基础研究

• 零脂果汁酸乳饮料的开发及稳定性分析

  范俊燕;刘海情;赵双;洪鹏;陈佳;张佳靓;谢柳佳;张珍珍;金丹;方明;

  以脱脂奶粉、果汁、白砂糖等为主要原材料，进行零脂果汁酸乳饮料的开发。通过单因素实验和正交实验方法，以感官评价为主要依据，确定最佳配方。同时，分析不同稳定剂组合对离心沉淀率、平均粒径及不稳定性系数等参数的影响，从而筛选出最优的稳定剂方案。结果显示，零脂果汁酸乳饮料的最优配方为奶粉2%、白砂糖8%、柠檬酸0.22%、浓缩果汁1%，安赛蜜0.008%；最优稳定剂方案为果胶：可溶性大豆多糖=1∶1（添加量为0.4%），此条件下所得零脂果汁酸乳饮料兼具牛奶、果汁营养及香气，口感清爽，感官评分高，具备良好的稳定性。所得产品的蛋白质含量为1.05±0.05g/100g，可溶性固形物为13.8±0.15g/100g，脂肪含量为0.05±0.01g/100g,pH为3.7±0.05，果汁含量6%，符合国家标准中“零脂肪”宣称标准，卫生指标符合国家相关标准。

  2025年06期 v.28;No.223 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 1637K]
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科技信息与行业动态

• 暨南大学揭示“饮食城市化”对菌群及慢病的影响

  朱汉斌;

  <正>暨南大学研究员张芬、教授丁郁团队基于全球数据系统分析，成功揭示了“饮食城市化”如何破坏宿主-肠道微生物组稳态，以及这种失衡与非传染性疾病（NCDs）发病率攀升的因果关系。近日，相关综述发表于《细胞-代谢》。肥胖症、2型糖尿病、心血管疾病及炎症性肠病等非传染性疾病全球流行，给现代公共卫生体系带来严峻挑战。基于1990年至2018年185个国家的数据，研究人员发现，城市化进程与非传染性疾病患病率显著同步上升。

  2025年06期 v.28;No.223 10页 [查看摘要][在线阅读][下载 890K]
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• 低胆碱正在偷偷伤害年轻人大脑

  文乐乐;

  <正>肥胖、高血压和胰岛素抵抗会加速认知能力下降，并增加患阿尔茨海默病的风险。11月23日，一项发表于《衰老与疾病》的研究发现，许多年轻人体内对大脑具有保护功能的胆碱含量很低，表明上述问题可能很早就对年轻人产生了影响。此外，在这项研究中，美国亚利桑那州立大学和多家机构的科学家还在肥胖年轻人中发现了与炎症、肝脏负担及脑细胞早期损伤相关的生物标志物。该研究涉及30名20多岁和30多岁的成年人，其中肥胖者与体重正常者各占一半，每位参与者都提供了空腹血液样本。研究人员对样本进行了循环胆碱、炎症细胞因子、胰岛素、葡萄糖、肝酶和其他代谢指标及神经丝轻链（NfL）的分析。其中，NfL是神经退行性病变的重要早期指标物，轻度认知障碍及阿尔茨海默病患者的NfL水平均出现升高。

  2025年06期 v.28;No.223 38页 [查看摘要][在线阅读][下载 892K]
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• 新技术为塑料设定使用寿命

  李木子;

  <正>受DNA等天然聚合物启发，化学家设计出一种在几天、几个月或几年内就能降解的塑料，而不会在环境中存留数百年。他们希望这项技术能催生出完成“使命”后安全自毁的塑料制品。相关论文11月28日发表于《自然-化学》。2022年，全球被丢弃的塑料超过2.5亿吨，其中仅14%得到回收利用，其余则被焚烧或填埋。关于一种实用且可降解塑料的构想已至少存在了35年，人们曾尝试用竹子、海藻等各种材料制造这种塑料。但现实是，此类材料很难通过堆肥降解，它们的生产商所做的承诺往往也不切实际。

  2025年06期 v.28;No.223 49页 [查看摘要][在线阅读][下载 892K]
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• 大蒜漱口水抗菌能力惊人

  李木子;

  <正>阿联酋沙迦大学的医学研究人员发现，大蒜提取物的抗菌效果与洗必泰（又称氯己定）等常用防腐剂和消毒剂相当。这项近日发表于《草药医学杂志》的研究报告称，相比洗必泰，大蒜漱口水可能会引起更多不适，但活性似乎更持久。作者解释说：“洗必泰被广泛用作漱口水，但一直存在副作用和抗菌素耐药性方面的隐患。大蒜以其天然的抗菌特性而闻名，已成为一种潜在的替代品。”研究人员基于一项系统综述得出了上述结论。该综述探讨了大蒜提取物在临床环境中相比洗必泰的表现，及其是否可以作为一种草药替代品。

  2025年06期 v.28;No.223 69页 [查看摘要][在线阅读][下载 893K]
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检测分析

• 离子色谱法测定食品中壳寡糖的含量

  利通;陈茜;贝荣廷;何焜鹏;凌育昕;林丹;郑泽洋;

  本文研究了一种离子色谱法快速、准确测定食品壳寡糖含量的方法，研究不同柱温、流动相及洗脱程序、提取条件的优化（净化柱的选择、柱回收考察、酸水解溶液浓度的选择、酸水解时长的选择）等对壳寡糖测定的影响，最终确定试样在100℃水浴下，用8mol/L盐酸溶液水解8h，水解液经强阳离子交换固相萃取后，采用糖分析（4.0mm×250mm,10μm，保护柱4.0mm×50mm）色谱柱分离，水和200mmol/L氢氧化钠溶液作为流动相梯度洗脱，离子色谱法测定壳寡糖的含量。方法验证表明，样品在0.05μg/mL～10μg/mL质量浓度范围之间具有良好的线性关系（R~2>0.9998），样品回收率范围在93.35%～102.93%，方法精密度相对标准偏差RSD%(n=3)在0.12%～1.74%，表明该检测方法简便、准确、可靠，线性关系、精密度、重复性、稳定性、加样回收率均较好，可用于食品中壳寡糖的定量分析。

  2025年06期 v.28;No.223 11-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 1207K]
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• 2020—2023年云南省桶装水铜绿假单胞菌污染情况调查与防控措施

  张贤娣;张志广;王刚;

  文章通过统计对2020年—2023年云南省各地州471批次桶装饮用水监督抽检数据统计分析，发现不合格桶装饮用水中检出铜绿假单胞菌共计20批次，检出率为4.2%，占不合格批次的71.4%，其中同一批次的5份样品中，全部检出铜绿假单胞菌的有3个批次，占20批次不合格样品的15%；有部分地州样品甚至仅1份样品检出铜绿假单胞菌的占100%。结合各地州实地调研分析，铜绿假单胞菌检出区域均出现在西双版纳、红河等高温潮湿地州，据此，结合地州气候及桶装饮用水的生产过程重点分析了云南省各地州桶装饮用水中出现铜绿假单胞菌的产生原因，并围绕其产生原因提出了针对性的防控措施，以期为桶装水企业预防铜绿假单胞菌提供科学的、可行的参考建议。

  2025年06期 v.28;No.223 18-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 989K]
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应用研究

• 黄芪党参饮料工艺优化及抗氧化性研究

  朱玲;

  为优化黄芪党参饮料配方工艺，以黄芪、党参为主要原料，通过单因素实验和响应面试验，对黄芪和党参浸提工艺、产品配方工艺及抗氧化特性进行研究。结果表明：黄芪最佳浸提工艺条件为料水比1∶30，温度60℃，时间1.5h，此条件下，黄芪浸提液可溶性固形物含量为1.84%，透光率为60.79%。党参最佳浸提工艺条件为料水比1∶20，温度80℃，时间2h，此条件下，党参浸提液可溶性固形物含量为3.46%，透光率为66.01%。黄芪党参饮料最佳配方工艺为：以水质量为基准，添加黄芪浸提液51%，党参浸提液71%，白砂糖3%，柠檬酸0.04%，羧甲基纤维素钠0.1%。在此条件下，可溶性固形物含量为5.05%,pH为4.31，总黄酮含量为105.30mg/L，总多酚含量为362.25mg/L。黄芪党参饮料对DPPH清除率为74.78%，其IC_(50)值为0.203mg/mL,ABTS清除率为69.79%。

  2025年06期 v.28;No.223 22-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1434K]
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• 低糖米乳茶饮料配方开发

  朱晓红;

  以大米浆、茉莉花茶、白砂糖、赤藓糖醇、葵花籽油、大米蛋白为主要原料，以感官为主要评价标准，并通过单因素实验及正交试验，确定茉莉花茶的最佳萃取条件为：茶水比1∶40，萃取温度55℃，萃取时间20 min，并最终确定了低糖米乳茶饮料的最佳配方为：大米浆10%、茉莉花茶萃取液25%、白砂糖4%、葵花籽油1.5%、赤藓糖醇1.5%、大米蛋白0.5%。最终得到一款香气自然、口感饱满、营养健康的低糖米乳茶。

  2025年06期 v.28;No.223 33-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1190K]
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综述

• 豆奶的营养组分及加工工艺研究进展

  柴成梁;薛雅琳;谭本刚;段章群;

  近年来，随着消费者健康和环保意识的不断增强，植物基饮品发展势头迅猛。豆奶作为最为普遍和受欢迎的一种植物蛋白饮品之一，除了可以提供丰富的蛋白质外，也是必需脂肪酸的良好来源，以及富含生理活性物质如异黄酮、活性肽、植物甾醇等，具有巨大的健康益处。本文综述了豆奶饮品的生产制备工艺，包括传统加工工艺和创新工艺，及其对豆奶营养成分、品质和稳定性的影响，分析了豆奶饮品的营养组分特征，以期为未来豆奶营养品质、稳定性和适口性的提升研究，提供参考基础和科学指导。

  2025年06期 v.28;No.223 39-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1084K]
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• 低碳经济背景下零碳食品、低碳食品发展概况

  许玮;

  低碳经济是近年来全球范围内提倡的经济模式，近年来，国家大力推动低碳经济发展，出台了一系列政策。食品行业虽然不是“碳减排”重点关注的行业，但是在相关政策背景下，部分食品企业未雨绸缪，开始探索研究“碳中和”，开发相关产品。本文系统性地整理了“碳减排”有关政策，收集了零碳食品、低碳食品相关标准规范及行业发展情况，分析了食品工业中的碳排放源及减碳策略，为食品行业低碳发展提供思路。

  2025年06期 v.28;No.223 45-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1145K]
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• 刺梨活性成分挖掘及其在饮料开发中的应用研究进展

  余京京;王欣颖;蓬波;高昂泽;毛立科;

  刺梨是一种富含多种营养活性成分的天然原料，具有极高的营养价值和广泛的应用前景。刺梨果实富含维生素C、超氧化物歧化酶、黄酮类、萜烯类等功能性成分，这些成分赋予了刺梨抗氧化、抗炎、免疫调节等多种生理活性。近年来，随着健康意识的提升，消费者对天然、健康、功能性饮料的需求不断增加，刺梨为健康饮品的开发提供了新思路。目前，市场上已有刺梨原汁、刺梨气泡水、刺梨茶、刺梨发酵饮品等多种类型的饮料，这些饮料不仅保留了刺梨的原有风味和营养价值，还通过与其他健康成分的复配，实现了更多的保健功能。本文综述了刺梨中主要的营养活性成分、含量及生理功能，探讨了刺梨在饮料开发中的应用现状和未来发展方向，以期促进刺梨在饮料工业生产中的进一步应用，提高刺梨资源的利用率。

  2025年06期 v.28;No.223 50-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1107K]
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• 石榴皮中多酚类物质提取工艺及生物活性研究进展

  余凡;吴彦君;赵少丹;李楠;赵莲;

  石榴皮中富含多酚类物质，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等功效，在食品加工、医疗保健、饲料加工、化工生产方面有良好的利用前景。但石榴皮在石榴加工行业的利用率不高，不仅造成资源浪费，还会造成一定的环境污染。文章阐述了石榴皮多酚不同的提取方法、功能活性及应用价值，旨在为石榴皮的综合利用及石榴加工行业的绿色可持续发展提供参考。

  2025年06期 v.28;No.223 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 1067K]
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• 固体奶茶粉包的结块机理及其预防措施

  张瑞阳;俞卓萍;王淼;汪斌;黄福添;

  固体奶茶粉作为一种便捷式冲泡饮品，因其独特的风味和营养价值备受消费者青睐。然而，其在生产、储运及销售过程中易发生结块现象，严重影响产品品质与经济效益。本文系统综述了固体奶茶粉包的结块机理、影响因素及防控策略，旨在为优化生产工艺、延长货架期提供理论依据。固体奶茶粉包的结块行为包括晶态粉体结块与非晶态粉体结块两大类。晶态粉体（如蔗糖、乳糖）的结块主要由“晶桥理论”解释；非晶态粉体（如麦芽糊精、乳粉）则遵循“玻璃化转变理论”。根据结块机理，分子量、水分含量、粒径以及粒径分布作为内在因素不同程度地影响两种结块行为；环境的温湿度、外部压力则是影响两种结块行为的关键的外部因素。针对结块机理，本文进一步从原料、工艺、添加剂、包装与储存全链路提出多维度防控策略。未来研究需进一步探索多组分体系的协同结块机制，构建动态预测模型，为食品工业提供精准化解决方案。

  2025年06期 v.28;No.223 63-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 1182K]
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• L-α-甘磷酸胆碱检测方法研究进展

  利通;何澄;

  本文系统综述了L-α-甘磷酸胆碱的主要检测方法及其研究进展，包括液相色谱法（如高效液相色谱-蒸发光散射检测器/示差折光检测器法、离子色谱-电化学检测法）、色谱串联质谱法、滴定法、核磁共振波谱法、薄层色谱法以及分光光度法等。重点探讨了各方法的原理、适用场景、技术特点及其在原料分析、工艺监控、杂质鉴定与生物样本检测中的具体应用。本文旨在为相关行业提供技术参考，并展望未来检测方法在灵敏度、高通量、自动化及与组学技术融合等方面的发展趋势。

  2025年06期 v.28;No.223 70-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 1122K]
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成果展示

• 茶汤香气增强天然甜味感知研究取得新突破

  本刊综合;

  <正>茶作为一种全球广泛消费的嗜好性饮品，其天然的甜味强度是评价茶汤品质的关键指标。目前探究茶汤天然甜味形成多聚焦在解析蔗糖等关键甜味成分及其互作效应，忽略了香气成分对天然甜味感知的影响。近日，中国农业科学院茶叶研究所茶深加工与多元化利用团队在Journal of Advanced Research上发表了一项创新研究，揭示了茶汤中香气成分显著增强天然甜味感知的作用机制。该研究通过分子感官组学和分子对接技术，识别出多种具有增甜效果的关键香气成分，为开发天然甜味增强剂提供了新策略，有望应用于茶饮料和其他食品工业，以减少糖分添加同时提升风味体验。

  2025年06期 v.28;No.223 76页 [查看摘要][在线阅读][下载 930K]
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• 我国自主研发的柔性高速高精度无菌灌装装备整体性能达到国际领先水平

  本刊综合;

  <正>浙江大学牵头的我国自主研发的每小时48000瓶柔性高速高精度无菌灌装装备实现了从瓶坯处理、灭菌、吹瓶到灌装、封盖的全流程无菌化和智能化控制，灌装精度达到±0.7毫升，整体性能达到国际领先水平。其技术的成功突破标志着我国液态食品高端装备制造从“跟跑”迈向“并跑”。浙江大学教授刘东红团队经过十余年的持续攻关，自主创新了高效干法杀菌系统、智能灌装阀结构与柔性控制算法，实现了多种液态食品的无菌灌装兼容，真正解决了“高精度与高效率难以兼得”的技术难题。尤其是新型干法灭菌技术，取代了传统湿法消毒的高能耗与高药剂使用量，不仅减少了防腐剂依赖，也降低了碳排放和运行成本，为食品制造业的绿色转型提供了现实样本。

  2025年06期 v.28;No.223 76页 [查看摘要][在线阅读][下载 930K]
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• 炮制可精准调控 药食同源利用更高效

  高泓娟;

  <正>药食同源物质是健康食品开发的重要原料。传统上药食同源物质要经过炮制处理，目的是增强药效、降低毒性或便于储存。种植人参、黄精、甘草等须经过蒸、晒处理甚至是三蒸三晒、九蒸九晒处理来提高有效性，但其药性提高的机制一直未能得到合理阐释。江南大学张连富教授研究团队发现，在这些药食同源物质炮制过程中，原料中含有的还原糖如葡萄糖、果糖以及炮制初期产生的麦芽糖等会与游离氨基酸发生美拉德反应，形成美拉德反应初期产物阿玛多瑞化合物（ACs），如果糖基精氨酸（FruArg）、果糖基天冬氨酸（FruAsp）以及精氨酰果糖机葡萄糖（AFG）等，而这些ACs组分是与原料中含有的功能成分同样重要，甚至是更重要的功效性成分。调控药食同源物质加工过程、提高炮制后原料中ACs组分含量对原料高效利用至关重要。

  2025年06期 v.28;No.223 77页 [查看摘要][在线阅读][下载 889K]
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• 2025年《饮料工业》总目录

  <正>~~

  2025年06期 v.28;No.223 78-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 905K]
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• 饮料工业

  <正>双月刊|大16开本|80页|12元/本|72元/年|刊号ISSN1007-7871 CN11-5556/TS创刊于1986年的《饮料工业》是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内外公开发行的专业科技学术类期刊,为“中国核心期刊(遴选)数据库”“中国学术期刊网络出版总库”“中文科技期刊数据库”收录期刊。《饮料工业》以中国饮料工业协会的广大会员为基础,多年来积累了众多企事业单位读者,发行覆盖国内饮料行业规模以上企业,覆盖与食品相关的大专院校、科研院所,在饮料生产、技术、研发、设备等领域影响力巨大。《饮料工业》目前主要栏目有:前沿科技、基础研究、成果转化、检测分析、生产工艺、机械装备、饮料包装、生产实践、综述等,为行业技术交流及推广新产品、新技术搭建共享平台。

  2025年06期 v.28;No.223 81页 [查看摘要][在线阅读][下载 357K]
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