基础研究

• 不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性成分及香气类型分析

  陈鑫宇;李博洋;谢关华;张珍珍;吕逸凡;许勇泉;陈佳;金丹;洪鹏;龙丹;汪洁琼;

  为探究不同浸提条件对大红袍茶汤挥发性风味成分含量及其呈香类型的异同点，本实验以浸提时间、浸提温度、茶水比、浸提次数设计正交方案，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，并结合感官评价，分析茶汤的香气品质及类型。GC-MS数据表明，9种方案检测出55种挥发性风味物质，包括8种共有成分，分别为反，反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、4-丁-3-烯-2-酮、水杨酸甲酯、吲哚，主要表现焙香、花果香和清香。主成分分析显示，吲哚、己酸叶醇酯、二氢猕猴桃内酯对茶汤香气的贡献较大，呈特征花果香，并建立香气评价模型为Y=0.4061Y_1+0.1112Y_2+0.1389Y_3,9号方案香气评分最高。综合感官评分进行聚类分析，结果表明，3、9号方案各为一类，分别属甜香、果香型，1、5号方案为一类，口感柔和，属于焙香、花果香型。2、4、6、7、8号方案归为一大类，4、7号方案可丰富茶底清香，2、6、8号方案可补充果香，且带青草气。综上，不同浸提方案的挥发性风味物质及呈香类型有明显差异，可通过二、三道茶汤实现茶底香气定向补充，为工业化生产节约成本，为丰富茶底香气提供了风味分析数据和理论参考。

  2024年01期 v.27;No.212 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 1261K]
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• 基于模糊数学感官评价法的山楂红枣固体饮料研究

  邓斌;李想;周立权;娄可轩;周一苗;肖作为;

  以山楂、红枣、甘草等作为主要材料，选择色泽、气味、滋味和组织状态四个指标作为固体饮料感官评价指标，建立模糊数学感官评价方法，获得各样品的感官综合评分，研制出一种山楂红枣固体饮料。通过单因素实验研究山楂与红枣比例、白砂糖添加量、蜂蜜添加量对固体饮料感官评分的影响，并结合Box-Behnken响应面法，以感官评分为标准，考察山楂与红枣质量比、白砂糖添加量以及蜂蜜添加量这3个因素对整体感官评分的影响，并对最佳配方生产出来的山楂红枣固体饮料的理化性质以及口感风味进行检测和抗氧化活性评价。结果表明：当山楂与红枣质量比为1∶1.03，白砂糖添加量为12.12%，蜂蜜添加量为6.85%，此时固体饮料的感官评分最高为90.14分。在此条件下制得的固体饮料色泽均匀、酸甜适宜，溶解性较好，是一款营养健康的药食同源植物速溶固体饮料。经过理化检测，测得其多糖为45.01mg/g，总黄酮为1.605mg/g，绿原酸为0.096mg/g，原儿茶酸为0.0156mg/g。并且具有较强的自由基的清除能力，清除DPPH·和·OH的IC50分别为18.58mg/mL、18.74mg/mL（以固体饮料中总酚计）。

  2024年01期 v.27;No.212 10-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1325K]
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科技信息与行业动态

• 改造细菌吃进塑料吐出“蜘蛛丝”

  刘霞;

  <正>美国伦斯勒理工学院和阿贡国家实验室科学家携手，对铜绿假单胞菌进行改造，使其能将塑料垃圾转化为可生物降解的“蜘蛛丝”。得到的丝蛋白与蜘蛛织网用的丝相似，有望应用于纺织、医学以及化妆品行业。这是科学家首次利用细菌将聚乙烯塑料转化为高价值蛋白质产品。相关论文发表于最近的《微生物细胞工厂》杂志。铜绿假单胞菌可自然地将聚乙烯作为食物来源。在最新研究中，研究人员对这种细菌进行了改造，使其能将聚乙烯转化为丝蛋白，且其制造丝蛋白的效率和产量能与传统用于制造丝蛋白的细菌菌株相媲美。

  2024年01期 v.27;No.212 9页 [查看摘要][在线阅读][下载 802K]
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• 全球地下水每年下降趋势严重

  <正>美国科学家对约17万口监测井的分析显示，21世纪全球含水层储存的地下水每年可能下降超过0.5米。不过，这些含水层在改变相关政策并采取提高含水层管理等措施后有望恢复。相关研究1月25日发表于《自然》。含水层是全球农场、家庭、工业和城市的重要淡水来源。然而，地球气候变化以及过量用水可能会减少全球的含水层，影响经济发展和生态系统。虽然地下水的卫星图能显示部分储水趋势，但对监测井的现场测量和对这些井的全球尺度分析，能够让科学家和政府更全面地了解含水层的枯竭趋势。

  2024年01期 v.27;No.212 21页 [查看摘要][在线阅读][下载 804K]
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• 富含植物蛋白的食物使女性更健康

  张晴丹;

  <正>一项研究发现，随着年龄的增长，女性多吃富含植物蛋白质的食物，可使患慢性疾病的概率更低，而且在以后的生活中总体上更健康。1月17日，这项研究发表于《美国临床营养学杂志》。研究数据来自美国哈佛大学的一项长期流行病学研究——护士健康研究（NHS）。该研究从1984年到2016年对女性医疗保健专业人员进行跟踪调查，以查明膳食蛋白质及其对健康老龄化的影响。

  2024年01期 v.27;No.212 26页 [查看摘要][在线阅读][下载 804K]
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• 我国将持续加快专利转化和产业化

  宋晨 ;施科宇;

  <正>为做好高校和科研机构存量专利盘活工作，持续做优专利增量，加快专利转化和产业化，国家知识产权局等八部门日前联合印发方案。记者从国家知识产权局了解到，这份《高校和科研机构存量专利盘活工作方案》提出，力争2024年底前实现全国高校和科研机构未转化有效专利盘点全覆盖，2025年底前，加速转化一批高价值专利，

  2024年01期 v.27;No.212 44页 [查看摘要][在线阅读][下载 801K]
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• 我国首个咖啡发酵专用微生物菌种资源库建成

  赵汉斌;

  <正>云南农业大学研究人员历经多年努力，依托云南省咖啡种质资源及科研平台优势，建成了我国首个咖啡发酵专用微生物菌种资源库（CFMRD），为咖啡产业绿色高质量发展提供了科技支撑。咖啡作为一种重要的经济作物，产量与消费量位居世界三大饮料之首。其中，发酵是提高咖啡质量的重要一环。利用微生物控制发酵，是稳定咖啡风味特征，增强咖啡香气、酸度，提高精品咖啡出产率的重要途径。

  2024年01期 v.27;No.212 69页 [查看摘要][在线阅读][下载 803K]
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• 高脂肪饮食破坏线粒体致体重增加

  刘霞;

  <正>美国加州大学圣迭戈分校医学院科学家开展的一项研究显示，当小鼠进食高脂肪饮食时，其脂肪细胞内的线粒体会被分解成更小的线粒体，导致燃烧脂肪的能力降低，且这一过程由单一基因控制。科学家将小鼠体内这一基因删除后，即使它们食用高脂肪食物，也不会使体重增加过多。相关论文发表于2024年1月29日出版的《自然·代谢》杂志。人在发胖时，其脂肪细胞燃烧能量的能力降低，这也是肥胖者减肥难的原因之一。那么，这些代谢异常是如何开始的？

  2024年01期 v.27;No.212 75页 [查看摘要][在线阅读][下载 805K]
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• 磨咖啡加点水，味道更浓没“静电”

  冯维维;

  <正>咖啡豆在研磨过程中会产生静电，导致咖啡颗粒聚集在一起，粘在研磨机上。现在，科学家发现，含水分较高的咖啡豆产生的静电更少，这意味着咖啡的浪费更少，需要清理的杂物也更少。这可以通过在咖啡豆研磨前加入少量水来模拟。研究小组还发现，在咖啡里加点水再研磨，浓缩咖啡的口感会更稳定、更浓。相关研究近日发表于《物质》。

  2024年01期 v.27;No.212 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 804K]
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检测分析

• 离子色谱测定无糖可乐中的甜蜜素

  余家胜;李瑞;杨佳雯;郭伟;吴伟都;吴琴;

  本文对无糖可乐中的甜蜜素含量测定方法进行研究，优化了色谱分离条件，建立了离子交换-电导法测定无糖可乐中的甜蜜素的方法。该方法使用的色谱柱是Thermo IonPac AG11-HC(50mm×4mm)保护柱以及Thermo IonPac AS11-HC(250mm×4mm)分离柱，KOH梯度淋洗，抑制电导检测。结果表明，甜蜜素在0.112mg/L～112mg/L时有良好的线性关系，相关系数在0.999以上；方法检出限为0.05mg/L，系统相对偏差在2%以内，回收率98.22%～103.9%。该方法操作简便，分析快速，重现性好，结果准确、可靠，适用于无糖可乐中甜蜜素的含量测定。

  2024年01期 v.27;No.212 22-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 1109K]
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• 离子色谱法测定中药材百合中的二氧化硫残留量

  邹沫君;

  目的：建立离子色谱/电导检测法测定百合中二氧化硫残留量的分析方法。方法：试样经酸蒸馏提取，离子色谱法测定硫酸根离子含量。选用IonPac AS19阴离子交换分离柱，在线产生40mmol/L KOH淋洗液等度洗脱，流速1.0mL/min，以抑制型电导检测器检测。结果：在0.0μg/mL～200.0μg/mL浓度范围内，线性关系良好，检出限为2.26mg/kg，定量限为7.53mg/kg，回收率为91.52%～98.65%(RSD值为0.89%～1.54%)，精密度为0.40%～0.57%。结论：该方法操作简便、批量处理时间短、定性定量准确、灵敏度高，适合百合中二氧化硫残留量的检测。

  2024年01期 v.27;No.212 27-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 1028K]
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• 全自动消解-原子荧光法测定管网水中硒和砷

  雷红琴;牛鸣光;尚爽;徐颖洁;粟有志;李芳;李艳美;王兴磊;

  建立了全自动湿法消解–氢化物发生原子荧光光谱法同时对水中痕量硒（Se）和砷（As）元素进行分析测定的方法。标准曲线线性关系良好（r≥0.9995），方法加标回收率（n=6）为89.0%～104.2%,RSD值（n=6）为1.3%～6.4%，方法检出限分别为0.048μg/L及0.051μg/L。该法具有操作简单和高效分析的优点，并成功用于大批量水中硒和砷的同时定量分析。

  2024年01期 v.27;No.212 32-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 1024K]
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生产工艺

• 山楂陈皮浓缩汁酶解澄清工艺的优化

  彭绍忠;李振羽;徐凡;朱志红;伍柏坚;

  目的：优化山楂陈皮浓缩汁的澄清工艺。方法：以酶法进行澄清，通过筛选确定酶解所用酶为果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、单宁酶，通过单因素实验及正交试验，以透光率作为指标并结合生产实际需求，最终确认优化后的澄清工艺。结果：山楂、陈皮的最佳酶解条件为：复合酶添加量0.4g/L、pH4.0、酶解温度40℃～50℃、酶解时间4h。结论：在此酶解条件下，山楂陈皮浓缩汁的澄清度较高，山楂陈皮浓缩汁的透光率能达到97%以上，该优化后的工艺能够有效提高山楂陈皮浓缩汁的澄清度。

  2024年01期 v.27;No.212 36-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1009K]
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• 超洁净热灌装生产线关键工艺技术研究

  吕桂善;陶锦华;周运华;张奕敏;肖林平;罗洁;薛玉清;林笑容;

  本文对影响瓶过氧乙酸湿法杀菌的超洁净热灌装生产线的关键工艺技术进行了全面的研究，初步明确了该生产线的关键工艺技术及生产管理控制要点，对于生产线的管理和产品质量管控具有一定的指导意义。

  2024年01期 v.27;No.212 41-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1015K]
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• 拐枣汁加工工艺优化及质量检测

  豆成林;黄卉卉;张方佳;

  为了研发一款风味独特、营养丰富的拐枣汁，以感官评价为指标，通过单因素实验优化了拐枣汁加工工艺，分别研究了出汁率、脱涩和澄清等关键工艺，在此基础上，以拐枣汁为原材料，白砂糖、柠檬酸及食用盐为辅料做调配实验，通过正交试验进行配方优化。确定最佳配比是添加白砂糖3%，柠檬酸0.10%，食用盐0.03%；确定提高出汁率果胶酶的最佳添加量为0.09%，脱涩单宁酶的最佳添加量为0.15%，澄清拐枣汁所需的明胶最佳添加量为1.2%。此时产品澄清透明，酸甜适宜，拐枣风味浓郁，稳定性最好。

  2024年01期 v.27;No.212 45-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 988K]
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教学实践

• 对比教学法在大型仪器实验教学中的应用——以番茄汁中克百威的检测为例

  卢薇;鲁江;

  以番茄汁中克百威的检测为例，将对比教学法应用于高效液相色谱仪（HPLC）和液相色谱-质谱联用仪（HPLC-MS）的实验教学中。在理论教学部分，对比两种大型仪器的原理、构造、应用特点及其在克百威检测中的异同。在上机实操部分，由于番茄汁中的克百威含量低于HPLC法的检出限但高于HPLC-MS法的检出限，两种仪器得出截然不同的检测结果。对比教学法切实提高了实验教学效率，提升了学生的大型仪器综合运用能力，对高校应用型人才的高质量培养具有重要意义。

  2024年01期 v.27;No.212 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1104K]
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• 食品工程技术专业中高本课程体系衔接建设研究

  林媛;林珍红;谢勇;张瑛;石百铮;孙昕;郑佳颖;

  近年来中等职业教育与高等教育衔接过程中出现的问题引起了教育界和社会的广泛关注。国家大力提倡“双高”计划和“现代职业教育体系”的建设，为进一步推进中等职业教育与高等教育衔接，构建一体化培养人才体系创造了条件。通过研究中职、高职和职业本科专业人才培养方案与课程衔接的有效建设途径，从培养目标、课程设置、教学组织形式等方面提出了一体化建设的基本思路和方案。

  2024年01期 v.27;No.212 57-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1204K]
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开发应用

• 乳清发酵饮料的开发

  褚少兴;刘艳;徐清溪;解书斌;范素琴;杨照悦;刘兆志;崔杰;

  以乳清蛋白粉（蛋白含量35%）为发酵底物，调配蛋白含量1.0%的饮料产品。先进行蛋白粉添加量、发酵脂肪含量、发酵酸度、发酵菌株不同复配比例对稳定性影响的研究，以离心沉淀率为指标，通过正交试验确定最优的发酵基料配方。以不稳定性指数、离心沉淀率和静止观察筛选出稳定剂。将发酵基料与赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、柠檬酸和稳定剂调配成乳清发酵饮料，通过正交试验优化产品配方。实验结果表明：最优发酵基料配方为乳清蛋白粉7.5%、菌种0.005%（嗜热链球菌与植物乳杆菌比例1:2）、发酵酸度35°T。成品配方为发酵基料40%、赤藓糖醇6%、罗汉果浓缩汁0.2%、柠檬酸0.2%、海藻酸丙二醇酯0.4%，制作出的产品呈现乳白色，酸甜适宜，发酵香气浓郁，综合得分87。期望上述研究结果对乳清发酵饮料的开发或奶酪行业乳清再利用有所帮助。

  2024年01期 v.27;No.212 62-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 1117K]
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• 雪莲果槐花复合饮料的制备

  游新侠;

  本文以雪莲果和槐花为主要原料，研究雪莲果槐花复合饮料的最佳配方。以感官评价为基准通过单因素实验及正交试验。确定雪莲果槐花复合饮料的最佳制作工艺条件为：雪莲果与水的比例1∶2，槐花的浸提时间6min，雪莲果汁与槐花汁的比例3∶1，白砂糖的添加量为5%，柠檬酸的添加量为0.025%，羧甲基纤维素钠（CMC）的添加量为0.3%。在此工艺条件下生产出的复合饮料口感滑润，酸甜适中，均匀稳定，具有雪莲果和槐花的特有清香气味。

  2024年01期 v.27;No.212 70-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 1074K]
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综述

• 枸杞多糖提取、生物活性及在饮料中的应用研究进展

  李冠杰;苗侨伟;王晓丽;刘军海;

  枸杞是药食同源植物，富含多种活性成分。枸杞多糖是枸杞主要活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌等功效，在食品饮料、保健医药等领域有着广阔的应用前景。本文综述了枸杞多糖提取工艺及生物活性的研究进展，重点探讨了枸杞多糖在食品饮料领域的应用潜力，并展望了今后的发展趋势。

  2024年01期 v.27;No.212 76-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 984K]
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