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<正>人们在60多年前就发现,糖精和甜蜜素等人造甜味剂混合比"单用更好",但这个令人困惑的现象从至今仍难以解释。近日,刊登于《细胞-化学生物学》期刊上的研究解开了这个谜题,研究发现这些混合物能"关闭"苦味受体。"许多甜味剂都表现出不受欢迎的味道,这限制了它们在食品和饮料中的使用。而新发现为我们提供了一些工具和知识,以找到更好的甜味剂。"该研究负责人、德国人类营养研究所的Maik Behrens说。
2017年05期 v.20;No.174 8页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：82 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>美国研究人员9月19日说,他们发现一种把"坏"脂肪转化为"好"脂肪的方法,有可能让人们更容易减肥。人体有两种脂肪组织,白色脂肪和棕色脂肪,白色脂肪主要用于储存热量,而棕色脂肪则负责消耗能量来发热。通俗来讲,白色脂肪是导致肥胖的"坏脂肪",而棕色脂肪是能够减肥的"好脂肪",如果能将白色脂肪转化为棕色脂肪,肥胖状况便可能大大改善。圣路易斯华盛顿大学医学院研究人员在新一期美国《细胞报告》杂志上报告说,小鼠试验表明,抑制白色脂肪
2017年05期 v.20;No.174 12页 [查看摘要][在线阅读][下载 43K] [下载次数：103 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>英国和挪威研究人员发现,800万年前的一次基因变异让金鱼的祖先获得额外的基因,进化出了"酿酒"功能,这让它们能在无氧环境中生存很长时间。绝大多数脊椎动物极度依赖氧气,无氧状态下几分钟就会死亡,金鱼及其近亲鲫鱼是罕见的例外,能在寒冷地区冰封的池塘里存活数月。此前研究发现,金鱼的骨骼肌有一种特殊的无氧代谢能力,代谢最终产物是乙醇而非乳
2017年05期 v.20;No.174 20页 [查看摘要][在线阅读][下载 48K] [下载次数：44 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>中国科学院合肥物质科学研究院技术生物研究所吴正岩研究员课题组,在有机肥重金属治理方面取得重要进展,该研究成果为降低有机肥中重金属的危害提供一种新思路,对于促进禽畜粪便肥料化利用和养殖业可持续发展具有重要意义。相关研究论文日前发表于美国化学会核心期刊《农业与食品化学杂志》上。由于饲料中重金属的广泛添加,禽畜粪便通常含有一定量的砷、铜等重金属离子,导致所生产的有机肥中重金
2017年05期 v.20;No.174 29页 [查看摘要][在线阅读][下载 44K] [下载次数：47 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>"第七届世界微生物数据中心学术研讨会"12日在京召开。会上宣布,由我国倡导、联合全球12个国家的微生物资源保藏中心共同发起的"全球微生物模式菌株基因组和微生物组测序合作计划"正式启动。据世界微生物数据中心(WDCM)主任、中国科学院微生物研究所微生物资源与大数据中心主任马俊才介绍,该计划将建立覆盖超过20个国家30个主要微生物资源保藏中心共同参与的微生物基因组、微生物组测序和功能挖掘
2017年05期 v.20;No.174 29页 [查看摘要][在线阅读][下载 44K] [下载次数：48 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>尺寸小于5毫米的微塑料形体微小,是环境污染物和病原微生物的传播载体。记者从中国科学院武汉植物园获悉,科研人员通过调查武汉湖泊群以及三峡库区微塑料污染状况,为世界了解微塑料在淡水系统中的污染水平提供
2017年05期 v.20;No.174 38页 [查看摘要][在线阅读][下载 46K] [下载次数：562 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>芬兰国家技术研究中心近日发布消息说,该中心已培养出适用温度范围更大的酵母菌株,特别是其耐低温特性有利于酿造葡萄酒和苹果酒,降低酿酒过程中可能的污染风险。这些新型酵母菌株由葡萄酒酵母和耐低温野生酵母杂交产生,可耐受温度介于10至37摄氏度,范围大于通常
2017年05期 v.20;No.174 48页 [查看摘要][在线阅读][下载 48K] [下载次数：37 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>"创新是引领发展的第一动力",党的十九大报告中要求:"要瞄准世界科技前沿,强化基础研究,实现前瞻性基础研究、引领性原创成果重大突破,加强应用基础研究","建立以企业为主体、市场为导向、产学研深度融合的技术创新体系"。"中国饮料行业科技创新论文奖与科技进步奖"自2013年设立,由中国饮料工业协会指导《饮料工业》杂
2017年05期 v.20;No.174 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：100 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 王亚平;刘秀丽;方元元;牛亚蒙;奚星平;阮美娟;陈勉华;
该文以紫苏叶和柠檬汁为主料进行紫苏柠檬茶的工艺研究,重点研究了紫苏叶的浸提和紫苏柠檬茶的配方。以紫苏花色苷的含量为考核指标,在单因素实验的基础上,通过正交试验优化出最佳浸提参数:粉碎度为40目、料液比为1∶15、提取温度为60℃、提取时间20min;以感官品质作为最终标准,利用正交试验对配方进行优化,紫苏柠檬茶的最佳配方为:紫苏浸提液60%,柠檬汁8%,白砂糖7%,苹果酸0.08%。此时,紫苏柠檬茶具有色泽鲜艳,呈粉红色,兼具紫苏和柠檬的清香,口感清爽。
2017年05期 v.20;No.174 9-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 109K] [下载次数：1337 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：0 ] - 郝贵增;褚贝贝;陈星光;
以皇冠梨为原料,研制皇冠梨饮料,探讨了皇冠梨汁的添加量、甜蜜素添加量、柠檬酸添加量、冰糖添加量对饮料品质的影响。在单因素实验的基础上进行正交试验,对饮料进行优化,最终确定了皇冠梨饮料的最佳配方,即皇冠梨汁添加量45%、甜蜜素添加量0.04%、柠檬酸添加量0.05%、冰糖添加量1.25%。
2017年05期 v.20;No.174 13-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 103K] [下载次数：686 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 张雪梅;刘艳怀;代绍娟;雷勇;尹俊涛;
以野樱桃李、蓝莓为主要原料,通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂和稳定剂等研制出风味独特的野樱桃李蓝莓复合果汁饮料。通过单因素实验和正交试验可以得出野樱桃李蓝莓复合饮料的最佳工艺配方为:野樱桃李浆25%,蓝莓浆20%,白砂糖4.0%,柠檬酸0.06%,果胶0.06%,黄原胶0.04%和CMC-Na 0.04%。
2017年05期 v.20;No.174 17-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 111K] [下载次数：573 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 吴梦瑶;邢玉梅;张连城;程代;孔宇;
以甘草和沙棘为原料,研究一款缓解雾霾对肺部健康伤害的复合功能性饮料。从饮料的风味、稳定性和护色等方面对甘草沙棘汁进行研究。实验结果为:甘草浸提液7%、沙棘浓缩汁10%、白砂糖8%,此时饮料的风味最好;添加0.01%抗坏血酸,饮料的色素稳定性最好;在饮料中添加0.08%的羟甲基纤维素和0.16%的黄原胶做稳定剂,可显著改善甘草沙棘汁的稳定性;用0.02%的薄荷香精可显著增强甘草沙棘汁口感。
2017年05期 v.20;No.174 21-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 105K] [下载次数：915 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 胡红娟;
采用酶解法和超滤对陈醋可乐饮料中的老陈醋原料进行澄清处理,得出最佳工艺参数,糖化酶添加量0.3‰,淀粉酶用量为0.2‰,酶解温度为65℃,酶解时间为1.5h。超滤膜装置实验室采用平板有机膜,生产采用老陈醋专用过滤机管式无机膜,选择孔径为0.20μm的滤膜,操作进口压力为0.2~0.5MPa,出口压力为0.1MPa,处理后的老陈醋澄清、稳定,浊度为0.22NTU。
2017年05期 v.20;No.174 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 163K] [下载次数：148 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周慧恒;陈玲;江明;杨胜敖;
以茶叶、枸杞、沙棘为主要原料,研制兼具保健功能及优良口感的枸杞、沙棘袋泡茶。结果表明,通过正交试验优化得到混合配方是每小袋3.1g:茶叶2.2g,枸杞0.6g,沙棘0.3g。在该条件下生产的饮料品质最佳。
2017年05期 v.20;No.174 30-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 94K] [下载次数：605 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：0 ] - 陈明珠;廖素兰;赵彩秀;
以猕猴桃、紫甘蓝和苹果为主要原料,并加入白砂糖和柠檬酸研制具有最佳配方和风味的果蔬汁饮料。经查阅文献及资料可知,现在我国果蔬汁饮料行业发展迅速,前景可观。而猕猴桃、紫甘蓝、苹果中所含营养素丰富,混合后可达到营养素互补的功效。以感官评定为评价指标,经过单因素和正交试验,确定出复合果蔬汁的最佳配方,并测定复合饮料的营养价值和微生物指标。结果表明:复合果蔬汁饮料的最佳原料比为4∶9∶4,白砂糖8%,柠檬酸0.3%。用此配方研制出的复合果蔬汁饮料口感清爽、酸甜适口,色泽诱人,营养健康。
2017年05期 v.20;No.174 33-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 168K] [下载次数：1792 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：1 ]
- 蔡满意;张花方;樊向明;李绍振;
该文对比分析了水溶性的天然红色素包括葡萄皮红、花生衣红、红曲红和紫胶红在碳酸饮料中的稳定性情况。在相同碳酸饮料基料中(白砂糖11%、柠檬酸0.12%,w/w)添加适量不同种类的天然色素,确定了适合感官要求的色素用量,测定了每种色素的最大吸收波长和色价。考察每种色素在加速实验和光照实验中的稳定性状况。结果表明:在加速实验条件下,应用4种水溶性红色素的碳酸饮料放置28d时仍可保留65%的色素,稳定性较好;在光照实验条件下,应用花生衣红和紫胶红色素的碳酸饮料放置28d时仍可保留75%的色素,稳定性较好,应用葡萄皮红和红曲红色素的碳酸饮料放置28d时仅保留33%和21%的色素,稳定性较差。利用实验数据对ln_A/lnA_0和t进行线性回归分析,得到的一级反应动力学方程和相关系数,从而求出速度常数(k)和半衰期(t_1/2),应用天然水溶性红色素的碳酸饮料在不同储存条件下,其速率常数k_(加速实验)<k_(光照试验),半衰期t_(1/2加速实验)>t_(1/2光照试验),说明在光照实验中水溶性红色素葡萄皮红、花生衣红、红曲红和紫胶红应用于碳酸饮料的降解速度,快于在加速实验中的降解速度。
2017年05期 v.20;No.174 39-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 128K] [下载次数：508 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 邵齐;彭珍;熊涛;
以乳酸菌发酵芒果浆为研究对象,对芒果发酵过程中的pH值、酸度和可溶性固形物含量进行监测;采用高效液相色谱法(HPLC)对芒果发酵过程中的糖类和有机酸组成进行测定;利用氨基酸分析仪和气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)对芒果发酵前后的氨基酸变化和挥发性成分进行分析。结果表明:芒果浆在发酵过程中p H值逐渐下降,酸度持续上升,发酵后可溶性固形物含量无显著性变化(P>0.05);蔗糖、葡萄糖和果糖在发酵过程中均作为底物被乳酸菌消耗;发酵后苹果酸、柠檬酸、乙酸含量均有减少,生成大量乳酸,异丁酸含量显著增多(P<0.05);氨基酸总量较发酵前变化不显著(P>0.05),呈味氨基酸组成明显改变;鉴定出包括萜烯类(15种)、酯类(4种)、醇醛类(9种)、烷烯类(8种)和其他类(3种)共5大类化合物,发酵后萜烯类含量减少,酯类和醇醛类增多,芒果的刺激性气味得到改善。
2017年05期 v.20;No.174 43-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 208K] [下载次数：608 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：0 ] - 田芬;欧凯;冯玉红;李罗飞;李晓红;许丹虹;欧阳剑;钱永清;
该文研究水溶性膳食纤维对无脂酸乳饮料稳定性的影响作用,研究抗性糊精和聚葡萄糖在热处理过程中对奶液的粘度和粒度的影响,表明水溶性膳食纤维能够增大体系的粘度和粒度,采用持水性和流变弹性模量研究抗性糊精和聚葡萄糖对发酵过程的影响作用,表明水溶性膳食纤维可以增强发酵体系的持水性和弹性模量。采用热凝固时间、Turbiscan稳定性扫描和离心沉淀率研究抗性糊精和聚葡萄糖对成品的影响作用,表明它们能够改善体系的热稳定性和离心沉淀率,增强体系的稳定性,水溶性膳食纤维的添加在热处理、发酵、成品等一系列过程中,均产生了对体系稳定性正面的影响,尤其抗性糊精的作用效果更好。
2017年05期 v.20;No.174 49-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 269K] [下载次数：471 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ]
- 刘红;王达;张明;吴光虹;刘岘铄;张晓燕;
作为衡量饮料质量安全的一个重要指标,饮料保质期越来越受到消费者和生产者的关注。该文从一般饮料产品存在的主要问题入手,引出了影响饮料保质期的主要因素,并详细介绍了影响饮料保质期的物理、化学因素试验方法、加速破坏性试验方法和常温长期测试方法等以及影响保质期的重要考察指标,为饮料行业的研发人员提供一定的实验思路。
2017年05期 v.20;No.174 54-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 109K] [下载次数：2076 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：0 ] - 吴澎;贾朝爽;孙东晓;
随着近年来越来越多的深入和拓展研究,食品感官评价已由一门技术逐渐发展成为一门科学。该文梳理了食品感官评价科学的发生发展历程,系统整理总结了食品感官评价科学的概念、类型、程序及研究内容。在探讨国内外食品感官评价科学研究现状的基础上,分析了我国当前存在的问题,并对今后的发展方向进行了展望。
2017年05期 v.20;No.174 58-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 122K] [下载次数：6632 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：75 ] |[阅读次数：16 ] - 李长见;
最近几年米汁饮料成为我国快速发展的一种新颖的饮料,其类型丰富具备广阔的市场发展潜力。该研究综合分析了有关专利和文献,对米汁饮料从原料到产品成品的加工工艺和研究进展展开了综述。
2017年05期 v.20;No.174 64-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 90K] [下载次数：787 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 艾学东;
γ-氨基丁酸是抑制人体神经讯息传递的重要物质,它参与人体多种代谢活动,具有很高的生理活性,近年来已成为我国功能饮料方面应用研究的热点。为进一步加深对γ-氨基丁酸的应用研究,该文论述了γ-氨基丁酸的生理活性及其在饮料中的应用现状,并对富含γ-氨基丁酸饮料的未来前景进行了展望。γ-氨基丁酸具有广泛的兼容性,热稳定性好,添加一定剂量的γ-氨基丁酸到饮料中,可以满足不同消费群体的需求,市场前景广阔。
2017年05期 v.20;No.174 67-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 81K] [下载次数：863 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：0 ] - 孟繁泂;骆惠琼;
食品安全合规评价是实施食品安全管理体系的重要基础性工作之一。尽管各食品企业均定期开展,但评价方式和评价结果各异。通过对相关法律法规及其他要求进行识别和解读,结合食品企业实际情况,初步建立了适合食品饮料企业的合规性评价方法。
2017年05期 v.20;No.174 70-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 70K] [下载次数：194 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]