- 吴伟都;朱慧;欧凯;李言郡;王雅琼;
以七类酸奶为研究对象,本文应用流变仪分别研究了粘度与弹性模量的时间扫描、温度扫描。结果表明:酸奶具有触变性,在低剪切速率下酸奶粘度随时间逐步减少,当提高剪切速率酸奶在经历一段持续剪切历史后粘度值逐步趋于恒定,而酸奶的弹性模量时间扫描过程中却是随时间而逐步增加。在同一剪切速率下或线性粘弹性区域内同一频率下,酸奶具有相同的时间影响效应与相同的温度历史效应。另外,通过温度扫描还可观察到酸奶样品是否出现结构变化的现象。
2019年01期 v.22;No.182 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 339K] [下载次数：473 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 吴伟都;朱慧;欧凯;李言郡;王雅琼;
以七类酸奶为研究对象,本文应用流变仪分别研究了粘度与弹性模量的时间扫描、温度扫描。结果表明:酸奶具有触变性,在低剪切速率下酸奶粘度随时间逐步减少,当提高剪切速率酸奶在经历一段持续剪切历史后粘度值逐步趋于恒定,而酸奶的弹性模量时间扫描过程中却是随时间而逐步增加。在同一剪切速率下或线性粘弹性区域内同一频率下,酸奶具有相同的时间影响效应与相同的温度历史效应。另外,通过温度扫描还可观察到酸奶样品是否出现结构变化的现象。
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研究黄秋葵饮料的营养功能活性,提高其应用价值。采用苯酚-硫酸法、亚硝酸钠-硝酸铝法、福林酚法测定黄秋葵饮料的粗多糖、黄酮、总酚等活性成分含量;并进行黄秋葵饮料的体外抗氧化实验和抗疲劳活性动物实验。结果表明:黄秋葵饮料中粗多糖含量为0.650±0.046mg/mL,黄酮含量为0.114±0.005mg/mL,总酚含量为0.371±0.006mg/mL;总抗氧化能力FRAP值为0.246±0.014mmol/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基(HO)自由基和超氧阴离子(O_2~-)自由基清除率分别为95.24%±1.35%、54.13%±1.84%和44.53%±1.87%;灌胃饮料组小鼠负重游泳时间与空白组相比均显著增加,血清尿素和血乳酸含量均显著降低,而肝糖原含量显著增加,与阳性对照组无显著性差异。该黄秋葵饮料具有良好的抗氧化活性和抗疲劳活性。
2019年01期 v.22;No.182 5-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 171K] [下载次数：635 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：0 ] - 赵云蛟;郭佳敏;刘锐;吴涛;隋文杰;王帅;张民;
研究黄秋葵饮料的营养功能活性,提高其应用价值。采用苯酚-硫酸法、亚硝酸钠-硝酸铝法、福林酚法测定黄秋葵饮料的粗多糖、黄酮、总酚等活性成分含量;并进行黄秋葵饮料的体外抗氧化实验和抗疲劳活性动物实验。结果表明:黄秋葵饮料中粗多糖含量为0.650±0.046mg/mL,黄酮含量为0.114±0.005mg/mL,总酚含量为0.371±0.006mg/mL;总抗氧化能力FRAP值为0.246±0.014mmol/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟基(HO)自由基和超氧阴离子(O_2~-)自由基清除率分别为95.24%±1.35%、54.13%±1.84%和44.53%±1.87%;灌胃饮料组小鼠负重游泳时间与空白组相比均显著增加,血清尿素和血乳酸含量均显著降低,而肝糖原含量显著增加,与阳性对照组无显著性差异。该黄秋葵饮料具有良好的抗氧化活性和抗疲劳活性。
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<正>近期,来自宾夕法尼亚州立大学、泰国宋卡王子大学、卡赛萨特大学和泰国科学技术研究所的国际科学家团队,研发了一种新型透明抗菌薄膜,可以与其所覆盖的海产品一起食用,有望用于海鲜保鲜。保护食物的新鲜度非常重要,特别是海鲜,因为它可能会被有毒细菌感染。此前,宾夕法尼亚州立大学首席科学家Catherine Cutter教授曾开发出一种含有精油和纳米颗粒的可食用杀菌涂料,美国农业部也在研发一种以牛奶为
2019年01期 v.22;No.182 11页 [查看摘要][在线阅读][下载 46K] [下载次数：122 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>近期,来自宾夕法尼亚州立大学、泰国宋卡王子大学、卡赛萨特大学和泰国科学技术研究所的国际科学家团队,研发了一种新型透明抗菌薄膜,可以与其所覆盖的海产品一起食用,有望用于海鲜保鲜。保护食物的新鲜度非常重要,特别是海鲜,因为它可能会被有毒细菌感染。此前,宾夕法尼亚州立大学首席科学家Catherine Cutter教授曾开发出一种含有精油和纳米颗粒的可食用杀菌涂料,美国农业部也在研发一种以牛奶为
2019年01期 v.22;No.182 11页 [查看摘要][在线阅读][下载 46K] [下载次数：122 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>在番茄产地,土壤中的青枯病菌引起的青枯病成为急需解决的问题。感染这种病菌后,整个植株会迅速枯萎,造成产量锐减。目前针对土壤传染病青枯病菌的有效药物只有三氯硝基甲烷,但三氯硝基甲烷为剧毒物,因此需要开发一种环保而且农户负担轻的土壤消毒法。2012年,日本农研机构发现,利用茶叶渣或咖啡渣与铁盐混合并发生反应,制作出的芬顿反应催化剂可以杀菌。
2019年01期 v.22;No.182 16页 [查看摘要][在线阅读][下载 39K] [下载次数：279 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>在番茄产地,土壤中的青枯病菌引起的青枯病成为急需解决的问题。感染这种病菌后,整个植株会迅速枯萎,造成产量锐减。目前针对土壤传染病青枯病菌的有效药物只有三氯硝基甲烷,但三氯硝基甲烷为剧毒物,因此需要开发一种环保而且农户负担轻的土壤消毒法。2012年,日本农研机构发现,利用茶叶渣或咖啡渣与铁盐混合并发生反应,制作出的芬顿反应催化剂可以杀菌。
2019年01期 v.22;No.182 16页 [查看摘要][在线阅读][下载 39K] [下载次数：279 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>据美国《新闻周刊》网站近日报道,澳大利亚阿德莱德大学科学家在大麦中发现了一种新型复合碳水化合物,是一种多糖。这也是科学家首次发现此种碳水化合物,有望应用于食品、医药等领域。多糖是一种由不同的简单糖分子链结合在一起形成的碳水化合物。研究表明,新碳水化合物基本上由葡萄糖和
2019年01期 v.22;No.182 20页 [查看摘要][在线阅读][下载 41K] [下载次数：34 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>据美国《新闻周刊》网站近日报道,澳大利亚阿德莱德大学科学家在大麦中发现了一种新型复合碳水化合物,是一种多糖。这也是科学家首次发现此种碳水化合物,有望应用于食品、医药等领域。多糖是一种由不同的简单糖分子链结合在一起形成的碳水化合物。研究表明,新碳水化合物基本上由葡萄糖和
2019年01期 v.22;No.182 20页 [查看摘要][在线阅读][下载 41K] [下载次数：34 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>据英国《每日邮报》1月8日消息,澳大利亚研究人员表示,蔓越莓和蓝莓能极大降低蛀牙风险。英国口腔健康基金也发布了一项报告,称每天吃一把莓类水果能减少口腔健康问题。澳洲昆士兰大学的研究员检测了蔓越莓、蓝莓和草莓提取成分对口腔细菌的影响。这一研究表明:莓类水果富
2019年01期 v.22;No.182 25页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：137 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>据英国《每日邮报》1月8日消息,澳大利亚研究人员表示,蔓越莓和蓝莓能极大降低蛀牙风险。英国口腔健康基金也发布了一项报告,称每天吃一把莓类水果能减少口腔健康问题。澳洲昆士兰大学的研究员检测了蔓越莓、蓝莓和草莓提取成分对口腔细菌的影响。这一研究表明:莓类水果富
2019年01期 v.22;No.182 25页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：137 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>绿色、营养、健康将成为饮料行业发展的重要趋势随着消费者经济水平和健康意识的不断提高,寻求营养均衡与饮食健康成为人们的广泛诉求。主打绿色、健康、养生的传统植物饮料,尤其是含有药食同源成分如花卉、枸杞、人参的饮料,因为其营养健康或保健养生的特点,越来越受到广大消费者青睐。
2019年01期 v.22;No.182 67页 [查看摘要][在线阅读][下载 48K] [下载次数：21 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>绿色、营养、健康将成为饮料行业发展的重要趋势随着消费者经济水平和健康意识的不断提高,寻求营养均衡与饮食健康成为人们的广泛诉求。主打绿色、健康、养生的传统植物饮料,尤其是含有药食同源成分如花卉、枸杞、人参的饮料,因为其营养健康或保健养生的特点,越来越受到广大消费者青睐。
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<正>随着人们消费水平的提高,对物质和精神需求的多元化,天然矿泉水因其具备天然、健康、稀缺和文化的属性,符合消费升级的趋势,成为市场关注的焦点,资本青睐的热点,行业预期的增长点。然而,优质水源的稀缺和环境保护的政策压力,多元细分的消费需求和现行法规标准的约束,对天然属性
2019年01期 v.22;No.182 74页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：11 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>随着人们消费水平的提高,对物质和精神需求的多元化,天然矿泉水因其具备天然、健康、稀缺和文化的属性,符合消费升级的趋势,成为市场关注的焦点,资本青睐的热点,行业预期的增长点。然而,优质水源的稀缺和环境保护的政策压力,多元细分的消费需求和现行法规标准的约束,对天然属性
2019年01期 v.22;No.182 74页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：11 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>西瓜汁产品的生产是食品行业公认的难题,近日一项西瓜汁生产发明专利由中国食品发酵工业研究院的退休高级工程师陈葆新申报并得到受理。该发明专利选用一种食品用的酸味剂,添加到西瓜汁里,能够把西瓜汁的p H值调
2019年01期 v.22;No.182 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 45K] [下载次数：149 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>西瓜汁产品的生产是食品行业公认的难题,近日一项西瓜汁生产发明专利由中国食品发酵工业研究院的退休高级工程师陈葆新申报并得到受理。该发明专利选用一种食品用的酸味剂,添加到西瓜汁里,能够把西瓜汁的p H值调
2019年01期 v.22;No.182 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 45K] [下载次数：149 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 郑灿芬;
能量饮料作为特殊用途饮料的一个细分,一直深受消费者的喜爱,不仅因为独特的提神抗疲劳和补充能量功能,也因为特殊悠长的香气香味。国内对于能量饮料的配料配方研究较多,对于能量饮料的香气成分分析较少,香气作为饮料一个重要的组成部分,有必要对其进行深入的剖析。该文采用二氯甲烷对一款市售能量饮料的香气成分进行提取,浓缩塔进行蒸馏浓缩,再通过吹氮浓缩,浓缩样用气相色谱-质谱法(GC-SD)进行香气成分的分离,再用质谱库进行检索鉴定,定性主要呈香的挥发性物质,期望对此类能量饮料的开发提供参考。经分析得出挥发性香气成分,主要有酯类化合物27种,醇类化合物9种,酸类化合物6种,酮类化合物6种,醛类化合物3种等共58种,由这些挥发性成分构成了此能量饮料的独特香气风味。
2019年01期 v.22;No.182 12-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 145K] [下载次数：191 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 郑灿芬;
能量饮料作为特殊用途饮料的一个细分,一直深受消费者的喜爱,不仅因为独特的提神抗疲劳和补充能量功能,也因为特殊悠长的香气香味。国内对于能量饮料的配料配方研究较多,对于能量饮料的香气成分分析较少,香气作为饮料一个重要的组成部分,有必要对其进行深入的剖析。该文采用二氯甲烷对一款市售能量饮料的香气成分进行提取,浓缩塔进行蒸馏浓缩,再通过吹氮浓缩,浓缩样用气相色谱-质谱法(GC-SD)进行香气成分的分离,再用质谱库进行检索鉴定,定性主要呈香的挥发性物质,期望对此类能量饮料的开发提供参考。经分析得出挥发性香气成分,主要有酯类化合物27种,醇类化合物9种,酸类化合物6种,酮类化合物6种,醛类化合物3种等共58种,由这些挥发性成分构成了此能量饮料的独特香气风味。
2019年01期 v.22;No.182 12-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 145K] [下载次数：191 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 房明虎;吴彦兵;王俊转;赵慧博;路敏;齐兵;李喜层;
以国内外不同品种的核桃仁为材料,采用酸水解法和气相色谱法,测定不同品种核桃仁中脂肪酸含量及组成,结果表明核桃仁中脂肪含量在65%左右,其中脂肪酸分别由棕榈酸、珠光酯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生酸、花生一烯酸等8种脂肪酸组成。其中棕榈酸、珠光酯酸、硬脂酸、花生酸属于饱和脂肪酸,其含量在50～70g/kg左右,油酸、花生一烯酸属于单不饱和脂肪酸,含量在100～150g/kg之间,亚油酸、α-亚麻酸属于多不饱和脂肪酸,含量达到了410～490g/kg。
2019年01期 v.22;No.182 17-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 107K] [下载次数：399 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 房明虎;吴彦兵;王俊转;赵慧博;路敏;齐兵;李喜层;
以国内外不同品种的核桃仁为材料,采用酸水解法和气相色谱法,测定不同品种核桃仁中脂肪酸含量及组成,结果表明核桃仁中脂肪含量在65%左右,其中脂肪酸分别由棕榈酸、珠光酯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸、花生酸、花生一烯酸等8种脂肪酸组成。其中棕榈酸、珠光酯酸、硬脂酸、花生酸属于饱和脂肪酸,其含量在50～70g/kg左右,油酸、花生一烯酸属于单不饱和脂肪酸,含量在100～150g/kg之间,亚油酸、α-亚麻酸属于多不饱和脂肪酸,含量达到了410～490g/kg。
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- 陈雪娇;曲冬梅;单胜艳;王春茹;邵明凯;欧凯;李言郡;
传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性。该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化。结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍。综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高。
2019年01期 v.22;No.182 21-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 133K] [下载次数：892 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 陈雪娇;曲冬梅;单胜艳;王春茹;邵明凯;欧凯;李言郡;
传统红茶菌菌膜发酵生产周期长,微生物组成较为复杂、易受杂菌污染,很难保证红茶菌产品的稳定性。该文以红茶为原料,采用自主筛选的醋酸菌纯种及市售纯菌酵母菌、乳酸菌进行红茶菌饮品改良发酵以及传统产膜红茶菌发酵,对比研究二者在不同发酵阶段的有效成分变化。结果表明,传统的红茶菌菌膜发酵液中没有检出超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性,醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的改良法发酵其发酵液SOD活力高达510U/mL;改良法的抗超氧阴离子自由基能力、总酸含量要比传统法分别高出2.5倍和10倍;采用传统红茶菌菌膜发酵游离氨基酸和必需氨基酸总量都非常少,且在发酵后含量明显减少,而改良法发酵后游离氨基酸总量提高了5.4倍,必需氨基酸总量提高了7.7倍。综上,采用现代的醋酸菌、酵母菌、乳酸菌共发酵的红茶菌发酵液其SOD活力、抗超氧阴离子自由基能力、游离氨基酸及8种必需氨基酸生成能力、产酸能力等均较传统的红茶菌菌膜发酵有大幅度提高。
2019年01期 v.22;No.182 21-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 133K] [下载次数：892 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 王俊亮;王妍;查圣华;廉翠翠;张宏;
以枇杷果粉、雪梨粉、荸荠粉,百合、山药、鲜芦根、罗汉果、玉竹、佛手、桔梗、青果提取物及冰糖粉为原料,研制一种润肺固体饮料。选取色泽、气味、滋味、状态为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过单因素实验及正交试验,确定润肺固体饮料最佳配方(质量比),混合果粉∶百合混合物∶玉竹混合物∶冰糖粉为6.5∶3∶1.2∶6。该润肺固体饮料口感纯正,气味清香,具有清热利咽、润肺止咳功效,是一款降低雾霾天气及空气污染对肺部健康影响的食疗饮料。
2019年01期 v.22;No.182 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 155K] [下载次数：505 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 王俊亮;王妍;查圣华;廉翠翠;张宏;
以枇杷果粉、雪梨粉、荸荠粉,百合、山药、鲜芦根、罗汉果、玉竹、佛手、桔梗、青果提取物及冰糖粉为原料,研制一种润肺固体饮料。选取色泽、气味、滋味、状态为评价指标,建立模糊数学感官评价方法,通过单因素实验及正交试验,确定润肺固体饮料最佳配方(质量比),混合果粉∶百合混合物∶玉竹混合物∶冰糖粉为6.5∶3∶1.2∶6。该润肺固体饮料口感纯正,气味清香,具有清热利咽、润肺止咳功效,是一款降低雾霾天气及空气污染对肺部健康影响的食疗饮料。
2019年01期 v.22;No.182 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 155K] [下载次数：505 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 张羽晨;李燮昕;
该研究以酸木瓜、川茶微粉为主要原料,辅以一定的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂,制得营养美味、风味独特的酸木瓜川茶微粉复合饮品。通过单因素实验,得出最佳配比为:酸木瓜汁与川茶比为1∶5,蔗糖添加量16%,柠檬酸添加量0.10%,确定复合稳定剂以黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠比例2∶3∶1,总添加量为0.2%。酸木瓜川茶微粉复合饮品的平均感官评分为84.2,显著高于其他配比样品。
2019年01期 v.22;No.182 32-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 134K] [下载次数：246 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 张羽晨;李燮昕;
该研究以酸木瓜、川茶微粉为主要原料,辅以一定的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂,制得营养美味、风味独特的酸木瓜川茶微粉复合饮品。通过单因素实验,得出最佳配比为:酸木瓜汁与川茶比为1∶5,蔗糖添加量16%,柠檬酸添加量0.10%,确定复合稳定剂以黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠比例2∶3∶1,总添加量为0.2%。酸木瓜川茶微粉复合饮品的平均感官评分为84.2,显著高于其他配比样品。
2019年01期 v.22;No.182 32-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 134K] [下载次数：246 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：0 ] - 宗宁;唐明明;孙汉巨;何述栋;李延红;张华;郜四羊;张强;
本文以荷叶为主要原料,魔芋粉、蓝莓粉、玫瑰及低聚果糖为辅料,开发出一款具有清暑利湿、降脂减肥功效的荷叶复合固体饮料。首先,将荷叶预处理及干燥后,进行超微粉碎。研究了超微粉碎时间对荷叶粉体特性的影响,以粉末粒径、持水力、溶解性及黄酮溶出率为指标,优化最佳粉碎时间。结果表明:超微粉碎最佳时间为15min,粉体的平均粒径为18.19μm,持水力为3.49g/g,溶解性为0.11g/g,且黄酮溶出率高达46.32μg/g。在此基础上,以感官质量为指标,依次通过单因素和L9(34)正交试验,优化了原辅料的最佳配比,即:荷叶超微粉30%、魔芋粉15%、蓝莓粉25%、玫瑰粉20%及低聚果糖20%。
2019年01期 v.22;No.182 37-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 180K] [下载次数：813 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 宗宁;唐明明;孙汉巨;何述栋;李延红;张华;郜四羊;张强;
本文以荷叶为主要原料,魔芋粉、蓝莓粉、玫瑰及低聚果糖为辅料,开发出一款具有清暑利湿、降脂减肥功效的荷叶复合固体饮料。首先,将荷叶预处理及干燥后,进行超微粉碎。研究了超微粉碎时间对荷叶粉体特性的影响,以粉末粒径、持水力、溶解性及黄酮溶出率为指标,优化最佳粉碎时间。结果表明:超微粉碎最佳时间为15min,粉体的平均粒径为18.19μm,持水力为3.49g/g,溶解性为0.11g/g,且黄酮溶出率高达46.32μg/g。在此基础上,以感官质量为指标,依次通过单因素和L9(34)正交试验,优化了原辅料的最佳配比,即:荷叶超微粉30%、魔芋粉15%、蓝莓粉25%、玫瑰粉20%及低聚果糖20%。
2019年01期 v.22;No.182 37-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 180K] [下载次数：813 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 王军;肖军秀;吴达雄;林少宝;王娟;许嘉伟;黎恒希;
运动饮料是能够为人体提供营养和能量的一种饮料,主要包括电解质、维生素、氨基酸等。目前市面上的运动饮料主要为电解质饮料,在口味和功能的选择上较为单一。以颗粒化乳清蛋白为主要原料,配以硫酸氨基葡萄糖、全脂奶粉、糖等物质复配,研发制作富含乳清蛋白的运动蛋白饮料,并通过单因素实验及正交试验对配方进行优化。优化结果是:颗粒化乳清蛋白2.2g/100mL,全脂奶粉4.4g/100mL,糖4.4g/100mL,硫酸氨基葡萄糖0.06g/100mL。由此配方制作的运动蛋白饮料呈乳白色,奶香味浓郁,口感顺滑,甜度适宜。
2019年01期 v.22;No.182 44-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 162K] [下载次数：539 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 王军;肖军秀;吴达雄;林少宝;王娟;许嘉伟;黎恒希;
运动饮料是能够为人体提供营养和能量的一种饮料,主要包括电解质、维生素、氨基酸等。目前市面上的运动饮料主要为电解质饮料,在口味和功能的选择上较为单一。以颗粒化乳清蛋白为主要原料,配以硫酸氨基葡萄糖、全脂奶粉、糖等物质复配,研发制作富含乳清蛋白的运动蛋白饮料,并通过单因素实验及正交试验对配方进行优化。优化结果是:颗粒化乳清蛋白2.2g/100mL,全脂奶粉4.4g/100mL,糖4.4g/100mL,硫酸氨基葡萄糖0.06g/100mL。由此配方制作的运动蛋白饮料呈乳白色,奶香味浓郁,口感顺滑,甜度适宜。
2019年01期 v.22;No.182 44-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 162K] [下载次数：539 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：0 ] - 李娜;张富县;李妙清;林继娜;
为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析。两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种。主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物。浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气。
2019年01期 v.22;No.182 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 386K] [下载次数：639 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 李娜;张富县;李妙清;林继娜;
为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析。两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种。主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物。浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气。
2019年01期 v.22;No.182 49-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 386K] [下载次数：639 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：0 ] - 贲东旭;舒志成;周小悦;陶文初;王华;吴伟都;
红豆薏米饮料具有动力学的不稳定性。通过DSC观察发现淀粉吸收能量波峰,确认未充分糊化的淀粉是体系凝胶的成因之一。利用显微镜跟踪观察处理过程中淀粉的形态变化,优化了淀粉的糊化酶解工艺。结合PB试验和正交试验明确造成红豆薏米饮料体系易出现凝胶的显著影响因子和因素间交互作用,并进一步优化配方,达到产品设计要求。通过试验分析发现促进稳定体系形成凝胶的显著影响因子为MCC、卡拉胶、MCC和酪蛋白酸钠的交互作用。数据分析过程中发现,以流变仪检测频率6.31处的修正粘度作为响应值能够完整的分析和解释PB试验和正交试验所构建数学模型。
2019年01期 v.22;No.182 56-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 275K] [下载次数：413 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 贲东旭;舒志成;周小悦;陶文初;王华;吴伟都;
红豆薏米饮料具有动力学的不稳定性。通过DSC观察发现淀粉吸收能量波峰,确认未充分糊化的淀粉是体系凝胶的成因之一。利用显微镜跟踪观察处理过程中淀粉的形态变化,优化了淀粉的糊化酶解工艺。结合PB试验和正交试验明确造成红豆薏米饮料体系易出现凝胶的显著影响因子和因素间交互作用,并进一步优化配方,达到产品设计要求。通过试验分析发现促进稳定体系形成凝胶的显著影响因子为MCC、卡拉胶、MCC和酪蛋白酸钠的交互作用。数据分析过程中发现,以流变仪检测频率6.31处的修正粘度作为响应值能够完整的分析和解释PB试验和正交试验所构建数学模型。
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