基础研究

• 双响应值优化乌龙茶饮料提取工艺

  江虹;张珍珍;宋佳昕;金丹;吕逸凡;陈鑫宇;龙丹;洪鹏;陈佳;

  为提高无糖纯茶饮料的咖啡因含量，体现茶饮料功能属性，采用双响应面法优化了乌龙茶饮料的浸提工艺。在提升茶饮料感官质量的基础上，通过试验设计增加茶饮料的天然咖啡因含量，以提取温度、提取时间和料液比为自变量，以茶汤咖啡因含量和感官评分为双响应指标，建立Box-Behnken双响应面模型。结果表明，最佳提取参数为温度85℃、时间8min、料液比1:50，获得的茶提取液咖啡因含量达到338.46±2.24mg/kg，感官评分达到86.58±0.56分，该结果可以为制备咖啡因含量较高的纯茶饮料提供数据参考。

  2025年05期 v.28;No.222 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1430K]
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• 富锌酵母在绿茶饮料中的应用研究

  严飞;梁秋元;张彦;李春阳;尤孝鹏;陈智仙;

  本文通过设计正交试验、梯度筛选实验和货架期内产品的加速稳定性实验，确定了富锌酵母在绿茶饮料中的配方及工艺，同时也探究了加速过程中色度值、茶多酚及咖啡因的含量变化规律。结果表明：在pH=5、温度70℃、浸提时间9min的浸提条件下，富锌酵母添加量为0.20%，富锌酵母绿茶饮料具备最佳的色度值。在绿茶浸提过程中添加富锌酵母可增加茶汤的综合色度值，同时也可提升茶饮料的口感。本研究对于富锌酵母在茶饮料产品的应用具有一定参考价值。

  2025年05期 v.28;No.222 9-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 1245K]
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• 生椰拿铁咖啡研制及其稳定性研究

  陆菁钰;王跃;王磊;邢志强;林丽清;张久亚;

  本文基于椰肉、全脂乳粉、浓缩咖啡液等原料，研发出可工业化生产、长保质期的即饮生椰拿铁咖啡产品。通过单因素实验和正交试验，得到椰浆、赤藓糖醇、全脂乳粉和浓缩咖啡液的添加量；不同乳化剂（单硬脂酸甘油酯、硬酯酰乳酸钠、吐温60）、不同稳定剂（微晶纤维素、柠檬酸奶）组合对生椰拿铁咖啡稳定性与感官的影响。结果表明：椰浆7%（固形物20%）、赤藓糖醇8%、全脂乳粉3%、浓缩咖啡液2.5%（固形物50%）、碳酸氢钠0.05%、单硬脂酸甘油酯0.11%、硬酯酰乳酸钠0.06%、吐温60 0.03%、微晶纤维素0.15%、柠檬酸钠0.12%，所得的生椰拿铁咖啡风味浓郁自然、口感丝滑，具有良好的稳定性。对生椰拿铁咖啡进行指标检测，固形物为14.0±0.5%，蛋白质含量为0.8±0.1%，脂肪含量为2.0±0.2%，咖啡因含量为525±10mg/kg，符合《咖啡类饮料》（GB/T 30767—2014）的规定。

  2025年05期 v.28;No.222 16-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 1142K]
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科技信息与行业动态

• 猫屎咖啡厉害在哪儿

  赵熙熙;

  <正>一项研究发现，从椰子猫（Paradoxurus hermaphroditus）粪便中采收的咖啡豆，其脂肪和其他关键增味化合物含量可能多于其他品种的咖啡豆。这项研究或许可以解释为何这类咖啡如此珍贵。科学家在10月23日出版的《科学报告》上发表了这一研究成果。麝香猫咖啡又称猫屎咖啡，是世界上最贵的咖啡品种之一，每千克咖啡豆售价超过1000美元。这些咖啡豆采收自麝香猫（多为椰子猫）的粪便物质。这些椰子猫会食用成熟的咖啡果，并在咖啡豆经过体内消化系统时消化果浆。

  2025年05期 v.28;No.222 8页 [查看摘要][在线阅读][下载 970K]
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• 一种高糖水果有望降低糖尿病风险

  王体瑶;

  <正>如果有两种零食，一种含7克糖，另一种含30克糖，你一定会觉得前者更健康。但真是这样吗？一项近日发表于《食品》的研究发现，少糖并不一定更健康。对于大量糖尿病前期人群而言，一种能够降低糖尿病风险的热带水果听起来好像令人难以置信。热带水果的含糖量通常在10到50克之间，而芒果的含糖量属于较高水平，这让它看起来并不是一个很好的零食选择。然而，论文作者、美国乔治·梅森大学的Raedeh Basiri研究发现，尽管芒果的含糖量高于许多低糖零食，但它却可能为糖尿病前期人群提供保护。

  2025年05期 v.28;No.222 15页 [查看摘要][在线阅读][下载 966K]
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• 科学家在人体骨髓内发现微塑料

  李木子;

  <正>微塑料可渗透到骨组织中，损害细胞功能。《国际骨质疏松症》杂志近日发表的一项研究回顾了62篇科学论文，发现微塑料正在以各种方式损害骨骼健康。一个典型例子是，它们通过促进破骨细胞的形成来损害骨髓干细胞功能。破骨细胞是一种多核细胞，能够通过骨吸收过程降解组织。全球每年有4亿多吨塑料污染着海滩、河流，甚至1.1万米的海洋最深处。除了影响环境，塑料还加剧了气候变化。据估计，生产塑料每年会产生约18亿吨温室气体。此外，日常生活使用的塑料已经对人类健康产生了影响。

  2025年05期 v.28;No.222 27页 [查看摘要][在线阅读][下载 969K]
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• 猕猴桃和黑面包有助治疗便秘

  王方;

  <正>根据英国伦敦国王学院研究人员牵头制定的第一个针对成人慢性便秘的饮食指南，猕猴桃、黑麦面包和高矿物质水均有助于缓解慢性便秘。这份近日发布的新指南还指出，服用洋车前子纤维补充剂、特定益生菌菌株和氧化镁补充剂，也能改善便秘症状。相反，其他一些被广泛推荐的方法，包括通用的“高纤维饮食”和番泻叶补充剂，则被证实缺乏强有力的有效性证据。便秘是一种长期病症，会严重影响生活质量，给患者和医疗系统带来沉重的经济负担。在此之前，临床指南仅提供有限甚至过时的饮食建议，通常局限于增加膳食纤维和液体摄入量。

  2025年05期 v.28;No.222 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 965K]
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检测分析

• 用热脱附方法分析百香果香气成分

  庄楷杏;黄绮婷;陈淑柳;丁玟娟;

  该文采用热脱附技术富集百香果的果肉、果汁和果籽中的香气成分，并通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）进行分析与鉴定。结果表明，百香果的香气成分以酯类、醇类、烯类和酮类为主，同时含有少量噻唑类、呋喃类、苯类和醛类等化合物。百香果肉含量较高的香气成分是丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯，百香果汁相对含量较高的香气成分是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸己酯和乙酸己酯，百香果籽中相对含量较高的香气成分是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酰乳酸丁酯和己酸己酯。本文对比分析了百香果各个部位间的香气成分，为深入研究其香气组成提供了科学依据。

  2025年05期 v.28;No.222 21-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 1240K]
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生产工艺

• 菠萝汁凉茶制备工艺优化及其降血糖活性评价

  林大成;赖颖;潘敏;刘洪媚;蔡萌;张国泰;

  本文以菠萝汁与药食同源物质为原料，使用复合乳酸菌制剂进行发酵处理，并通过正交试验优化了制备工艺，制得菠萝果汁凉茶，评价其降血糖活性。结果表明，其最优制备工艺为菠萝汁添加量40%、药食同源物质添加量4%、糖添加量12%及菌种添加量2%，其总糖含量为11.2±0.3%，总酸含量为386.7±0.5mg/dL,pH值为4.0±0.2。相较于纯菠萝汁，菠萝果汁凉茶的总黄酮含量显著增加，为31.37%，提高了近3倍，其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性抑制率显著增强，达到52.89%和47.2%，分别提高近5倍和3倍。此外，其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度（IC_(50)）分别为0.464mg/mL和0.569mg/mL。本研究能够为菠萝的高值化加工和具有降血糖活性的功能性饮料开发提供一定的理论支撑。

  2025年05期 v.28;No.222 28-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1235K]
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应用研究

• 维果灵质量特性的评价研究

  毛勇;吴伟都;吴琴;黄斌;王雅琼;

  本研究分别应用化学分析容量滴定法、卡尔费休水分滴定法、折光仪、差示扫描量热仪等研究了不同维果灵的原料含量、微量水分、密度、挥发性、沸点以及通过熔融结晶曲线表现出的熔融峰与结晶峰的位置及焓值大小，另外，研究了维果灵与水在一定比例下于不同温度储存条件下的维果灵衰减速率。结果表明：维果灵中存在一定的微量水分，随着储存时间延长增加的水分使得相应的质量特性指标出现变化。维果灵在室温放置时具有较高的挥发性及较高的沸点。在同一温度下储存时，随着储存时间的延长维果灵与水的熔融峰均向低温方向移动，同时水峰宽度出现变宽。另外，根据10℃、20℃、30℃分别保温1h后熔融峰面积与初始值相比其减少率随温度的变化情况，通过阿伦尼乌斯公式进行方程拟合得到维果灵与水混合后的衰减快慢。本研究所创建的各种方法可以评价维果灵原料的质量特性，对于原料的验收、质量控制以及不同温度下维果灵在饮料中的杀菌作用时间具有一定的指导作用。

  2025年05期 v.28;No.222 35-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1194K]
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• 含乳碳酸饮料气容量的优化研究

  李杰;沈晓宇;

  研究含乳碳酸饮料生产过程中的稳定剂和消泡剂对气容量的影响。使用添加量20%的含乳基底浓缩液为原料，以稳定剂用量、消泡剂用量和CO_2气流量为研究对象，在单因素实验的基础上，以气容量为响应值，通过响应面分析各因素水平对气容量的影响，并预测目标气容量的最优工艺。结果表明：单因素实验确定稳定剂用量为0.50g/L～0.70g/L，消泡剂用量为0.03g/L～0.07g/L,CO_2气流量为4.50g/L～5.50g/L；响应面分析预测气容量2.70倍（20℃）的最佳工艺为：稳定剂0.525g/L、消泡剂0.04g/L、CO_2气流量5.33g/L，由此工艺试产得到的实测平均气容量为2.64倍（20℃），与预测值偏差2.2%，表明该模型具有一定预测性。本文为同类汽水的气容量研究与开发提供一定的理论和技术依据。

  2025年05期 v.28;No.222 41-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1208K]
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• UHT杀菌温控及防错技术应用研究

  朱焕宗;

  超高温瞬时杀菌是果醋饮料生产制造工艺中的重要环节，其杀菌质量直接影响饮料风味及产品最终质量。本文通过对UHT超高温瞬时杀菌过程温控参数及影响其温控参数的工序步骤进行优化，以防错设计方式，改善杀菌过程因温度不足、出料温度高、出料堵塞等原因造成影响最终产品质量风险，同时避免作业中出现的缺陷造成的浪费和不良结果。

  2025年05期 v.28;No.222 46-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1196K]
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• 恩施玉露茶品饮冲泡条件优化

  张又月;王淑腾;倪德江;陈玉琼;

  恩施玉露为中国著名蒸青绿茶，具有色绿、香清和味醇的特点，为探究其最佳品饮属性，采用单因素和正交试验，探究了冲泡温度、茶水比、冲泡时间对恩施玉露茶汤感官品质和主要品质成分的影响。综合单因素和正交试验结果，用85℃的纯净水按2∶150的茶水比冲泡3min得到的茶汤主要品质成分适量适比，香气，汤色和滋味的综合评分较高。

  2025年05期 v.28;No.222 51-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1146K]
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综述

• 特殊医学用途配方食品液体剂型产品的临床研究与展望

  吕校宇;莫宝庆;袁素洁;王卉;

  本研究聚焦特殊医学用途食品（特殊医学用途配方食品）中液体剂型的临床应用价值与实践进展。目前特殊医学用途配方食品液体剂型的临床研究较少，研究内容较为局限。未来临床研究方向需要重点关注成人重症患者的免疫调节、婴幼儿呼吸疾病干预、加速康复外科围手术期管理及吞咽障碍患者的个性化稠度改良。通过多中心、多学科、多维度的研究，验证特殊医学用途配方食品液体剂型在精准营养支持中的临床价值，推动特殊医学用途配方食品从基础营养供给，向功能化治疗转型。

  2025年05期 v.28;No.222 56-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 1201K]
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• 药食同源植物饮料的研究进展及展望

  孟繁泂;钟华林;

  药食同源物质具备良好的功能性与安全性，近年来备受国家相关政策的支持。药食同源植物加工成的植物饮料，保留了药食同源植物中的营养成分与健康功能，且饮用方便，符合消费者对健康的追求，具有广阔的市场前景。本文通过阐述药食同源植物饮料的发展历程和产业现状，研究具有代表性的药食同源植物现状并进行展望，为药食同源植物饮料产业高质量发展提供参考。

  2025年05期 v.28;No.222 61-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1121K]
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• 植物油脂替代乳脂在饮料中的研究进展与应用

  杨忻怡;许丹虹;薛玉清;袁佳洁;郭伟;姜胡兵;胡君荣;张妍;

  植物油脂被广泛应用于乳饮料、咖啡等饮料中，因为使用植物油脂不仅可以使产品具有更加顺滑丰富的口感，而且可以有效控制成本。本文综述了植物油脂替代乳脂技术在饮料中的应用现状，讨论了植物油脂以植脂末形态在饮料中的应用，分析了新型健康植脂末如零反式脂肪酸植脂末、功能型油脂制备植脂末和零糖植脂末的研究进展；分析了植物油脂直接替代乳脂的技术与运用，相较于植脂末，植物油脂具有清洁标签、增加产品健康属性、消除消费者对反式脂肪酸的顾虑等优点。探讨了椰子油等植物油脂由于较高饱和脂肪酸含量而被用作乳脂替代品，为饮料提供了类似的质地和口感，同时也为产品带来健康属性。而改性植物油脂则通过物理或化学手段调整其特性，以更好地模拟乳脂，使产品口感更加饱满丰富。

  2025年05期 v.28;No.222 66-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 1149K]
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• 咖啡香气物质的研究现状与展望

  柯小庆;邹峰;高欣;

  咖啡的香气物质构成了咖啡饮料的主要风味来源，也很大程度上决定了咖啡饮料产品的品质优劣。咖啡香气物质的影响因素很多，从咖啡品种到产地、加工方法到保存条件，都会在不同维度改变其香气特征，使得咖啡呈香的研究变得极其复杂。目前已有的分析技术正在逐步代替人的感官去破解不同香气物质的代谢路径，但对咖啡香气作用机理仍存在很大的局限性。近年来，组学技术研究咖啡香气特征已成趋势，并取得了一系列研究进展，特别是代谢组学、蛋白质组学和基因组学，正在增进我们对咖啡从基因改良到加工烘焙的风味理解，并在咖啡质量控制、认证方面得到了实际应用。

  2025年05期 v.28;No.222 70-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 1140K]
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• 天然甜味剂的研究与应用进展

  连琦;柯小庆;邹峰;高欣;

  随着糖尿病、肥胖症等诸多慢性代谢疾病的全球发病率显著上升，一些低糖低卡的天然甜味剂因其与生俱来的安全性、更高的营养价值和丰富的功能性等特点逐渐受到了人们的青睐，食品生产商越来越倾向于在食品配方中添加具有上述特性的天然甜味剂代替传统糖来迎合市场需求。本文综述了可商用天然甜味剂的定义分类、历史发展、物理化学特性及生理功能、在食品工业中的应用，以期为天然甜味剂的开发与应用提供理论参考。

  2025年05期 v.28;No.222 75-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 1131K]
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• 饮料工业

  <正>双月刊|大16开本|80页|12元/本|72元/年|刊号ISSN1007-7871 CN11-5556/TS创刊于1986年的《饮料工业》是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内外公开发行的专业科技学术类期刊,为“中国核心期刊(遴选)数据库”“中国学术期刊网络出版总库”“中文科技期刊数据库”收录期刊。《饮料工业》以中国饮料工业协会的广大会员为基础,多年来积累了众多企事业单位读者,发行覆盖国内饮料行业规模以上企业,覆盖与食品相关的大专院校、科研院所,在饮料生产、技术、研发、设备等领域影响力巨大。《饮料工业》目前主要栏目有:前沿科技、基础研究、成果转化、检测分析、生产工艺、机械装备、饮料包装、生产实践、综述等,为行业技术交流及推广新产品、新技术搭建共享平台。

  2025年05期 v.28;No.222 81页 [查看摘要][在线阅读][下载 446K]
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