基础研究

• 基于ICP-OES方法的矿泉水中偏硅酸含量研究

  魏帅;吴金灿;高英英;马晶;侯国友;

  本研究采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）与硅钼黄分光光度法检测30个品牌矿泉水的偏硅酸含量，比较两种方法检测结果差异，分析不同地区矿泉水中偏硅酸的含量特征。结果表明，两种检测方法的检测结果平均偏差2.45%，最大偏差6.96%，表明两种检测方法具有较好的结果一致性。矿泉水分析结果发现，不同产地矿泉水中偏硅酸含量存在差异，30个矿泉水品牌偏硅酸含量平均为43.48mg/L，其中，云南省玉溪市、四川省成都市、黑龙江省大兴安岭漠河地区为水源地的矿泉水中偏硅酸含量较高，分别达到91.13,69.44,61.80mg/L，鉴于这些地区产品数量相对较少，提示重点关注这些地区的矿泉水资源开发潜力。

  2026年01期 v.29;No.224 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 1026K]
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检测分析

• 黄原胶原料含量的测定及其流变特性与质构特性的研究

  毛勇;阮叶萍;吴伟都;吴琴;王雅琼;

  本文建立了饮料中常用的黄原胶原料中黄原胶含量的测定方法，并研究了相应黄原胶溶液的流变学特性与质构特性。结果表明，不同黄原胶原料中黄原胶的含量不同，含量的高低影响溶液在质构特性测定中所表现出的凝胶性能的大小，影响溶液的零剪切粘度、特征松弛时间、线性粘弹区域的弹性模量、屈服应力与出现流动时的粘度，还影响溶液的低频区域的弹性模量、溶液粘度的剪切稀化大小、线性粘弹区域的粘性模量与出现流动时的模量大小、凝胶-溶胶转化温度、经历升温-降温程序后溶液弹性模量的恢复性及溶液粘度出现下降时的温度点。该含量测定方法重复性好，可以用于黄原胶原料的质量控制与验收。

  2026年01期 v.29;No.224 5-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 1133K]
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• 盐酸浸提-ICP法在大豆粉中铜、锌快速检测中的应用研究

  刘青松;周奕瑾;刘帆;姜帅;

  本研究结合盐酸超声浸提和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES），建立了一种快速检测大豆粉固体饮料中铜、锌含量的简便方法。通过优化盐酸浓度和超声时间，显著提升了微量元素的提取效率，无需高温高压处理即可实现样品中铜、锌的高效检测。研究结果表明，铜和锌在0.10μg/mL～2.00μg/mL范围内呈现良好线性（r>0.9999），检出限分别为0.505μg/L和0.088μg/L，加标回收率分别为97.8%和97.4%，重复性（RSD）分别为0.5%和0.9%。与传统微波消解法相比，盐酸浸提法操作更加简便、效率更高，适用于大豆粉中微量元素的快速检测，为食品营养与安全检测提供了可靠的技术支持。

  2026年01期 v.29;No.224 10-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 1197K]
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科技信息与行业动态

• 积极思考有助增强免疫反应

  冯维维;

  <正>一项研究发现，训练人们激活大脑中与奖励和积极预期有关的区域，可能会增强人体免疫反应。这些发现涉及85名参与者，表明积极思维或有助于以非侵入性方式帮助大脑支持免疫系统。相关研究1月20日发表于《自然-医学》。腹侧被盖区（VTA）是大脑奖励系统的一部分，负责控制动机和预期。动物研究表明，这一系统可影响免疫功能，但尚不清楚在人类中是否存在同样关联。深入探索这种关联可为安慰剂效应提供重要见解，并为提升疫苗效力开辟新途径。

  2026年01期 v.29;No.224 13页 [查看摘要][在线阅读][下载 898K]
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• 竹笋有望化身新型“超级食物”

  文乐乐;

  <正>迄今第一篇将竹笋作为食物的研究综述揭示了其广泛的健康益处。科学家发现，竹笋可能有助于调节血糖、减轻炎症、促进消化系统健康，并具有抗氧化作用。相关研究成果近日发表于《竹科学进展》。竹子被认为是地球上生长最快的植物，某些品种一天就能长90厘米。中国和印度是竹子的最大产地，竹笋在许多亚洲美食中很常见。而最新研究显示，竹笋有望成为全球范围内的重要食物选择。竹笋富含蛋白质，以及适量膳食纤维，且脂肪含量低。它们含有人体必需的氨基酸及硒、钾等矿物质，此外，竹笋还能提供硫胺素、烟酸、维生素A、维生素B6和维生素E等多种维生素。

  2026年01期 v.29;No.224 19页 [查看摘要][在线阅读][下载 899K]
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• 不少吃的间歇性饮食不能改善代谢

  王铄;

  <正>一项近日发表于《科学-转化医学》的研究显示，在总热量摄入保持不变的情况下，间歇性饮食并不会显著改善代谢或心血管健康。然而吃饭的时间的确会影响人体的生物钟。这意味着，热量的减少，而不是进食窗口本身，可能是健康益处的真正驱动因素。间歇性饮食是将每日进食时间限制在10小时内，并且至少禁食14小时。这种方法因操作简单，被广泛视为一种有助于体重管理和代谢健康的策略。动物研究表明，间歇性饮食可使啮齿动物免受与饮食相关的肥胖及代谢问题。早期研究曾报告，间歇性饮食具有多种潜在益处，包括改善人体胰岛素敏感性、使血糖和胆固醇水平更健康，以及适度减少体重和体脂。因此，间歇性饮食被认为是一种预防胰岛素抵抗和糖尿病的有前景的干预手段。不过，许多研究无法确定观察到的健康改善究竟源于缩短进食时间，还是无意中减少的热量摄入。此外，大多数早期试验并未对热量摄入进行精确监测，也未充分控制可能影响代谢结果的其他因素。

  2026年01期 v.29;No.224 33页 [查看摘要][在线阅读][下载 899K]
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• 中国科学院地球环境研究所等首次实现大气塑料污染纳米尺度精准观测

  李媛;

  <正>中国科学院地球环境研究所空气净化新技术团队联合国内外学者开发了一种半自动显微分析方法，首次实现对环境样品中小至200纳米的塑料颗粒进行有效定量。相关研究成果近日发表于《科学进展》。自2004年“微塑料”概念——尺寸小于5毫米的塑料碎片被提出后，微塑料及更小的纳米塑料（小于1微米）已被多项研究发现广泛存在于各类环境介质中。它们通过物理与化学的复合作用，对生物个体及生态系统的多个层级构成潜在且长期的威胁。传统分析方法依赖显微镜下对塑料形状、颜色和透明度的人工识别，难以实现对环境样品中微米级塑料的定量，更无法精准识别纳米级塑料。

  2026年01期 v.29;No.224 40页 [查看摘要][在线阅读][下载 898K]
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• 青钱柳叶新食品原料使用范围扩展至饮料

  <正>近日，国家卫健委卫生行政许可查询系统显示，新食品原料终止审查目录更新，“青钱柳叶”新增其中。该申报为其使用范围拓展至饮料，经安全性评估，审查同意新增饮料使用范围，故终止审查。除食用方式外，其余均执行2013年第10号公告及2023年第4号公告要求。青钱柳叶审查意见：国家卫生健康委已于2013年第10号公告批准青钱柳叶作为新食品原料用于泡饮，此次申报扩大到饮料。根据提供的安全性评估资料，同意增加使用范围到饮料，终止审查。除食用方式外，均执行2013年第10号公告和2023年第4号公告。

  2026年01期 v.29;No.224 45页 [查看摘要][在线阅读][下载 935K]
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• 全国首款碳中和茶认证产品在京发布

  李晨;

  <正>近日，全国首款获得碳中和茶认证的安溪铁观音产品在京发布。发布会聚焦农业低碳转型核心目标，正式推出全国首款获得碳中和茶认证的安溪铁观音产品。通过产品发布、标准推广、合作签约与专家研讨，发布会系统展示了我国在农业领域推动碳标签体系建设的阶段性成果，标志着我国茶产业在碳足迹核算、碳标签推广和碳中和实践方面取得突破性进展。据介绍，该产品经由碳足迹核算与第三方认证，基于生态茶园建设，以有机物料替代、微藻肥补充、生物多样性恢复、减少机械用量为核心措施，实现系统化固碳减排，是我国铁观音茶行业首款具有明确碳中和标识的产品。首款安溪铁观音碳中和茶的推出，不仅为消费者提供了低碳消费新选择，也为全国农产品碳中和管理提供了实践范例。

  2026年01期 v.29;No.224 67页 [查看摘要][在线阅读][下载 897K]
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• 人类口腔微生物与肥胖有关

  王方;

  <正>一项1月22日发表于《细胞报告》的研究表明，一些肥胖者具有独特的口腔微生物特征。这一发现有望为肥胖症的早期筛查和预防开辟新路径。人体肠道内的庞大微生物群会促进体重增加，且与肥胖及其他代谢相关疾病密切相关。然而，口腔微生物群包含700余种细菌，目前其与肥胖或人体健康存在关联的证据相对有限。

  2026年01期 v.29;No.224 72页 [查看摘要][在线阅读][下载 935K]
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• 控制血压、调节免疫两项研究揭示脂肪对健康至关重要

  王方;

  <正>如果你以为脂肪只是被动储存卡路里的“仓库”，那可就错了。越来越多的研究表明，脂肪对人体健康起着重要作用。近日发表于《细胞-代谢》《科学》的两项研究进一步揭示了它的复杂性。脂肪有多种类型。例如，白色脂肪储存能量，并分泌影响新陈代谢的激素；棕色脂肪产生热量；而米色脂肪则介于两者之间，能在特定条件下产生热量。在这些类别中，脂肪所处的位置也至关重要。例如，皮下脂肪的危害性通常较小，而堆积在腹腔深处的脂肪，即内脏脂肪，则与炎症反应、2型糖尿病和心脏病密切相关。

  2026年01期 v.29;No.224 79页 [查看摘要][在线阅读][下载 897K]
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• 联合国报告称全球进入“水破产”时代

  王铄;

  <正>由于过度消耗和全球变暖，地球已进入一个“水破产”时代，3/4的人口面临水资源短缺、水污染或干旱威胁。1月19日，联合国大学水、环境与健康研究所发布的一份报告称，大多数地区都在过度消耗降雨和融雪带来的水资源，并动用了地下水储备，而地下水的补充可能需要数千年。此外，70%的主要含水层正在枯竭。而上述许多变化都是不可逆转的。造成该结果的两个主要驱动因素是农业发展和城市向干旱地区扩张，而这些地区由于气候变化变得更加干燥。例如，由于过度抽取地下水，土耳其已出现近700个地陷坑。

  2026年01期 v.29;No.224 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 895K]
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生产工艺

• 响应面法优化陈皮山楂乳酸菌饮料工艺研究

  张芳;张子寒;

  以牛乳、陈皮和山楂为主料，蜂蜜和羧甲基纤维素（CMC）稳定剂为辅料，通过单因素及响应面试验优化工艺参数，研制一款乳酸菌饮料，并对成品进行理化检验和抗氧化活性分析。结果表明：以50g牛乳为基准，添加陈皮浸提液5g、山楂汁5g、蜂蜜6g及CMC稳定剂0.1g,42℃发酵6h，所得产品呈均匀淡黄色乳状液，兼具陈皮清香与山楂果香，酸甜适中，感官评分为85分。该成品可溶性固形物含量为15.39%，酸度为75.4°T,pH为4.11±0.02，蛋白质含量为2.89%，还原糖含量为4.55%，脂肪含量为2.95%,DPPH清除率为38.6%，符合国家标准，并具备一定的抗氧化能力。

  2026年01期 v.29;No.224 14-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1176K]
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• 苹果味乳酸菌饮料的工艺优化及抗氧化活性研究

  冷雨佳;谢亚敏;胡航伟;崔亚鹏;张如意;宋志强;

  本文旨在研制一种风味独特、具有抗氧化活性的乳酸菌饮料。产品以牛奶和苹果汁为基础原料，通过发酵工艺制备乳酸菌饮料，并添加谷胱甘肽酵母粉进行功能性强化。采用单因素实验和响应面试验，以感官评分和DPPH自由基清除率为评价指标，对乳酸菌饮料的组织状态、色泽、风味以及口感等指标进行综合评价，优化最佳制备工艺。结果表明，当苹果汁添加量为9.85%，白砂糖添加量为7.07%，谷胱甘肽酵母粉添加量为0.62%，发酵菌粉接种量为0.20%，此时感官评分最高为85.24分。在此条件下制得的乳酸菌饮料酸甜可口，口感细腻爽滑，具有苹果的清香且与发酵乳香相协调。通过对苹果味乳酸菌饮料进行理化检测得出，此工艺条件下制备的乳酸菌饮料蛋白质含量为2.8g/100g，酸度为88~oT,pH为4.37，乳酸菌含量为1.18×10~7CFU/mL,DPPH自由基清除率为95.5%，具有良好的抗氧化功能。

  2026年01期 v.29;No.224 20-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 1298K]
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• 基于响应面法优化人参枸杞红枣复合咖啡饮料的工艺

  李飞;谢莹;黄秋婷;李雨蔓;丁文乔;

  以人参、红枣、枸杞和咖啡为主要原料，利用单因素实验和响应面试验优化配方，结合咖啡的调配工艺，研发出一款口感适宜、兼具养生与提神效果的咖啡饮品。结果表明：人参枸杞红枣复合咖啡饮料最佳制备工艺参数为（以最终饮料总量为基准）咖啡液添加量35.05%，人参提取液添加量4.41%，红枣提取液添加量29.64%，枸杞提取液添加量4.96%，白砂糖添加量4%。此条件下可得到颜色均一、香气浓郁协调的咖啡饮料，感官评价最高。该复合饮料兼具药食同源的功能性与咖啡饮料的感官特性，具有很好的开发价值与市场前景。

  2026年01期 v.29;No.224 27-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1311K]
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研究开发

• 猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料的研制

  相皓煜;周文静;贺红;丁曼;李松涛;卢轩;

  以猕猴桃、黑果腺肋花楸为主要原料，选择黄原胶作为稳定剂，进行猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料的研制。以感官评分为评价指标，采用单因素实验、响应面试验对配方进行优化，确定猕猴桃黑果腺肋花楸复合果汁饮料最佳制备条件：黑果腺肋花楸原汁占比44%，最佳混合温度为31℃，最佳混合时间为46min，最佳黄原胶添加量为0.08%。最终得到风味独特、酸甜适口且营养丰富的复合果汁饮料。

  2026年01期 v.29;No.224 34-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1319K]
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• 刺梨复合饮料的研制

  王园;何丽;冶桂平;龚孟;郭培武;

  以刺梨、苹果、西柚、柠檬为原材料，通过单因素实验和正交试验优化刺梨复合饮料加工工艺，并比较不同灭菌方式对复合饮料品质的影响。结果表明，刺梨原汁添加量30%，苹果浓缩汁添加量15%，白西柚汁添加量5%，青柠檬浓缩汁添加量0.4%时，刺梨复合饮料口感最佳。通过对不同灭菌方式的研究发现，热灌装灭菌方式复合饮料V_C损失率最低，黄酮含量最高。

  2026年01期 v.29;No.224 41-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1158K]
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• 蓝莓枇杷复合发酵饮料的研制

  刘佳颖;赵枝梅;李西腾;

  本文以蓝莓、枇杷为主要原料，通过乳酸菌发酵技术研究一款复合发酵饮料。首先确定了果汁配比，并采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵剂，通过单因素实验和响应面试验优化蓝莓枇杷复合发酵饮料的配方。结果表明，蓝莓枇杷复合发酵饮料的最佳配方为：蓝莓汁与枇杷汁果汁配比（3∶1），乳酸菌用量3%、发酵温度40℃、发酵时间5h。在此配方条件下制得的蓝莓枇杷复合发酵饮料以清新自然的果香为主调，兼具发酵特有香气，酸甜可口，口感丰富。

  2026年01期 v.29;No.224 46-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1090K]
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• 蓝莓-番茄复合果蔬饮料的研制

  贾聪;张芳;

  以蓝莓、番茄两种果蔬为主要原料，白砂糖和黄原胶为辅料，开发一款蓝莓-番茄复合果蔬饮料。通过感官评分为评价指标，在单因素实验的基础上，利用响应面试验优化得到复合果蔬饮料的最佳配方，并评价其体外抗氧化活性。结果表明，蓝莓、番茄复合果蔬饮料的最优配方为蓝莓与番茄原浆添加总量为39%，蓝莓浆与番茄浆添加比例为3∶7，白砂糖添加量为5%，黄原胶添加量为0.08%，此时感官评分高达91.92分；DPPH清除自由基率为81.40±1.66%。最终研制的复合果蔬汁饮料呈赤茶色，兼具蓝莓和番茄果香味，酸甜可口，且储藏稳定性和抗氧化活性较好。

  2026年01期 v.29;No.224 51-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 1207K]
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食品安全

• 香港食品安全监管分析

  靳小兰;张彩霞;吴晓莉;高艳玲;高万东;

  香港建有一个全面、严格、高效的食品安全监管体系，建立了政府、业界和消费者三方合作的机制，有效保障了市民的食品安全。通过分析香港的食品安全监管机构和职责、法律法规、标准体系、食品上市的监管、进出口监管及流程，对香港食品安全监管的现状、挑战及未来的发展趋势进行深入分析，为政府部门和社会各界了解香港食品安全监管体系提供依据，对内地食品安全监管具有借鉴意义，同时也为出口食品生产企业提供参考。

  2026年01期 v.29;No.224 58-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1003K]
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教学实践

• 食品分析与检测课程教学案例设计与实施

  张瑶;杨萍;汤卫东;

  “食品分析与检测”课程是食品与营养教育专业学生的专业基础课之一，将思政元素融入高校专业课程是思政育人的重要方向。本文以脂质章节中脂质概述及油脂酸价测定的2课时内容为例，梳理教学目标，设计教学环节、教学活动和学生活动，在教学实施过程中通过查阅资料、案例渗透、操作演示、视频资料、课堂讨论等方式把多元化的思政元素有机融入课堂知识中，以期达到以价值引领、知识传授和能力培养三位一体的育人目标。

  2026年01期 v.29;No.224 63-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 1100K]
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综述

• 美拉德反应在褐色乳饮料中研究进展

  谢来超;

  美拉德反应在褐色乳饮料生产加工中发挥重要的作用。本文讨论美拉德反应的原理和主要影响因素，以及目前在乳饮料相关领域美拉德反应的应用研究进展，为满足消费者对健康化、营养化、清洁化产品的需求，在褐色乳饮料的配方开发、生产工艺改良、产品标签清洁化过程中提供参考。

  2026年01期 v.29;No.224 68-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 1206K]
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• 我国商品绿色包装应用EPR制度的现状、困境与对策研究

  王亮;孔凡宏;王宇邦;

  商品包装的绿色转型对循环经济体系具有深远影响。我国起初将生产者责任延伸（EPR）制度应用于电子行业治理，现在快递包装和饮料纸基复合包装中推广实施该制度。本研究采用文献（政策）分析、深度访谈、问卷调查等方法，结合我国EPR制度在快递包装和饮料纸基复合包装的实施现状，提出可操作性的政策建议，研究强调以建立互惠型和成长型政企协作关系为目标，制定完善的法规体系，促进政企和利益相关方相互配合，建立全社会化的回收体系，推动我国商品绿色包装转型。

  2026年01期 v.29;No.224 73-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 1090K]
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• 饮料工业

  <正>双月刊|大16开本|80页|12元/本|72元/年|刊号ISSN1007-7871 CN11-5556/TS创刊于1986年的《饮料工业》是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内外公开发行的专业科技学术类期刊,为“中国核心期刊(遴选)数据库”“中国学术期刊网络出版总库”“中文科技期刊数据库”收录期刊。《饮料工业》以中国饮料工业协会的广大会员为基础,多年来积累了众多企事业单位读者,发行覆盖国内饮料行业规模以上企业,覆盖与食品相关的大专院校、科研院所,在饮料生产、技术、研发、设备等领域影响力巨大。《饮料工业》目前主要栏目有:前沿科技、基础研究、成果转化、检测分析、生产工艺、机械装备、饮料包装、生产实践、综述等,为行业技术交流及推广新产品、新技术搭建共享平台。

  2026年01期 v.29;No.224 81页 [查看摘要][在线阅读][下载 435K]
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