升温对设备杀菌消毒清洗的目的，只对加热升温段加热升温，往往在生产工艺流程上对加热循环水进行节流短路的设计，本文就此进行阐述。

  2024年04期 v.27;No.215 67-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 1043K]
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• 浓缩梨汁加工中富马酸、乳酸控制技术

  辛刚;

  富马酸、乳酸指标控制是浓缩梨汁生产过程中的关键技术。本文依据浓缩梨汁生产工艺要求，在河北国投中鲁果蔬汁有限公司生产加工过程中对浓缩梨汁的富马酸、乳酸进行了在线检测及数据分析，旨在查找富马酸、乳酸产生和升高的原因，制定有效的综合控制措施，提高浓缩梨汁的产品质量，满足国内外客户需求，扩展国内外销售市场。

  2024年04期 v.27;No.215 69-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1003K]
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综述

• 赤藓糖醇的功能特性及其饮料开发研究进展

  马寅龙;田大芝;

  摄入蔗糖过量会增加罹患代谢性疾病的风险，如糖尿病、肥胖及高血糖综合征等。随着人们对自身健康的关注度逐渐提高，同时低糖或零糖食品概念进入大众视野，天然甜味剂受到广泛关注。赤藓糖醇是一种天然来源的糖醇类甜味剂，目前大多数研究显示，赤藓糖醇是相对健康且具有优良功能性的一类代糖。本文论述了赤藓糖醇的结构、理化性质、功能特性及其在饮料开发中的应用，以期为赤藓糖醇在饮料工业生产中的应用提供理论支持。

  2024年04期 v.27;No.215 74-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 1029K]
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