饮料工业

 


标准法规与政策

  • 关于文冠果种仁等8种“三新食品”的公告 2023年第5号

    <正>根据《中华人民共和国食品安全法》规定,审评机构组织专家对文冠果种仁等2种物质申请新食品原料、β-淀粉酶等3种物质申请食品添加剂新品种、玻璃纤维等3种物质申请食品相关产品新品种的安全性评估材料进行审查并通过。特此公告。

    2023年04期 v.26;No.209 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 1049K]
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基础研究

  • 挑战实验在燕麦饮品杀菌工艺设计中的应用与实践

    侯兆乾;王彦平;巴根纳;韩之皓;杨瑞冬;金磊;张祁;张红雨;

    为了研究燕麦谷物饮品蒸汽浸入式杀菌工艺对微生物杀菌的有效性,本研究从未脱壳的燕麦中筛选出耐热菌种,并选定检出频次较高的枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtilis)作为目标菌种,采用毛细管法检测了孢子状态下枯草芽孢杆菌在燕麦谷物饮品介质中的D值、Z值,将孢子悬液反接到燕麦谷物饮品介质中使菌浓度达到106CFU/mL,然后进行杀菌挑战实验,后续使用无菌培养基进行设备清洗、消毒的有效性验证。结果表明,枯草芽孢杆菌芽孢悬液在燕麦谷物饮品介质中D_(95℃)=5.48min、D_(100℃)=1.67min、D_(103℃)=0.80min、D_(105℃)=0.37min、D_(110℃)=0.10min,Z值=8.54℃;采用145℃/3s的杀菌参数可以有效杀灭枯草芽孢杆菌,设备CIP清洗和121℃/40min的消毒操作可有效杀灭系统中残留的微生物。

    2023年04期 v.26;No.209 5-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 1114K]
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  • 高压灭菌工艺对蓝莓汁品质的影响

    卢薇;邵昕;鲁江;

    本文以蓝莓鲜果为原料,以鲜榨蓝莓汁(fruit juice,FJ)为对照样品,对比了高压灭菌和巴氏杀菌对蓝莓汁理化性质和体外抗氧化性的影响。结果表明:巴氏杀菌(PS)(80℃,10min)、高静压灭菌(HP)(≥300MPa)和高压均质灭菌(HH)(≥100MPa)后,蓝莓汁的菌落总数指标均可达到商业无菌标准(<100CFU/mL)。高静压灭菌蓝莓汁与新鲜蓝莓汁无明显色差,巴氏杀菌蓝莓汁红色变浅、高压均质灭菌蓝莓汁亮度提高,均与新鲜果汁产生明显色差。高压灭菌蓝莓汁的维生素C(Vc)和总酚含量均高于巴氏杀菌蓝莓汁,说明非热杀菌技术对热敏性成分具有保护作用。其中,高压均质蓝莓汁的Vc含量(625.04mg/L~631.11mg/L)略低于高静压灭菌蓝莓汁(638.52mg/L~649.30mg/L),这是由于高压均质过程中的剪切、空穴等作用加速了Vc的氧化;而当均质压力≥100 MPa时,高压均质蓝莓汁的总酚含量高于鲜榨蓝莓汁,这可能是由于均质过程有利于游离态多酚的释放。与巴氏杀菌相比,高压灭菌工艺显著提高了蓝莓汁的DPPH和ABTS+自由基清除率,说明高压灭菌有利于保持果汁的体外抗氧化性。

    2023年04期 v.26;No.209 12-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 1220K]
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科技信息与行业动态

  • 间歇性禁食提高免疫力

    郭悦滢;

    <正>近年来,间歇性禁食风靡一时。它通过消耗葡萄糖迫使身体分解脂肪,产生一种名为酮的替代能量来源,从而达到减肥的目的。此外,间歇性禁食还可以提高免疫力,帮助对抗疾病。研究人员在小鼠身上发现,当使用酮作为能量来源后,免疫细胞可以更有效地抵御感染和癌症。人们普遍认为,细胞以葡萄糖作为能量来源。然而,美国密歇根州Van Andel研究所的Russell Jones和同事发现,某些名为T细胞的对抗病原体的免疫细胞,利用葡萄糖并不会产生太多能量。

    2023年04期 v.26;No.209 17页 [查看摘要][在线阅读][下载 931K]
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  • 新技术助力下一代益生菌开发

    <正>瑞典科研人员通过“训练”细菌对氧气的耐受力,成功培育出一种重要肠道细菌——普拉梭菌的耐氧菌株,并利用与其他细菌的共生关系大量生产。这项研究有助于开发下一代益生菌产品,用于预防和治疗疾病。普拉梭菌是健康人肠道中一种常见微生物,通过生产丁酸盐等物质来对抗炎症,其数量减少可能促进2型糖尿病和心血管疾病等病症的发展。但这种细菌对氧气极度敏感,只能在无氧环境中稳定存活,用它开发益生菌产品非常困难。瑞典哥德堡大学研究人员在《自然》发表论文说,他们从人体肠道中分离出一种普拉梭菌新菌株,它与肠道中的惰性脱硫弧菌存在共生关系,后者的代谢产物能促进普拉梭菌生长和丁酸盐分泌。对两者共同分离并培养,可以大量生产普拉梭菌。

    2023年04期 v.26;No.209 27页 [查看摘要][在线阅读][下载 963K]
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  • 行业企稳 夯实发展基础再突破——2023中国包装饮用水峰会在湖北丹江口召开

    高泓娟;

    <正>目前,我国包装饮用水人均消费量与欧美日韩等国家还有一定差距,行业还有较大发展空间。近几年,包装饮用水行业经过波动重新企稳。7月19日,由中国饮料工业协会包装饮用水分会主办,中国饮料工业协会、丹江口市政府支持的2023中国包装饮用水峰会在湖北丹江口举办,业界人士汇聚一堂,就当下的热点、企业面临的问题及解决途径进行了深入交流。作为南水北调中线工程的核心水源区,丹江口市依托资源和区位优势欲打造绿色食品饮料生产基地的强烈愿望也给与会者留下了深刻印象。

    2023年04期 v.26;No.209 74-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 961K]
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  • 挖掘创新潜力 实现跨品类突破——2023中国咖啡·茶·植物饮料发展研讨会在丹江口举办

    高泓娟;

    <正>近几年,植物基饮料得到消费者的追捧,咖啡市场的快速拓展使业内信心大增。如今,茶、咖啡、植物饮料现状如何?7月20日—21日,由中国饮料工业协会咖啡饮料分会、中国饮料工业协会咖啡和茶饮料专业委员会主办,中国饮料工业协会、丹江口市政府支持的2023中国咖啡·茶·植物饮料发展研讨会在湖北丹江口举办。来自相关部门的领导、专家以及近200名业界人士,围绕行业共同关注的问题进行了深入研讨。

    2023年04期 v.26;No.209 77-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 936K]
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  • 科学家实现从二氧化碳到糖的精准全合成

    刘如楠;

    <正>中国科学院天津工业生物技术研究所(以下简称天津工业生物所)等机构科研人员成功构建具有灵活性、高效性及多功能性的人工生物系统,实现多种己糖从头精准合成,使糖分子立体结构可控,为摆脱自然合成途径、利用二氧化碳创造多样的糖世界提供了可能。8月16日,相关成果在《科学通报》杂志发表。

    2023年04期 v.26;No.209 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 861K]
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  • 海洋塑料存续时间或超预期 只有10%能在两年内降解或沉没

    张梦然;

    <正>根据《自然·地球科学》近日发表的一项模型研究,2020年全球初始海洋漂浮塑料总量中,95%由大于2.5厘米的塑料碎片组成,其存续时间可能比此前预计的更久。过去人们估计,全球海洋表面约有2.5亿公斤(25万吨)的塑料污染物,但预计每年进入海洋的塑料污染量远大于这个数字。人们认为,造成这一差异的原因可能是高估了从陆地和河流输入的塑料数量、未知过程去除了海洋表面大部分此类塑料,或发生了破碎和降解。

    2023年04期 v.26;No.209 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 861K]
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检测分析

  • 高效液相色谱法测定酸奶中的乳果糖

    刘春霞;段国霞;刘丽君;李翠枝;吕志勇;宫慧丽;武伦玮;陈静;

    建立酸奶中乳果糖的高效液相色谱检测方法。样品经调节pH沉淀蛋白质,超声提取后过滤,利用高效液相色谱柱分离,示差折光检测器检测,外标法定量。参考的色谱条件如下:以氨基柱(4.6 mm×250 mm,5μm,或具有同等性能的色谱柱)分离;以乙腈∶水∶甲醇=75∶19∶6为流动相,采用等梯度洗脱;流速:1.0mL/min;柱温:40℃;进样量:10μL。酸奶中乳果糖的添加量为25mg/100g~100mg/100g时,加标回收率为95.1%~104.9%,相对标准偏差为0.883%~2.78%。本方法检出限为5mg/100g;定量限为25mg/100g。该方法具有操作简单、结果准确、重复性好等优点,适用于酸奶中乳果糖的测定。

    2023年04期 v.26;No.209 18-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1079K]
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生产工艺

  • 不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响

    何晓勇;王成;陈权权;贾庆超;

    为探究不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响,选用干花生、未处理花生、浸泡后发芽1mm~4mm的花生、浸泡后发芽5mm~7mm的花生、常温水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6种经不同方式处理的花生为原料制作花生蛋白乳饮料。以感官评分为指标,研究花生和水的不同比例对其稳定性的影响以及不同前处理方式对花生蛋白乳饮料感官指标和蛋白质含量的影响。结果表明,当花生与水的比例为160∶1000(g/mL)时,样品的稳定性最好,感官评分最高。花生浸泡后发芽1mm~4mm制得的花生蛋白乳饮料评分最高且蛋白质含量最高,为1.10g/100mL,较传统的干花生及浸泡花生更优。采用本前处理方式制备的花生蛋白乳饮料呈乳白色,口感细腻,稳定性好且蛋白质含量较高,达到国家标准。

    2023年04期 v.26;No.209 22-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 1074K]
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教学实践

  • 《食品工艺学》课程融入思政教育的探索

    张亚婷;邵娟娟;王泓午;

    立德树人是新时代教育的根本任务。高等院校作为为国家民族发展培养输送人才的主战场,将思想政治教育与专业课理论知识的传授有机融合是实现全方位育人目标的重要途径。《食品工艺学》课程作为食品卫生与营养学专业的专业基础课,是学习各食品专业课程的前提和基础。本文以专业知识为载体,通过寻找思政教育和专业知识培养的契合点,深入挖掘课程思政元素,探索将文化自信、树立安全意识、辩证思维等思想融入课堂教学中,期望为本专业多种专业课课程思政的实施提供借鉴与参考。

    2023年04期 v.26;No.209 28-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 963K]
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应用研究

  • 纳豆风味饮料配方研究

    徐昂;

    纳豆是日本传统大豆发酵食品,有很多健康益处,世界各地研究纳豆的生理保健作用及相关深加工产品取得了很大进展。蜂蜜甜味天然,香气协调,营养价值丰富,优于其他甜味剂。实验采用实验室保藏的序号1309菌种发酵纳豆,利用纳豆发酵所得黏液结合蜂蜜调配一款具有纳豆风味的调配饮料。采用序号为1309的菌种发酵纳豆,以其发酵提取液为主体,配合蜂蜜等辅料,以纳豆黏液、蜂蜜、柠檬酸、β环糊精4个因素设计正交试验,并对调配饮料进行感官评价,最终确定纳豆风味饮料的最佳配比为:纳豆黏液1.5%,蜂蜜20%,柠檬酸0.15%,β-环糊精0.08%。所得产品具有纳豆和蜂蜜风味,酸甜适中,有较好的保健功能以及广阔的市场开发前景。

    2023年04期 v.26;No.209 31-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 1064K]
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  • 响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方及品质分析

    吕静;王恩胜;朱静;李坤;陈龙;豆一阁;

    本实验以脱脂乳粉作为原料,添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉,以期研制出一种低脂低糖的风味酸奶。通过单因素实验及响应面分析,以感官评价和持水率为评价指标,得到最佳工艺配方为:木糖醇添加量7.9%、抹茶添加量0.9%、果胶添加量0.18%、菌种接种量0.6g/kg,在42℃下发酵14 h。按照此配方生产出来的酸奶具有抹茶清香,呈现淡绿色泽,口感细腻、顺滑、组织均匀,其感官评分高达89分,持水率71.06%;酸度97.2°T;蛋白质含量4.1g/100g,无大肠杆菌检出,符合国家标准。

    2023年04期 v.26;No.209 36-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1239K]
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  • 果酱管式杀菌机杀菌强度及压降计算模型的应用研究

    杨瑞冬;韩之皓;刘建国;侯兆乾;蔺炜;李恒;王彦平;巴根纳;

    含颗粒果酱在常温液态奶制品中的添加可以增加产品的营养价值,为保证高粘度果酱杀菌后口感真实性和无菌性,常使用果酱管式杀菌机对其进行无菌化处理。目前,尚未有成熟公开的方法,用于计算果酱管式杀菌机杀菌强度及压降。本文结合管式杀菌机特殊结构和基础物理学计算公式,建立了果酱管式杀菌机的杀菌强度及压降计算模型。通过检测不同种类果酱的动力粘度,比对模型计算值与杀菌机实际运行过程总压降,发现模型计算误差为1.72%。此外,为降低高粘度果酱在杀菌机内部的压降,本研究对果酱杀菌机进行了改造。尽管杀菌机管路截去大约三分之一,但通过降流量和调整杀菌温度,实现整机杀菌强度不降低(改造前F_(90)=170.51 min,改造后F_(90)=171.61 min),无需投入额外成本进行无菌验证,即可保证产品的微生物安全性。本研究对高粘度果酱工业无菌化处理具有重要的指导意义。

    2023年04期 v.26;No.209 44-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1203K]
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开发应用

  • 产香白地霉与酵母复合菌发酵苹果液的研究

    吕静;陈秋怡;朱静;李坤;陈龙;任梦娇;

    本文通过测定苹果液发酵过程中还原糖、pH、酒精度等指标,联合感官评价结果,筛选发酵菌株、接种量、菌种比例,获得较好的苹果发酵液加工工艺。在白地霉和酿酒酵母复配接种情况下,接种量为3%,接种比例1∶8,培养温度为28℃,摇床转速为120r/min时,发酵获得酒精度为6.1%Vol、具有苹果清香气味、酸甜适中、棕黄色有光泽、流动性好、质地均匀、无分层和气泡的苹果发酵液。

    2023年04期 v.26;No.209 50-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1130K]
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综述

  • 海参废弃物的综合开发与应用

    于佳琦;刘陆;姜玲;吴澎;

    海参作为海珍品因其较高的营养价值而深受国内消费者喜爱,其开发利用过程中的副产物如蒸煮废液、海参内脏的产生量逐年攀升,造成严重的环境污染与资源浪费。本论文综述了海参废弃物的开发应用现状,并对其加工与利用前景进行展望,旨在为海参废弃物进一步开发利用提供参考。

    2023年04期 v.26;No.209 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1041K]
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  • 膳食纤维的特性及在食品行业中的应用进展

    王凤婷;谢瑞龙;王金玲;李永胜;张坤;

    随着对膳食纤维的深入研究,人们不再局限于将其作为食品增稠剂使用,膳食纤维辅助降血糖、降血脂、促进肠道蠕动等作用的研究越来越多。近年来,对食品的需求不再局限于美味、安全,营养健康成为更重要的考量点。本文论述了膳食纤维对人体健康的作用、常用的提取方法以及在食品中的应用,以期为膳食纤维在食品生产过程中的有效添加提供参考。

    2023年04期 v.26;No.209 62-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1022K]
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  • 基于文献计量的黄精研究现状分析

    张国泰;贺思桥;芦润青;向琴;唐菁雯;耿敬章;

    目的:黄精为我国传统中药材,具有多种生理功效,悠久的民族药用史充分证明了其药用价值,现为药食同源植物,具有较高的功能性食品开发潜力。然而,其更广泛的生理功效和作用机理尚有较大的研究余地;功能性食品研究仍处于起步阶段。因此,采用文献计量学方法对黄精的研究现状进行分析,为后续黄精研究开发提供新思路及理论依据。方法:以CNKI数据库及WOS核心合集为文献源,采用文献计量学方法,对黄精中、英文文献不同年代发文量等方面进行分析。结果:共检索2002~2022年关于黄精研究的中英文文献2279篇,专利2640项。国内发文量及专利数量均断层式高于国外,二者数量于20年间呈指数型结构增长;黄精研究热点及主题均为黄精多糖。结论:黄精“药”方面的研究已转入深层次的药理作用及分子构效关系研究;“食”方面的研究则转入专业、深层次的产品开发。后续发展可能是以黄精多糖多样化的活性功能为基础,以国民需求为导向,以专业知识和高新技术为手段的系统性黄精基础研究及黄精功能性饮料研究为主的功能性食品开发研究。

    2023年04期 v.26;No.209 67-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 1240K]
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