基础研究

• 中空纤维膜和陶瓷膜过滤处理对咖啡饮料品质的影响研究

  谢关华;林家正;吕逸凡;龙丹;洪鹏;许勇泉;陈佳;

  为比较中空纤维膜和陶瓷膜过滤处理对咖啡饮料品质的影响，本文从理化性质分析、感官审评和挥发性化合物分析的角度对过滤后的咖啡饮料进行了比较分析，结果显示，经膜过滤后，咖啡饮料浊度下降，澄清程度升高，中空纤维膜的过滤效果优于陶瓷膜，但陶瓷膜的过滤通量高于中空纤维膜。陶瓷膜过滤后咖啡因的下降比例要高于中空纤维膜过滤，两种处理间存在显著性差异。从感官审评结果来看，中空纤维膜过滤后的咖啡饮料香气饱满，滋味较协调醇厚。运用气相色谱质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对膜过滤后的咖啡饮料进行检测，通过统计分析共筛选出8种挥发性化合物，其含量在不同膜过滤处理的咖啡饮料中存在显著性差异。以检出的挥发性成分为自变量，可对两种膜处理的咖啡样品进行较好的区分。在实际生产应用时，需综合考虑原料品质、产品属性、生产成本等因素来选择最适合的过滤方式。

  2024年03期 v.27;No.214 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 1078K]
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• 速溶茶提香保香技术研究进展

  李培红;何群仙;许益娟;万蔚阳;江和源;马梦如;周军;

  香气在速溶茶加工过程中损耗严重，直接限制了其市场发展。而速溶茶的提香保香技术一直是学界、产业界的研究焦点之一。文章就速溶茶原料、加工技术、新设备引入等方面归纳总结前人的提香研究，为速溶茶生产工艺优化和香气提升提供参考。

  2024年03期 v.27;No.214 6-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 1000K]
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• 添加药食同源物质对功能型葡萄醋饮发酵过程的影响及其工艺优化

  金玮鋆;于佳俊;张彦青;张晓蒙;石俊;张凤杰;孙宝胜;邹理;薛洁;

  采用优良醋酸杆菌XC，以葡萄酒为原料，对不同发酵时间下酒精度、发酵温度、种子液接种量及通风量转速进行了单因素醋酸发酵实验。通过正交试验，优化确定葡萄醋发酵工艺为：酒精度6%vol、接种量8%、发酵温度32℃、通风量180r/min，该条件下有挥发酸最大值53.76g/L（以乙酸计）。同时，选取山楂、乌梅、陈皮、紫苏叶、茯苓等7味药食同源药材配伍炮制方剂，与葡萄酒混合进行醋酸发酵，得到一款功能型葡萄醋，其总黄酮、总多酚含量较葡萄原醋均有明显提升，总酸含量为69.90g/L（以酒石酸计）。功能型葡萄醋口感酸甜、葡萄果香突出，药香协调、口感柔和，为新型健康食品的稳定发展提供理论依据。

  2024年03期 v.27;No.214 11-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1103K]
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• 不同类水的泡茶适应性研究

  毛磊红;田霄艳;云春艳;

  目的：研究不同水质对不同茶叶冲泡效果，寻找最适泡茶用水。方法：对五种水样进行水质分析，选取典型中国六大茶类的六种茶叶，分别进行不同水质冲泡，对茶汤汤色、香气和滋味感官进行评价，将水质与感官进行相关性分析。结果：离子含量等水质特性与茶汤的品质存在较为显著的相关性，纯净水和矿物质水冲泡六大茶类均较适宜，在冲泡不发酵或轻发酵茶时更能突出茶叶的鲜感、清爽感和醇爽感；而不同矿泉水在冲泡后发酵或全发酵茶时更能突出茶叶品质的醇厚感与柔和感，不同茶类具有其合适用水。研究结果可以为不同水质冲泡不同茶叶提供参考。

  2024年03期 v.27;No.214 19-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1019K]
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检测分析

• 奶茶饮料中茶多酚含量测定的方法改进研究和应用

  任艳;卢飞;胡晓燕;

  茶多酚含量是评价茶饮料质量的重要指标，国家标准《茶饮料》（GB/T 21733—2008）附录A采用乙醇沉淀-酒石酸亚铁比色法测定茶饮料中茶多酚的含量，该方法适用范围较小，特别是奶茶等使用了乳化剂、稳定剂的饮料产品，存在比色溶液浑浊的问题，直接影响检测结果的准确性。本研究通过改进样品预处理方法，使用菠萝蛋白酶酶解，解决了比色溶液浑浊的问题，提高了奶茶饮料中茶多酚含量测定的精密度和准确度。方法回收率为99.1%～102.0%，相对标准偏差RSD为0.23%～0.37%(n=6)。

  2024年03期 v.27;No.214 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 1016K]
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• 高效液相色谱法同时检测特殊用途饮料中常见的咖啡因等6种食品添加剂

  凌玲;周雨;袁媛;安娜;

  目的 建立使用高效液相色谱仪同时检测特殊用途饮料中的咖啡因、糖精钠、安赛蜜、柠檬黄、胭脂红、日落黄等6种食品添加剂的方法。方法 仪器使用C18色谱柱，流动相采用甲醇与0.02mol/L乙酸铵溶液（不需要调节pH值），经梯度洗脱，通过四个检测波长通道同时采集色谱图和光谱图进行检测分析。结果 上述6种食品添加剂线性范围在1.00 mg/L～100.0mg/L，相关系数均在0.9999以上，回收率为91.0%～108.2%。结论 本方法操作简单、快速，可用于同时检测特殊用途饮料中的咖啡因等6种食品添加剂。

  2024年03期 v.27;No.214 30-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1116K]
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生产工艺

• 食品添加剂液体二氧化碳纯度提升的研究

  裴亚萍;乔冬;范箫艺;王会串;

  随着碳减排和碳中和步伐的加快，回收利用工业尾气CO_2气体的项目和生产设备日趋广泛。为进一步提升回收制备的食品添加剂液体二氧化碳纯度，本文总结了某公司通过在提纯塔和精馏塔的底部增设盘管，使用液氨代替蒸汽伴热管，改造2万吨/年食品添加剂液体CO_2净化装置，产品纯度、总硫、总烃、CO、N_2残留量控制到了预期效果，为高标准食品级二氧化碳生产工艺改进及降低运行成本提供了有效的技术参考。

  2024年03期 v.27;No.214 35-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1013K]
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应用研究

• 发酵型红枣山药酸奶饮料的研制

  谷云;陈嘉豪;陈臻;谭亚菲;雷国泰;

  选用山药和全脂奶粉一起发酵，再搭配红枣等调配开发出一种新型红枣山药酸奶饮品，确定了原料的最佳配比。实验采用单因素实验和正交试验分析的方法，以感官指标、理化指标和微生物指标为评价标准，考察山药酸奶与红枣浓缩汁配比、白砂糖用量、柠檬酸用量和牛奶香精用量对产品品质的影响。结果表明：山药酸奶与红枣浓缩汁配比对饮料的感官评价影响最大，其次是柠檬酸用量，白砂糖和牛奶香精的用量影响不显著。当山药酸奶与红枣浓缩汁配比为30∶3、白砂糖用量为8%、柠檬酸用量为0.11%、牛奶香精用量为0.015%时饮料的品质最优。该工艺制得的红枣山药酸奶饮料色泽均匀、组织状态良好、滋味纯正浓郁，有适宜的枣香和发酵乳香味，口感丝滑、厚实饱满。理化指标和微生物指标均符合国家食品安全标准。

  2024年03期 v.27;No.214 39-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1153K]
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科技信息与行业动态

• 黄麻纳米纤维涂层实现水果绿色保鲜

  王昊昊 ;余旺;

  <正>近日，中国农业科学院麻类研究所可降解材料开发与利用创新团队联合湖南农业大学、华东理工大学、加拿大滑铁卢大学等机构研究人员为制备绿色可降解活性包装材料提供了新策略。他们利用麻类天然生物质材料，研制出一种黄麻纳米纤维本征保鲜涂层，并成功应用于香蕉和芒果的贮藏，使其保质期增加5天左右，有效延缓了水果的腐败进程。相关成果近日发表于《美国化学会-可持续化学与工程》。

  2024年03期 v.27;No.214 43页 [查看摘要][在线阅读][下载 933K]
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• 西部地区拟加大鼓励力度 将利好饮料产业发展

  张明;

  <正>近日，国家发改委发布《关于公开征求对〈西部地区鼓励类产业目录（修订征求意见稿）〉意见的公告》，拟对《西部地区鼓励类产业目录》（2020年本）进行修订。对西部地区鼓励类产业企业减按15%的税率征收企业所得税,是西部大开发的重要政策之一。《西部地区鼓励类产业目录》（下称《目录》）界定了西部大开发企业所得税优惠政策适用的产业范围,是企业能否享受该政策的重要依据。

  2024年03期 v.27;No.214 55页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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• 上海交通大学医学院附属瑞金医院等揭示肠道菌群与人体健康年龄有关

  江庆龄;

  <正>上海交通大学医学院附属瑞金医院国家代谢性疾病临床医学研究中心、上海市内分泌代谢病研究所教授王卫庆、毕宇芳团队与华大生命科学研究院等机构研究人员合作，首次提出“肠道菌龄”的概念，认为肠道菌群是决定人体年龄的重要因素，揭示了肠道菌群调节代谢衰老的潜在价值，有望为衰老评价体系提供新标志。日前，相关研究成果发表于《自然-医学》。

  2024年03期 v.27;No.214 67页 [查看摘要][在线阅读][下载 825K]
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生产实践

• 浅谈果汁加工中嗜酸耐热菌的控制及检测方法

  辛刚;

  近年来，随着生活水平的不断提高，人们对食品安全和营养的要求也逐步升级，纯天然、富含营养、高品质、安全绿色食品受到了广大消费者的青睐。调查显示，果蔬汁饮料是饮料中最受欢迎的品类之一，占比为25%。为适应市场需求，满足客户对果蔬汁风味的要求，本文对果汁中嗜酸耐热菌的种类、特性、产生的原因等进行分析研究，阐明了嗜酸耐热菌对果汁风味产生的影响，提出了有效的控制措施；同时对嗜酸耐热菌的多种检测方法进行了汇总比较，通过检测手段更好地控制果汁中的耐热菌，最终达到去除的目的。

  2024年03期 v.27;No.214 44-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1035K]
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• 苹果醋饮料节水技术

  朱焕宗;

  以苹果原醋为主要原料，并添加苹果汁等原料调配而成的苹果醋饮料加工工艺，其生产流程环节涉及用水点多，包括水处理砂滤缸及炭滤缸冲洗，纸板过滤机使用前冲洗，生产线二步法CIP清洗，洗瓶机洗瓶冲洗，巴氏杀菌机杀菌过程补水等。通过对各个生产流程环节的冲洗水进行检测，确认可回收水质符合生产用水水质要求。通过在水处理砂滤缸及炭滤缸、纸板过滤机、生产线CIP系统、洗瓶机加装可回收装置将回收水进行收集至回收缸，并供巴氏杀菌过程补水使用。通过该技术改善每年可节约63870t自来水，实现企业减少水资源的浪费，降低生产成本。

  2024年03期 v.27;No.214 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1157K]
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安全控制

• 固体饮料质量安全状况及原因分析

  许玮;

  固体饮料因其携带方便、即冲即饮、风味多样等特点倍受消费者青睐。近年来，关于固体饮料的食品安全事件不断被报道，引发较大关注。本文整理了固体饮料监督抽检、网络舆情反映的问题，发现固体饮料存在微生物、食品添加剂超标、质量指标不合格等问题，但网络舆情与监管最关注的是虚假宣传、冒充特殊医学用途配方食品的问题。通过对饮料生产许可证审查细则、相关标准及行业现状等进行分析，探讨了固体饮料质量安全问题产生的原因。同时通过对现行政策及政策动向进行梳理，发现目前政策主要集中在打击虚假宣传、规范委托生产及促进标准与许可的衔接等方面。

  2024年03期 v.27;No.214 56-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 955K]
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综述

• 食品中合成甜味剂的检测方法研究进展

  李小佳;杨扬;李瑞;余家胜;吴伟都;吴琴;

  人工合成甜味剂因热量低、甜度高，在食品中被广泛使用。但过量使用会增加许多健康风险，对人体造成伤害。近年来，人们对使用食品添加剂的重视程度与日俱增。而食品中甜味剂的检测也成为食品添加剂检测领域的重点工作。食品中合成甜味剂的检测手段较多，包括光谱检测技术、电化学检测技术、色谱检测技术等。凭借简单方便的前处理技术以及可以与不同检测器串联等特点，液相色谱法成为最常用的检测手段。本文汇总了当前我国食品中常见人工合成甜味剂的国家标准检测方法，综述了近年来国内外检测方法的研究进展，并对其发展趋势作了展望。还针对液相色谱前处理方法的优化、检测条件的优化以及串联质谱检测方面的拓展做了介绍，为相关研究提供参考。

  2024年03期 v.27;No.214 60-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 1209K]
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• 感官分析技术在新式茶饮原料端中的应用研究进展

  赵云松;陈琛;田家恒;范军营;

  国内食品安全得到了基本保障，消费者开始对食品的感官品质提出新要求，消费者进行消费决策时的重要参考指标是产品的感官品质，因此感官分析技术在国内食品领域中的研究应用日趋深入。新式茶饮作为一个新兴产业，面向的消费者群体多为享受多方位感官刺激的年轻人，具有优质且强烈感官体验的产品将成为产业未来发展趋势。感官分析方法中人工感官检验与智能感官检验各有优势，相互补充，为新式茶饮在消费者研究、新品开发、保质期监测以及质量把控等环节提供帮助。文中介绍了当前感官分析技术在新式茶饮的研发与品质管控中常用方法与应用研究进展，以期促进感官分析在新式茶饮行业工业化生产中的进一步推广。

  2024年03期 v.27;No.214 68-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 973K]
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• 罗汉果的植物化学成分及其药理作用研究进展

  张书泰;陈芹芹;尹小明;

  罗汉果甜苷是罗汉果甜度的主要来源，其具有抗氧化、降糖、抗过敏、抗癌、抗组织损伤等多种生物活性，是一种低热量天然甜味剂。因此，罗汉果甜苷在食品和药物制剂等方面具有很大的开发潜力，具有广阔的市场前景。本文对近年来罗汉果甜苷的化学成分、生物活性、药理作用以及罗汉果甜苷安全性等研究进展进行综述，以期为罗汉果甜苷的开发和综合利用提供参考。

  2024年03期 v.27;No.214 73-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1039K]
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成果展示

• 找到药食同源原料关键功效成分 品质提升可操控

  <正>江南大学张连富教授研究团队此项目获国内外发明专利授权7项，实现产业化近年，被列入药食同源目录的中药材在增多，具有健康功效的药食同源原料越来越多的应用于食品中，为食品开发带来新的契机。而深入研究其中的功效成分是更好地应用药食同源原料的基础。以传统药食两用资源为原料（如梨、梨膏、枸杞、枸杞膏、红参、白条参、大蒜、黑蒜、番茄、番茄清汁粉等）或以特定品种果蔬为原料，经热加工（中药领域称为炙、炼、炮制等）后具有特定有益健康的作用。

  2024年03期 v.27;No.214 78-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 1244K]
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