基础研究

• 高阻隔性复合PEN/PET饮料包装瓶的制备及阻隔性能研究

  李梓绮;李雪;尹昊;任迪峰;

  PET瓶是当前市场上广泛应用的饮料包装瓶之一，但随着消费者对饮料品质要求的提升，对饮料包装瓶的气体阻隔性有了更高的要求。为了改进纯聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶的阻隔性，本实验利用熔融共混的方法制备PEN/PET复合材料，在确定共混材料的最佳配比后，加工制得复合聚萘二甲酸乙二醇酯/聚对苯二甲酸乙二醇酯（PEN/PET）饮料包装瓶，并通过测定氧气、二氧化碳和水蒸气的透过量，以及紫外阻隔性能、光学性能、机械性能和耐热性能，对其进行阻隔性能分析。通过综合分析比较，确定PEN 30%wt、PET 70%wt为最佳配比。制得的复合PEN/PET饮料包装瓶与普通PET瓶相比，氧气阻隔性增加3.48倍，二氧化碳阻隔性增加7.36倍，水蒸气阻隔性增加2.25倍，除此之外，其紫外线阻隔性等性能也有显著提高。在常温下贮藏70d后，复合PEN/PET瓶对饮料的保存效果明显优于纯PET瓶。复合PEN/PET饮料包装瓶改进了纯PET瓶的阻隔性较弱的问题。

  2024年02期 v.27;No.213 201-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 1133K]
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• 燕麦乳油脂氧化稳定性研究

  刘海情;方明;陈佳;张燕红;李博洋;金丹;张佳靓;洪鹏;

  燕麦乳货架期内的稳定性是目前人们关注的重要问题，随着储存时间的延长，燕麦乳体系中的油脂被氧化分解，产生令人不悦的味道。针对这一问题，本文选择大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油和亚麻籽油五种植物油，以沉淀率、感官评价、过氧化值（POV值）及茴香胺值（TBRAS）为指标，研究了不同植物油在燕麦乳货架期内的油脂氧化情况，并探讨不同浓度的α-生育酚对添加大豆油、玉米油和葵花籽油的燕麦乳在货架期内的抗氧化效果。结果表明：在五种植物油中，添加葵花籽油的燕麦乳（SSOM）在货架期内氧化程度最小，55℃保温16d后，POV值为10.45mmol/kg,TBRAS为1.03g/kg，此时感官评分和脂肪上浮率也处于最优值。同时，α-生育酚也有不同的作用效果，随着α-生育酚添加量的增加，燕麦乳在货架期的氧化程度越小，当α-生育酚的添加量低于0.1%时，对燕麦乳无明显抗氧化作用，当α-生育酚的添加量为0.2%时，添加葵花籽油的燕麦乳55℃保温16d后，POV值和TBRAS分别为6.31mmol/kg和0.72g/kg，相比于未添加α-生育酚的燕麦乳，分别降低了39.62%和30.09%，同时α-生育酚对添加大豆油的燕麦乳抗氧化效果不明显。

  2024年02期 v.27;No.213 209-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 1073K]
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数智化

• 饮料行业数字化转型的目标、问题与解决措施

  张明;程毅;

  饮料行业的数字化转型是行业的彻底革命。虽然已在信息化建设的基础上开展数字化转型，并取得了较显著的成果，但行业整体数字化水平不高。数字化转型仍存在缺乏理解认识、缺乏标准引领、缺乏解决方案、缺乏核心技术、缺乏大数据模型的问题，需要采取强化理解认知、标准研制和应用、服务供给能力提升、典型案例培育与改造示范、核心技术和关键产品研发、数字化人才培养等措施，并通过政府、企业、协会与第三方机构的机制保障来实现数字化转型目标。

  2024年02期 v.27;No.213 215-218页 [查看摘要][在线阅读][下载 907K]
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检测分析

• ICP-MS法测定水中Pb含量的不确定度评估

  李珍;孟云;张湖林;杨帅杰;

  目的 对ICP-MS测定水中Pb含量的不确定度进行分析评估。方法 按《食品安全国家标准食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）第一法ICP-MS法来测定水质控样中Pb的含量，以《化学分析中不确定度的评估指南》（CNAS-GL006—2019）和《测量不确定度评定与表示》（JJF 1059.1—2012）的要求和方法为参照，对实验过程中的不确定度因素进行系统分析，计算不确定度分量和扩展不确定度。结果 水质控中Pb含量为0.247mg/L，置信概率为95%时，测定结果中合成不确定度为0.018mg/L，扩展不确定度为0.036mg/L(k=2)。结论 ICP-MS的校准和标准工作溶液是水中Pb含量测量不确定度的主要来源。

  2024年02期 v.27;No.213 219-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 1122K]
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• 原子荧光光谱法测定地下水中汞的方法验证

  景铭铭;丁超;于航;

  依据《环境监测分析方法标准制定技术导则》（HJ 168—2020）中方法验证的相关规定~[1]，对环境标准《水质汞、砷、硒、铋和锑的测定原子荧光法》（HJ 694—2014）所涉及汞的方法检出限、测定下限、精密度和准确度~[2]进行验证。本文选用方法检出限的2.5倍和5倍进行7次平行测定，计算出检出限为0.02μg/L，测定下限为0.08μg/L，符合标准要求。精密度的相对标准偏差为0.41%～4.5%，准确度的相对标准偏差为0.26%～7.9%，均达到《地下水环境监测技术规范》（HJ 164—2020）中质量控制要求~[3]。

  2024年02期 v.27;No.213 224-226页 [查看摘要][在线阅读][下载 960K]
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• 高效液相色谱法测定含乳饮料中乙二胺四乙酸二钠含量

  刘李婷;边文文;陈姗姗;李超;吴坤;

  本文研究含乳饮料中乙二胺四乙酸二钠的含量，样品经纯水提取，三氯化铁络合后经高效液相色谱仪测定。结果表明：在0.5μg/mL～50μg/mL曲线范围内，相关系数为r~2=1，检出限为5mg/kg，回收率为86%～102%。表明此方法简单可行，灵敏度高，精密度好，可用于含乳饮料中乙二胺四乙酸二钠的检测。

  2024年02期 v.27;No.213 227-229页 [查看摘要][在线阅读][下载 984K]
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• Rancimat法测定燕麦粉中油脂的氧化诱导时间

  徐琴琴;吴伟都;成官哲;汪涓涓;王雅琼;吴琴;薛玉清;李言郡;

  本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象，不采取提取油脂的方式，而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究，并确定了测定方法的适宜条件，如空气流量20L/h、称样量2g～3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定，拟合出诱导时间与温度的关系方程，直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律，具有快速、简便的特点，适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。

  2024年02期 v.27;No.213 230-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 1050K]
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科技信息与行业动态

• 饮料行业工业互联网建设成果入选工信部示范项目

  张明;

  <正>日前，工信部办公厅发布《办公厅关于公布2023年工业互联网试点示范项目名单的通知》（工信厅信管函[2024]81号），农夫山泉湖北丹江口（均州）饮料有限公司“饮料智能生产5G工厂”、杭州娃哈哈集团有限公司“全链路数字质量追溯管理体系”等项目入选《2023年工业互联网试点示范项目名单》。《国务院关于深化“互联网+先进制造业”发展工业互联网的指导意见》印发以来，饮料行业深入推进实施工业互联网创新发展战略，推动工业化和信息化在更广范围、更深程度、更高水平上融合发展，网络基础、平台中枢、数据要素、

  2024年02期 v.27;No.213 223页 [查看摘要][在线阅读][下载 834K]
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• 牛磺酸缺乏是肿瘤免疫逃逸和耐药复发重要原因

  严涛;

  <正>消化系肿瘤整合防治全国重点实验室、空军军医大学西京医院樊代明院士团队深入解析患者药物治疗前后的肿瘤免疫微环境，发现牛磺酸缺乏是导致肿瘤免疫逃逸和耐药复发的重要原因，揭示了化疗和免疫治疗“双重耐药”的新机制。相关研究成果近日在线发表于《细胞》。胃癌是我国高发的恶性肿瘤，尽管化疗、分子靶向治疗以及近年来出现的免疫治疗有效延长了胃癌患者生存时间，但耐药依然是胃癌治疗面临的重大挑战。由于胃癌耐药的分子机理尚不完全清楚，临床仍然缺乏有效的预防和干预手段。

  2024年02期 v.27;No.213 234页 [查看摘要][在线阅读][下载 796K]
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• 持续干旱使冰糖橙所含柠檬酸大增

  王昊昊 ;彭淼;

  <正>柑橘类水果的酸甜由什么决定？湖南农业大学副教授卢晓鹏团队近日发表在《新植物学家》的研究成果发现，在7月至9月的果实膨大期，冰糖橙持续干旱20天以上，果实膨大会受阻；持续干旱30天以上会显著影响果实酸积累，果实酸含量尤其是柠檬酸发生不可逆升高，即使后期复水也无法逆转。有机酸是柑橘果实内在品质的重要组成部分，直接影响果实风味及消费者认可度。我国柑橘产区总体降雨量大，但夏秋季节性干旱总是规律性发生，此时正值果实膨大期和酸下降期，持续干旱对果实膨大和酸积累都影响很大。因此，

  2024年02期 v.27;No.213 275页 [查看摘要][在线阅读][下载 837K]
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• 饮料行业“碳达峰、碳中和”之路

  张明;

  <正>实现“碳达峰、碳中和”（“30-60”目标、双碳目标）是一场广泛而深刻的经济社会系统性变革，是全球气候变化背景下兴起的新一轮能源技术革命与产业革命浪潮；产业链、供应链脱碳化将成为人类社会未来的发展方向，并将对未来的技术工艺、产业形态、就业方向乃至生活方式产生深远影响。双碳目标的实质为：我国经济社会活动中排放的温室气体（以二氧化碳计），在2030年达到峰值，并持续通过植树造林、节能减排等形式进行抵消，最终在2060年实现相对“零碳排放”。其中，碳中和是目标，碳达峰是过程，

  2024年02期 v.27;No.213 279页 [查看摘要][在线阅读][下载 795K]
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• 产业集群共建结硕果——中国饮料工业协会等向“中国特色天然饮用水之乡·广元”授牌

  张明;

  <正>在4月8日下午的2024年中国西部（广元）食品饮料产业发展大会上，中国饮料工业协会参与共建的首个产业集群——“中国特色天然饮用水之乡·广元”获得授牌。广元市位于四川省北部、长江经济带上游，处于嘉陵江、白龙江、清竹江三江交汇处，全市可利用水资源量19.9亿立方米；水中富含偏硅酸、锶与碳酸氢盐，pH值8.0～8.5，具备发展特色天然饮用水产业的资源禀赋，是广元市重点培育的产业集群。

  2024年02期 v.27;No.213 280页 [查看摘要][在线阅读][下载 793K]
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生产工艺

• 西芹薄荷饮料工艺配方研制

  高照儿;刘明成;裴健程;刘奥强;

  以西芹和新鲜薄荷为生产原料，通过正交试验设计西芹薄荷饮料配方，单因素实验设计薄荷和芹菜的料水比、体积比以及糖酸比和饮料感官评定，对西芹薄荷复合饮料的配方以及稳定性进行研究。实验最终结果可知，饮料的最佳配方为:当芹菜汁料水比1∶10(g/mL)，薄荷叶浸提料水比1∶30(g/mL)，饮料中芹菜汁添加量60%，薄荷汁添加量30%，木糖醇添加量6%，柠檬酸添加量0.10%，羧甲基纤维素钠作为饮料稳定剂添加量为0.17%，其余成分为饮料纯净用水时，所配得的西芹薄荷饮料口感最佳，西芹薄荷饮料的组织状态稳定且沉淀较少。

  2024年02期 v.27;No.213 235-239页 [查看摘要][在线阅读][下载 957K]
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• 响应面法优化南瓜风味发酵乳酸菌饮料的研制

  金杰;张锋;孙蓓;王秀杰;

  为了研制出一款风味独特兼具营养的南瓜风味发酵酸乳饮料，本研究以自制南瓜发酵酸乳为原料，通过单因素实验和响应面试验设计，以感官评分为评价指标，确定了南瓜风味发酵乳酸菌饮料的最佳配方为：水料和酸奶体积比为4，柠檬酸添加量0.12%，糖添加量为8%。以《食品安全国家标准食品酸度的测定》（GB5009.239—2016）以及《含乳饮料》（GB/T 21732—2008）为标准，测定南瓜风味发酵乳酸菌饮料的酸度为45°T，乳蛋白含量为0.71g/100g，乳酸菌活菌数为2.8×10~6CFU/g。以上所述，均符合国家标准。该南瓜风味发酵乳酸菌饮料口感较好，味道醇厚，有较多的乳酸菌含量，具有较好的市场开发前景。

  2024年02期 v.27;No.213 240-245页 [查看摘要][在线阅读][下载 1101K]
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• 山药红豆复合乳饮料的工艺研究

  张楠楠;张永芳;

  本文以全脂奶粉、山药和红豆为主要原料，白砂糖和复合稳定剂等作为辅助材料，研发一种新型的具有保健功能的大众型复合乳饮料。为得到山药红豆复合乳饮料的最佳工艺配比，采用单因素实验筛选出最优单因素水平，在单因素实验的基础上，采用正交试验和感官评价对山药红豆复合乳饮料制作工艺进行工艺优化，以成品质量（100g）为基准确定最佳工艺参数，实验结果表明：山药浆与红豆浆混合比例1∶3，山药红豆混合浆液与全脂牛奶（全脂奶粉∶水=1∶7）的比例3∶4，白砂糖添加量4%，山药打浆时间3min，红豆打浆时间5min，复合稳定剂的添加量0.25%，山药红豆复合乳饮料的酸度为0.903g/L，可溶性固形物的含量为10.5%，蛋白质含量为2.9g/100g，检测出菌落总数为7.9×10~3CFU/mL。本次实验得出山药红豆复合乳饮料的颜色呈淡紫色，口感细腻，甜度适中，具有山药和红豆的独特气味。

  2024年02期 v.27;No.213 246-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 994K]
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应用研究

• α-环糊精在微泡含气饮料中的应用

  杨薇;陈杰圣;周一鸣;

  微泡含气饮料作为一种新型的含气碳酸饮料广受消费者欢迎和喜爱，但存在气泡分布不均匀，产品持气性、稳定性不均一等问题。本实验通过比较不同pH溶液体系下α-环糊精添加量及充气量对产品气泡形态与持气性效果，旨在评估α-环糊精对微泡含气饮料的稳定性影响，以确定其在改善微泡含气饮料质量方面的潜力。研究结果表明，α-环糊精能够降低气泡表面张力，显著减小气泡粒径大小，并使微泡更均匀地分布在产品中。同时，α-环糊精添加量、CO_2充气量与产品的持气性呈正相关，随着α-环糊精添加量、CO_2充气量的增加，可以显著改善微泡含气饮料的稳定性。在微泡含气饮料应用中，添加α-环糊精与CO_2气体小分子形成包合物，能够提供丰富细腻的微气泡，延长持气时间。本研究为进一步探索α-环糊精在微泡含气饮料中的应用奠定了理论基础。

  2024年02期 v.27;No.213 252-258页 [查看摘要][在线阅读][下载 1139K]
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• 复配乳化剂加工耐受性研究及在奶茶中的应用

  薛玉清;李文强;吕桂善;许丹虹;吴伟都;胡君荣;张妍;成官哲;李言郡;

  文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性；以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果结合离心脂肪上浮和货架期放置观察情况，评估不同乳化剂方案稳定奶茶中油脂的效果。结果表明：单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠以3∶4∶10比例复配，对椰子油有很好的乳化效果，可以将椰子油平均粒径降到0.21μm左右，且对离子、剪切、温度等条件的耐受性强；该复配方案应用到奶茶，仅需添加油脂总量的0.40%，就能将奶茶平均粒径降至0.3μm左右，且加工前后粒径无差异。由此可知：该研究结果不仅能够大幅度降低乳化剂用量、节约生产成本，而且可以提高乳化剂的加工耐受性，对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定性具有重要的意义，为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导作用。

  2024年02期 v.27;No.213 259-264页 [查看摘要][在线阅读][下载 1122K]
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综述

• 覆盆子饮料类产品研发概况

  谢海斌;马宁;李蒙;

  文章综述了覆盆子的种植、功效成分、药理功能研究，总结了覆盆子加工饮料产品现状，论述了覆盆子在饮料方面的发展前景，目的在于促进覆盆子在饮料方面的进一步发展，加强覆盆子资源的利用。

  2024年02期 v.27;No.213 265-267页 [查看摘要][在线阅读][下载 917K]
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• 微胶囊技术在食品中的应用研究

  张瀛丹;盛良杰;吴澎;

  微胶囊作为一种新型的容器，用于封存固体、液体、气体。当前，微胶囊新技术在食品包装、医药等领域具有广泛的应用背景。通过对微胶囊技术（超声波喷雾干燥、复合凝聚等）的深入研究、讨论并总结了其在食品中的应用。希望为研究人员提供设计灵感和设计思路。

  2024年02期 v.27;No.213 268-275页 [查看摘要][在线阅读][下载 1104K]
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• 浅谈益生菌和肠道菌群的关系

  王译甜;刘晨若;孙海燕;王悦;夏彤;张园;

  随着对益生菌的持续研究，特别是益生菌在肠道中的作用机制逐渐清晰，与益生菌相关的技术更加成熟，为进一步研究益生菌在肠道菌群中的作用提供了依据。本文介绍了益生菌的作用、研究现状及发展前景。

  2024年02期 v.27;No.213 276-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 923K]
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