- 龙丹;刘晓辉;刘盼盼;林娜;罗龙新;
为提高茶提取物的风味品质,本文基于酶制剂现代生物技术的应用,利用外源酶或酶助剂有针对性地改善茶叶中特定成分的构成与含量,从而使茶的加工过程真正变得可调可控,实现对其风味品质的改善或重构塑造。以蒸青绿茶为原料,通过多种酶制剂及辅助手段的联用、采用有效裂解选择与定向控制综合浸提处理手段后,依次经去渣、离心、浓缩、调配、杀菌、灌装工艺过程,最终制备成独具风味的绿茶浓缩液。结果表明酶处理产品具有清香高、浓而持久、入口鲜爽、醇厚无苦涩的滋味品质特征,且茶叶有效利用率由30%增至46%,提高幅度达53.33%。在处理过程中观察到叶片组织结构被分解破坏,茶汤中肉眼可见絮状物增多,可溶性固形物含量不断增加,特别是与风味高度相关的指标还原糖和游离氨基酸总量的增长率明显高于对照组。在呈味物质方面,浓缩液中呈鲜味的氨基酸含量成倍增加,24种游离氨基酸增加了3.5倍,同时不良风味物质茶多酚及咖啡碱比例下降,而儿茶素的组成、酚氨比更趋合理,使得整体风味更加醇和、滋味饱满与协调。在香气总量和组成方面,经由酶处理后茶汤的挥发性成分总量提高了33.6%,其中芳樟醇的含量提高了75.3%。醇系化合物以及醛系化合物是浓缩汁中体现清新花香型的主要呈香物质,通过关键风味物质的有效生物降解释放与浸出调控调节,实现对茶提取物的风味品质改善与重构调控研究。
2015年01期 v.18;No.158 2-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 282K] [下载次数：431 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：0 ] - 于钊;
工业设计的目的不仅是让产品在功能上满足消费者的需求,同时也是让消费者赏心悦目,得到心理上的满足。工业设计长期受到现代主义简约风格的影响,关注点都在功能与简洁的造型上,美学被忽略。然而随着大众精神需求的提升,对于更美好事物的渴求,产品的美学也逐渐展现其重要地位。软设计,作为一种灵活多变的动态美学形式,赋予产品更为丰富而变化多样的表情,为工业设计带来新的思路,具有研究价值。
2015年01期 v.18;No.158 10-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 82K] [下载次数：107 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘华;赵六永;孙远征;郑卫东;吴春梅;于涛;
结冷胶是一种优良的微生物多糖。由于其具有极佳的稳定及悬浮效果,在含乳饮料及液态乳产品中的应用变得越来越广泛。本文通过对结冷胶,特别是针对高酰基结冷胶在含乳饮料及液态乳体系中的应用特性进行研究,结合我国乳业实际情况,探索结冷胶的性质及如何更加科学的使用结冷胶,进而促进结冷胶在含乳饮料及液态乳产品开发和实际生产中的应用。实验结果表明:结冷胶溶液保持90℃时间越长,其弹性模量和粘度下降越明显;结冷胶的弹性模量和粘度均随着巴氏杀菌温度的升高而降低;结冷胶在不同温度的配料水中分散会溶胀,在75℃左右溶胀到极点,表现为溶液粘度最高。如配料水温度继续上升,则溶液粘度又开始下降;随着回流次数的增加,高温杀菌时间的延长,弹性模量和粘度均呈明显的下降趋势。由实验结果可得,在实际生产过程中,应尽可能的降低结冷胶的受热程度。杀菌的参数应根据产品类别,在保证商业无菌的基础上,以较低的杀菌温度和较短的杀菌时间组合最佳。对于巴氏杀菌产品而言,75℃杀菌最适合,结冷胶的悬浮效果最佳。
2015年01期 v.18;No.158 14-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 211K] [下载次数：793 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：0 ] - 莫祺晖;韦星明;李槐;卢拓方;欧娜;
本实验研究了不同的三氯乙酸终止液,对木瓜蛋白酶酶活的影响。通过使用两种检测方法,不同配方的三氯乙酸终止液进行实验。结果表明,使用两种不同配方的三氯乙酸终止液所得的结果相差2倍多。用不同稀释浓度的三氯乙酸终止液,在高浓度时,不同浓度的三氯乙酸终止液得到的结果差别很大,随着三氯乙酸浓度的降低,所测得的酶活不断升高;但是在低浓度时,不同浓度的三氯乙酸终止液得到的结果差别不大。
2015年01期 v.18;No.158 23-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 70K] [下载次数：474 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 徐赏;金益英;郭爱秀;成官哲;李言郡;欧凯;朱慧;
酶解技术在茶饮料研发,特别是绿茶饮料的制备中,具有十分广阔的应用前景。它既可提升茶饮料整体的鲜爽感、降低苦涩味,同时又可最大限度地保留茶叶中原本的有效成分、增加质感,而且减轻了生产上茶汤澄清工艺的压力。本实验研究了不同浓度(0.1%~0.5%)的单宁酶、细胞壁水解酶、风味蛋白酶和复合多糖酶对于茶叶提取液的可溶性固形物含量(Brix)、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量的影响。同时,结合单一酶的实验结果,采用这几种酶的复合和单一酶应用于绿茶汤提取中,并制备绿茶饮料进行感官评定和游离氨基酸分析。结果表明,当同时添加0.2%单宁酶、0.1%细胞壁水解酶(纤维素酶∶果胶酶为1∶1)、0.1%复合多糖酶、0.2%风味蛋白酶,茶水比1∶15,60℃下保温1h时,制备的绿茶饮料的整体感官评定分数最高,其氨基酸总量由57.16mg/L上升至75.11mg/L,茶氨酸含量由28.2mg/L上升至41.40mg/L。
2015年01期 v.18;No.158 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 140K] [下载次数：746 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 王艳萍;
通过无菌后添加工艺把液态无菌乳铁蛋白添加到牛奶中,制备成乳铁蛋白型牛奶,对含有不同剂量乳铁蛋白(5mg/100m L和10mg/100m L)牛奶产品对上海和北京志愿者免疫力的影响进行了研究。评估不同剂量的乳铁蛋白型牛奶,对降低流感症状发生风险的功效临床试验效果。服用两种不同剂量乳铁蛋白牛奶产品的志愿者,在流感症状发生率、发生次数、症状持续天数、症状严重度、药物治疗天数和病假天数上均显著低于安慰剂组志愿者,表明加入乳铁蛋白的牛奶产品对提高志愿者免疫力水平有明显作用。
2015年01期 v.18;No.158 32-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K] [下载次数：398 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：0 ] - 吴伟都;朱慧;王雅琼;李言郡;施文蓉;
燕麦粉作为一种谷物,加工后可广泛应用于饮料体系。本文应用快速粘度仪(RVA)主要研究了燕麦粉的淀粉糊化特性,同时,通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法,分别研究了燕麦粉的面筋蛋白质质量特性。探讨了不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质粘度特性的影响,同时,测定了燕麦粉中β-葡聚糖的含量,实验表明其在燕麦粉的RVA稀乳酸法面筋蛋白质粘度特性的测定中无明显影响。另外,稀乳酸法中峰值粘度及最终粘度,与醇溶指数法中最终粘度间分别存在相关性,而与醇溶指数法中醇溶指数间无相关性。
2015年01期 v.18;No.158 38-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 152K] [下载次数：524 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ]
<正>2015年2月,国家质检总局和国家标准委发布2015年第3号国家标准公告,由中国饮料工业协会技术工作委员会牵头起草的《饮料通则》(GB/T 10789—2015)推荐性国家标准正式发布,发布日期为2015年2月4日,实施日期为
2015年01期 v.18;No.158 13页 [查看摘要][在线阅读][下载 43K] [下载次数：547 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>日本防卫医科大学的研究小组在新一期美国在线科学杂志《科学公共图书馆综合卷》上发表报告说,动物实验显示,遭受强烈的放射线辐射后,立即大量注射维生素C能有效减轻急性辐射损伤,降低死亡率。人全身遭受高剂量辐射后,细胞内会大量产生具有强大氧化作用的活性氧,活性氧不仅会伤害细胞膜和基因,
2015年01期 v.18;No.158 37页 [查看摘要][在线阅读][下载 42K] [下载次数：60 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] <正>人们常听说绿茶能防癌抗癌,这其中到底是怎么个原理?美国宾州州立大学科学家研究了口腔癌的癌细胞与正常细胞后发现,绿茶中含有一种名为EGCG的多酚,它能破坏癌细胞内的线粒体,引发连锁反应,令癌细胞死亡。更有意思的是,EGCG不但不会伤害健康细胞,还能提升健康细胞的自我保护能力。研究人员在发表于德国《分子营养与食品研究》杂志上的报告中说,研究显示,绿茶不但能杀死口腔癌细胞,对其他种类的癌细胞也有效。
2015年01期 v.18;No.158 61页 [查看摘要][在线阅读][下载 48K] [下载次数：70 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] -
<正>一、制定情况根据原卫生部《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》(卫办监督发〔2010〕106号),浙江省卫生监督所、中国饮料工业协会、国家饮用水产品质量监督检验中心、舟山市卫生监督所等承担《食品安全国家标准包装饮用水》起草组工作。起草组分析了国内外包装饮用水相关标准及安全指标要求,在《瓶(桶)装饮用水卫生标准》(GB 19298—2003)及《瓶(桶)装饮用
2015年01期 v.18;No.158 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 44K] [下载次数：98 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ]
- 王俊转;房明虎;刘文娟;郑海娟;刘磊;刘健;高珊娜;
采用紫外—可见分光光度法对碱水处理后的核桃内种皮中单宁的含量进行测定,结果表明紫外分光光度法测单宁的线性关系良好,回归方程C=0.7697A-0.0055,R2=0.9993,平均回收率为82.69%,该法测定碱水处理后的核桃内种皮中单宁的含量简便、快速、准确。不同处理方法对核桃青皮单宁含量影响由高到低依次为:新鲜的青皮>冷藏放置的青皮>烘干的青皮>经冷冻后又烘干的青皮。
2015年01期 v.18;No.158 42-44+47页 [查看摘要][在线阅读][下载 108K] [下载次数：416 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ] - 黄现青;
本文探讨了用高效液相色谱法测定茶饮料中的咖啡因的最佳波长、流动相、柱温、流速等条件。获得的最佳检测条件为:波长273nm,流动相乙腈∶水=20∶80,柱温20℃,流动相流速1m L/min。在0~200μg/m L的浓度范围内线性关系良好,加标回收率为99.69%。建立的方法能够准确的测定茶饮料中的咖啡因含量。
2015年01期 v.18;No.158 45-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 97K] [下载次数：456 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：0 ] - 赵贞;李翠枝;岳虹;万鹏;吕海燕;邵建波;
建立了乳制品中5-羟甲基糠醛和糠醛的高效液相色谱分析方法。样品用沉淀剂沉淀过滤后,以水-甲醇溶液为流动相,C18反相色谱柱分离,紫外检测器280nm检测。结果表明,5-羟甲基糠醛和糠醛可以完全分离。在0.03~100.00mg/kg范围内,该方法呈良好的线性关系,回收率为83.3%~113.3%。本方法用于乳制品中5-羟甲基糠醛和糠醛的测定,操作简单、定量准确、重复性好。
2015年01期 v.18;No.158 48-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 119K] [下载次数：575 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：0 ] - 和秋红;葛冬雪;韩爱爽;路敏;戴胜兴;张业强;刘磊;
采用火焰原子吸收法分析测定几种核桃仁中锌的含量,结果表明,相对标准偏差为1.47%,检出限为0.8mg/kg,回收率在91.8%~108.0%之间,满足国标要求,该方法操作简单,便捷,准确度高,适用于核桃仁中锌元素的含量测定。所测样品中锌的含量存在显著性差异。
2015年01期 v.18;No.158 51-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 79K] [下载次数：93 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ]
- 王俊伟;吕美;
以新鲜的云南香水菠萝(Ananas comosus(Linn.)Merr)和海南火龙果(Hylocereus undulates Britt)为原料,通过正交试验确定了菠萝火龙果复合饮料的制作工艺参数,并初步分析了稳定剂对复合果汁稳定性以及感官指标的影响。通过实验得出,菠萝火龙果复合饮料的最佳工艺配方为:菠萝汁∶火龙果汁比例为3∶2、复合果汁含量40%(v/v)、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶=1∶1)添加量0.2%。该饮料呈金黄色,质地均匀,具有菠萝和火龙果香气,酸甜适口。
2015年01期 v.18;No.158 54-56+61页 [查看摘要][在线阅读][下载 123K] [下载次数：1370 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：0 ] - 闫祯;唐亚丽;任海月;韩丽荣;张芹;
以大米为原料,经过糊化等预处理后接种一定的乳酸菌进行发酵,最终获得了具有发酵风味的米乳饮料。该研究对米与水的比例、发酵条件进行选择和优化,确定了最佳工艺条件1∶8的米水比,加热后煮沸15min,加入0.08%的α-淀粉酶,0.03%的糖化酶,0.05%的发酵剂、(43±1)℃下发酵8h,再加入高脂果胶(0.16%)、果糖(0.04%)调味达到最佳口感。再利用理化、感官及微生物指标的评定对产品进行检测。最终所得的产品为乳白色,且质地均一、口感细腻、酸甜可口、风味独特。
2015年01期 v.18;No.158 57-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 138K] [下载次数：611 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：0 ] - 郑永娜;王浩;李艳芝;王艳萍;
泡菜汁是泡菜发酵完成后剩余的汤汁,营养丰富,含大量活性乳酸菌。以泡菜汁为基础,通过合适比例进行稀释,糖、稳定剂的选择及添加量的确定,研制出用于佐餐的益菌蔬菜汁饮料。经检测,饮料中含有丰富的有机酸、挥发性风味物质,以及大量的乳酸菌活菌。佐餐食用,可促进人体肠道健康,满足人体营养需求。
2015年01期 v.18;No.158 62-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 109K] [下载次数：218 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：0 ] - 董凤英;杨雪莹;刘晓翠;冀英萍;方晓娜;刘飞;
产品以蓝莓叶、绿茶为主要原料,通过添加白砂糖、柠檬酸等,研制出一种具有一定保健价值的复合茶饮料,针对其关键技术进行了探讨。结果表明,蓝莓叶的最佳浸提条件为:料液比1∶60、浸提温度60℃、浸提时间30min;绿茶的最佳浸提条件为:料液比1∶100、浸提温度90℃、浸提时间15min;蓝莓叶汁与绿茶汁的最佳混合配比为5∶4、最佳柠檬酸添加量为0.15%、白砂糖用量为5%、复合稳定剂为CMC和黄原胶,CMC和黄原胶的添加量分别0.15%和0.03%,D-异抗坏血酸钠添加量为0.015%,蜂蜜添加量为0.2%,本产品酸甜适中,香味淡雅,清凉可口。
2015年01期 v.18;No.158 66-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 165K] [下载次数：613 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：0 ]