基础研究

• 发酵用乳酸菌菌粉中污染菌总数检测方法的建立

  王镓萍;王雅琼;罗洁;吴伟都;吴琴;张奕敏;

  建立一种能排除高浓度乳酸菌本底干扰的发酵用乳酸菌菌粉中污染菌总数的检测方法。实验采用不同计数琼脂培养基和不同检验方法测定6种乳酸菌质控样和4种市售发酵用乳酸菌菌粉中乳酸菌的生长情况，确定最优检测用培养基和检验方法，并以4种人工污染的乳酸菌菌粉为试样进行方法有效性验证。结果表明：乳酸菌菌粉稀释样经微孔滤膜抽滤法和砂芯漏斗过滤处理后，结合不含糖的无碳源菌落计数琼脂（plate count medium without carbon source,PCCS）培养，可在有效抑制菌粉中乳酸菌生长的同时对污染菌进行特异性计数，检测下限低至10CFU/g。该方法具有良好的检测灵敏度，可用于发酵用乳酸菌菌粉中污染菌的快速、准确计数，有效提高菌粉生产过程及终产品的质量管控。

  2025年01期 v.28;No.218 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 1024K]
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• 非氧化型杀菌剂在PET饮料热灌线冷瓶水中的应用研究

  肖林平;罗洁;吕桂善;林笑容;成官哲;李言郡;

  为了降低杀菌剂对于PET热灌线冷瓶机设备的腐蚀、提高其稳定性及抑菌性能，本文对比测试了异噻唑啉酮和季铵盐两种非氧化型杀菌剂与次氯酸钠氧化型杀菌剂对冷瓶机设备的腐蚀性，不同温度、浓度、化学需氧量（COD）、pH值、电导率等条件下的稳定性，对微生物的杀菌强度及对生产线冷瓶水的抑菌性能。研究结果为两种非氧化型杀菌剂不会对304不锈钢造成肉眼可见的腐蚀而次氯酸钠则会造成其快速明显的腐蚀，前者在高COD、高温长时等条件下稳定性较好，后者在COD较高时活性快速下降且其浓度随时间延长衰减较快。季铵盐对枯草芽孢杆菌杀灭效果较好，异噻唑啉酮较弱，余氯无效果，异噻唑啉酮对霉菌杀菌强度最高、季铵盐和次氯酸钠对霉菌无杀灭效果，次氯酸钠在冷瓶水中浓度较低时抑菌效果较差而较高浓度会加剧设备腐蚀、异噻唑啉酮低浓度易产生耐药菌高浓度可确保冷瓶水无菌、季铵盐抑菌性能介于上述两者之间但易产生泡沫而影响使用。由上述结果得出适当浓度的异噻唑啉酮能够维持冷瓶水无菌状态，不会对冷瓶机产生腐蚀，可以替代氧化型杀菌剂次氯酸钠。

  2025年01期 v.28;No.218 6-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 1141K]
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科技信息与行业动态

• 上海交通大学医学院附属瑞金医院多中心临床研究为益生菌减肥降糖添新证据

  江庆龄;

  <正>上海交通大学医学院附属瑞金医院教授王卫庆团队首次揭示，嗜黏蛋白阿克曼氏菌（AKK菌）临床减重降糖疗效在很大程度上取决于个体基线肠道内AKK菌水平，仅低丰度AKK菌患者表现出代谢获益。基于此发现，研究团队提出了“缺者再补”的益生菌补充理念，为个体肠道微生态指导下的益生菌精准干预提供了新思路。相关研究近日发表于《细胞-代谢》。

  2025年01期 v.28;No.218 15页 [查看摘要][在线阅读][下载 814K]
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• 欧米伽-3补充剂可减缓衰老

  王方;

  <正>英国生物技术公司Altos Labs的老年学家Steve Horvath每天服用欧米伽-3(omega-3)和维生素D补充剂，旨在预防与衰老相关的健康问题。他不仅一直坚持这样做，还参与了瑞士巴塞尔大学临床医生Heike Bischoff-Ferrari领导的相关研究。2月3日，研究人员在《自然-衰老》发表论文，提出服用这些补充剂能够在3年内将生物衰老速度减缓3至4个月，在与运动相结合的情况下尤为如此。生物衰老是在分子水平上测量的，同龄人可能会出现更快或更慢的衰老，这取决于他们的健康状况。

  2025年01期 v.28;No.218 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 811K]
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生产工艺

• 响应面优化基础糖浆的转化工艺

  郑佳佳;秦新磊;马婧婧;范军营;

  本文旨在使用响应面研究基础糖浆的最佳转化工艺。使用单因素研究加热时间、加热温度、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、搅拌转速对基础糖浆的pH和转化率的影响，采用响应面法试验优化基础糖浆的转化工艺，最后进行感官分析，进一步验证优化后工艺。综上，基础糖浆转化强度影响因素程度为温度>时间>柠檬酸含量。在三种条件的交互作用中，时间和温度的交互作用对基础糖浆的转化有显著影响，时间和柠檬酸含量的交互作用对转化率的影响最小。此外，基础糖浆最佳的转化工艺为加热时间43.50min，加热温度57℃，柠檬酸添加量0.30%，此时基础糖浆的转化率为52.37%±0.34%，口感感官评分为7.4±0.86，说明该条件下的基础糖浆口感品质能够满足要求，为基础糖浆的工业化生产提供技术参考支持。

  2025年01期 v.28;No.218 16-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1237K]
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• 基于Box-Behnken探索金银花苹果奇亚籽饮料配方优化

  刘小平;张卓;

  目的：以金银花、苹果、奇亚籽为原料，制作金银花苹果奇亚籽饮料，并对配方进行优化。方法：以单因素实验结果为基础，以金银花提取液与苹果汁体积比、赤藓糖醇添加量、奇亚籽添加量、柠檬酸添加量为自变量，采用感官评价的方法得到最佳添加量，再用Box-Behnken响应面分析法对金银花苹果奇亚籽饮料的生产工艺进行优化，得到最佳工艺配比。结果：金银花提取液与苹果汁体积比1.6∶1、奇亚籽添加量10.2%、柠檬酸添加量0.18%、赤藓糖醇添加量10.7%为最佳配方。结论：在此条件下制得的饮料酸甜可口，口感柔和，有独特的香气，颜色鲜亮，其可溶性固形物含量为6.39%。

  2025年01期 v.28;No.218 22-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1378K]
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• 陶瓷膜过滤应用于益生菌浓缩工艺可行性研究

  周天;顾亦昂;赵晓庆;

  探讨颇尔1.4μm,Membralox GP(Gradient Permeability，梯度渗透)陶瓷膜应用于传统益生菌发酵液浓缩分离，替代传统离心机离心分离工艺的可行性。整个实验过程中，对7种不同的益生菌种采用了单级浓缩分离，总固体悬浮物含量最高可以达到54%(w/w)，平均通量最大可达129 kg/m2/hr。相较于单级浓缩，二级浓缩的优势在于更高的浓缩比，比较乳双歧杆菌的单极和二级浓缩液，二级浓缩液固体悬浮物含量达到80%，益生菌回收率同样可以达到99%以上。本论文研究探索陶瓷膜浓缩分离工艺的独特优势，为益生菌传统浓缩分离工艺的升级开拓了新的思路和视野。

  2025年01期 v.28;No.218 29-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1003K]
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• 枸杞欧李乳酸菌复合饮料工艺研究

  张小彤;朱银龙;董建方;党文宏;冯天霞;

  以枸杞乳酸菌发酵液、欧李汁为主要原料，根据饮料的加工工艺，对枸杞欧李复合风味饮料的工艺进行研究。实验通过响应面优化该饮料最佳配方，以感官评分为评价指标，得到最佳配方为：枸杞乳酸菌发酵汁添加量80g/L，白砂糖与三氯蔗糖的比例为192.06∶1，欧李汁添加量103.69g/L。在此优化条件下，调配的枸杞欧李乳酸菌发酵汁的感官评分为95.10分。通过正交试验得到稳定剂最佳添加配方为：0.08%CMC-Na,0.03%黄原胶及0.10%琼脂，通过在最佳稳定剂组合条件下进行验证性饮料配制，得到离心沉淀率为0.54%。可溶性固形物含量为5.3%；总酸（柠檬酸）含量为3.4g/L；总糖含量为46g/L。

  2025年01期 v.28;No.218 33-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1195K]
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教学实践

• 《食品分析》课程教学改革探索

  刘卫华;赵仁邦;张富源;汤轶伟;

  以往的《食品分析》课程教学存在着课程目标单一、教学方法和考核方式单调等问题。通过改革探索，重构了课程教学目标、全程“基因植入式”融入思政教育元素，应用智慧教学工具、引入科研前沿动态、关注新闻热点问题、联系实际生产生活、采用费曼学习法，创建了“基础性-设计性-创新性”三段式实验教学模式，修改完善了考核评价方法。教学改革以后，学生的思想政治引领得以加强，学习的主动性和学习兴趣得以提升，知识应用能力和实践动手能力得以强化，学习成绩得以提高，成效显著。

  2025年01期 v.28;No.218 39-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 960K]
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• 《食品标准与法规》课程教学改革研究进展与趋势

  杜超;孙舒扬;赵芹;金成武;赵华伟;

  《食品标准与法规》是一门涉及食品科学、质量管理、法律法规、食品标准等多学科知识的专业课程，是培养食品安全监管等相关专业性人才的必修课。本研究利用文献计量学和知识图谱工具，对2009年以来发表的134篇《食品标准与法规》课程教学改革相关的文献进行了多维度、可视化的计量分析。研究结果可以为了解《食品标准与法规》课程教学改革研究现状及发展趋势提供一定的依据。

  2025年01期 v.28;No.218 43-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 1042K]
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研究开发

• 防痛风复合型果蔬汁饮料研制

  王思睿;钟添宇;汪建明;

  为了探究桑葚-玉米苞叶和玉米须复合饮料的制作工艺及其抗黄嘌呤氧化酶特性和抗氧化性，以桑葚、玉米苞叶和玉米须为原料，通过单因素和正交试验，优化复合饮料的制作工艺。结果表明，复合饮料的最佳工艺为桑葚添加量15%，玉米须添加量为45%，玉米苞叶添加量为35%，得到的饮料酸甜适中、风味独特。在此工艺条件下，通过单因素确定最佳抑制黄嘌呤氧化酶条件为酶解温度45℃，酶解时间30min；适宜抗氧化特性条件为：酶解温度45℃～65℃，酶解时间30min。评价复合饮料抗氧化能力和抑制黄嘌呤氧化酶的能力，得到DPPH自由基清除率最高可为80.15%，黄嘌呤氧化酶抑制率最高可为64.57%。

  2025年01期 v.28;No.218 48-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1079K]
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• 刺梨百香果复合果汁饮料的研制

  路晶敏;卫心怡;吴静;高帅;张晓维;

  以刺梨和百香果为主要原料，用蜂蜜进行调味，通过单因素分析和正交试验对配方进行优化，以研制刺梨百香果复合果汁饮料。结果表明，刺梨百香果复合果汁饮料的最佳配比为：刺梨原浆20%，百香果汁20%，蜂蜜10%。此配方得到的复合果汁饮料同时具有刺梨和百香果的独特风味，外观均匀一致，色泽明亮，有浓郁的特有香气，酸甜适中，天然健康，品质均一稳定。此饮料的可溶性固体物含量为10.02±0.01%,pH为3.71，总酸质量分数为0.35%。

  2025年01期 v.28;No.218 54-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 1009K]
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饮料包装

• PET瓶瓶壁材质对可乐饮品持气性的影响研究

  毛勇;吴伟都;黄斌;王雅琼;王镓萍;吴琴;薛玉清;成官哲;李言郡;

  目的 研究PET瓶瓶壁材质对可乐饮品持气性的影响。方法 分别应用光学法接触角测定仪、白光干涉仪研究了两种不同PET瓶瓶壁内表面与水滴、空气泡的接触角大小以及表面形貌图，考察其材质与水及气泡的亲疏性、粗糙度及最大凸凹点间距离。另外，还研究这两种PET瓶灌装的可乐碳酸饮料开盖后室温放置不同时间下的二氧化碳损失情况。结果 PET瓶壁内表面材质总体上偏向于亲水性，但不同工艺配方生产的PET瓶内表面的亲水性、对气泡的捕获能力、粗糙度及最大凸凹点间的距离存在差异，另外，PET瓶用于瓶装可乐碳酸饮料时在开盖后放置4h的过程中每隔1h二氧化碳的损失量上也有差别。结论 由于内表面的粗糙度不同，使得亲水及亲气泡性的差异性扩大，也就导致生产的PET瓶用于瓶装可乐碳酸饮料时对介质水的润湿性及对二氧化碳气泡的捕获性的不同，最终影响到碳酸饮料中二氧化碳的持气性能和消费者饮用时的刹口感。

  2025年01期 v.28;No.218 58-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1056K]
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机械装备

• 两种不同物料预热方式的比较

  刘殿宇;

  大多数料液在进入蒸发器前需要预热至沸点或沸点以上的温度方可进行蒸发，预热分为直接预热与间接预热两种，后者是蒸发器设计最为常见的预热形式，即采用间壁预热的形式对物料进行加热，长期应用来看，效果很好；前者是将纯净的饱和蒸汽直接喷入到物料中加热到沸点或沸点以上的温度从而达到预热目的，二者的区别在于前者没有传热面所以不容易结垢结焦，后者因为是通过间壁加热是通过传热面进行加热，所以容易产生结垢结焦，本文就此对两者进行比较。

  2025年01期 v.28;No.218 63-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1015K]
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行业聚焦

• 药食同源植物饮料产业及加工技术现状

  高飞;王文晗;

  <正>随着人们健康意识的增强和消费观念的转变，药食同源植物饮料逐渐受到市场的青睐。研究表明，现代加工技术的应用不仅提升了产品的品质和稳定性，还赋予了植物饮料便捷的饮用方式和独特的风味，满足了消费者对健康和美味的双重需求。药食同源的理念源远流长，中国古代医学典籍中阐述了药食同源物质在维护人体健康方面的重要作用。近年来，国家对中医药事业的支持力度不断加大，国家卫生健康委员会发布了《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理办法》，明确了哪些中药材可以作为食品原料使用，为药食同源产品的开发提供了明确的指导。在市场需求的推动下，在国家政策的支持和引导下，药食同源植物饮料产业呈现出快速增长的态势。因此加强对药食同源植物饮料产业及加工技术的研究和分析，对于推动产业的持续健康发展具有重要意义。

  2025年01期 v.28;No.218 66-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 816K]
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综述

• 天麻化学成分的提取及其在保健食品中的应用

  万静;丁铃;谌文元;吴莹莹;

  天麻为我国著名的传统中药材，其富含多种活性物质，具有广泛的药理作用，有助于疾病的预防。2019年，国家卫生健康委批准天麻为食药试点物质，2023年11月，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布《关于党参等9种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》，天麻名列其中，这预示着天麻保健食品的研究开发将迎来新的热度。本文通过查阅文献，综述天麻的主要成分及提取方式、天麻的保健功能以及天麻在保健食品中的应用情况，为进一步开发天麻产品提供参考。

  2025年01期 v.28;No.218 69-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1025K]
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• 果汁中的小分子有机酸HPLC检测方法的研究进展

  廖蓉;程天宇;李巍;赵余庆;

  目的 对天然果汁中含有的小分子有机酸及其高效液相色谱（HPLC）检测方法的研究进行文献综述，为果汁中有机酸开发利用及质量控制提供参考。方法 对国内外近些年的有机酸相关研究报道进行查阅整理和归纳。结果 总结了不同果汁中有机酸的含量、有机酸的HPLC分离和同步检测条件。结论 影响HPLC有机酸的因素众多，不同的流动相种类及其pH、流速、柱温、色谱柱等都会对分离效果产生不同的效果。

  2025年01期 v.28;No.218 74-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 1032K]
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• 饮料工业

  <正>双月刊|大16开本|80页|12元/本|72元/年|刊号ISSN1007-7871 CN11-5556/TS创刊于1986年的《饮料工业》是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内外公开发行的专业科技学术类期刊,为“中国核心期刊(遴选)数据库”“中国学术期刊网络出版总库”“中文科技期刊数据库”收录期刊。《饮料工业》以中国饮料工业协会的广大会员为基础,多年来积累了众多企事业单位读者,发行覆盖国内饮料行业规模以上企业,覆盖与食品相关的大专院校、科研院所,在饮料生产、技术、研发、设备等领域影响力巨大。《饮料工业》目前主要栏目有:前沿科技、基础研究、成果转化、检测分析、生产工艺、机械装备、饮料包装、生产实践、综述等,为行业技术交流及推广新产品、新技术搭建共享平台。

  2025年01期 v.28;No.218 3页 [查看摘要][在线阅读][下载 588K]
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