基础研究

• 仙人掌果红色素的制备及其在酸性饮料中应用稳定性的研究

  董迪迪;刘娟;程时劲;

  以新鲜的仙人掌果为主要原料，通过醇提和大孔树脂纯化的工艺制备仙人掌果红色素，并研究了pH、温度、光照等对该色素在酸性饮料中应用稳定性的影响。本研究结果表明：仙人掌果红色素粗提物适宜的提取工艺条件为溶剂80%乙醇、料液比1∶4、提取温度50℃、提取时间2h；仙人掌果红色素适宜的纯化工艺条件：粗提物浓缩为3倍原料质量、洗脱液（乙醇）浓度为70%;pH、光照、温度对仙人掌果红色素在酸性饮料中的稳定性都具有一定影响，因此，仙人掌果红色素可在酸性饮料中广泛应用。

  2023年03期 v.26;No.208 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 1052K]
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• 苦荞饮料黄酮、酚酸含量及抗氧化能力分析

  严莎莎;马挺军;

  本文探究了苦荞饮料制作过程中及苦荞饮料与市售饮品之间总黄酮、总酚酸含量及抗氧化能力的差异。分别采用三氯化铝比色法、福林酚法测定饮料中总黄酮和总酚酸的含量，运用高效液相色谱质谱联用仪测定自制苦荞饮料及市售饮品中单体黄酮酚酸含量并进行对比，并对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力和2,2'-联氮-双（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除能力进行分析。结果表明：苦荞饮料的总黄酮含量为0.1258mg/g、总酚酸含量为0.2767μg/g、清除1,1-二苯基-2-苦基肼自由基能力半抑制浓度值为70.79mg/mL、清除2,2'-联氮-双（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基能力半抑制浓度值为57.49mg/mL，苦荞饮料中表儿茶素、儿茶素、槲皮素、芦丁、原儿茶酸含量分别为48.52、133.30、374.00、464.70、666.00μg/g。苦荞饮料中表儿茶素、儿茶素、槲皮素、芦丁、原儿茶酸含量，均高于四种市售饮品，所以苦荞饮料可以作为一种特色饮料走向市场。

  2023年03期 v.26;No.208 6-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 1177K]
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• 牡蛎蛋白饮料中潜在过敏原蛋白的原核表达及线性表位鉴定

  卢知浩;程青丽;冯晓文;赵晓涵;谷瑞增;鲁军;刘文颖;李国明;

  目的：牡蛎存在致敏性是影响其作为饮料原料发展的主要原因，牡蛎中的肌浆钙结合蛋白（sarcoplasmic calcium-binding protein,SCP）在细胞和肌肉功能中起着至关重要的作用，已被确定为牡蛎中的过敏原。为研究该类过敏原的具体致敏性原理，对其线性表位进行鉴定。方法：以太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）的SCP氨基酸序列为基础，制备并鉴定了分子量为21 kDa的重组SCP(rSCP)，并作为后续实验材料，建立了动物致敏模型进行实验。结果：rSCP与大鼠血清具有较强的IgE结合活性，过敏反应能引起大鼠脏器发生病变。最重要的是，五个表位肽首次通过间接竞争酶联免疫吸附实验（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay,icELISA）鉴定为线性免疫显性表位。结论：线性表位研究对于理解人类对牡蛎的超敏反应具有重要意义，可为判断牡蛎蛋白饮料的致敏性奠定理论基础，并有助于提供有效的预防措施和治疗方案，促进该类饮料产品的发展。

  2023年03期 v.26;No.208 11-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 1420K]
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科技信息与行业动态

• 牛磺酸让动物更长寿更健康是否有助人类抗衰老尚无定论

  <正>一项研究表明，给年老的小鼠、蠕虫和猴子喂食大量牛磺酸，能使其活得更久、更健康。研究人员发现，随着动物年龄的增长，与健康有关的天然氨基酸水平会下降，而用牛磺酸补充剂可能抵消这种损失，有望延缓与年龄相关的健康问题。相关研究6月8日发表于《科学》。科学家警告说，衰老还涉及许多其他因素，目前尚不清楚这一研究结果是否适用于人类。但这项研究可能为未来帮助人们保持健康和长寿提供一个起点。“我们正在考虑开展一项多中心、多国干预的人体试验。”研究合著者、美国哥伦比亚大学遗传学家Vijay Ya-dav在讨论这项工作的新闻发布会上说.

  2023年03期 v.26;No.208 10页 [查看摘要][在线阅读][下载 876K]
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• 科学家为告别一次性包装制订计划

  <正>5月29日，联合国环境规划署（UNEP）政府间谈判委员会第二届会议（INC-2）在法国巴黎联合国教科文组织总部拉开帷幕。此次会议旨在制定具有法律约束力的国际条约，以终结塑料污染。其间，受“摆脱塑料”运动委托，英国朴茨茅斯大学全球塑料政策中心日前发布了关于塑料污染的一项研究报告。他们整合了320篇相关研究论文以及世界各地循环利用专家的55次最新采访，提出了再利用系统的通用定义，并首次对各国如何摆脱一次性包装进行了评估。该报告制订了详细计划，以帮助改造产品包装，大幅减少塑料生产及其造成的污染。

  2023年03期 v.26;No.208 79页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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• 大规模研究显示，饮酒增加中国男性罹患61种疾病的风险

  <正>每年全球范围内大约有300万人死于饮酒。在包括中国在内的许多中、低收入国家，酒精的消耗量仍处于每年上升态势。大量饮酒对某些疾病（如肝硬化、中风和几种癌症）的危害已众所周知。但是截至目前，很少有研究对同一人群中饮酒与各种不同疾病的发病风险之间的关系进行全面的系统性评估。2023年6月8日，国际顶尖医学期刊Nature Medicine发表了一项基于中国成年人群的重要研究成果，论文题为：Alcohol consumption and risks of more than 200 diseases in Chinese men。

  2023年03期 v.26;No.208 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 873K]
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检测分析

• 超高液相色谱-串联质谱法检测乳与乳制品中氯酸盐和高氯酸盐的残留

  陈秀梅;闫慧娟;张晓敏;蔺婷娟;胡雪;孟根花;

  建立了乳与乳制品中氯酸盐和高氯酸盐的超高效液相色谱-串联质谱联用的检测方法。试样中的目标物经0.1%甲酸水提取，乙腈沉淀蛋白，PRIME HLB固相萃取柱净化，Amide色谱柱分离，以10mmol乙酸铵溶液和乙腈为流动相进行梯度洗脱，在电喷雾电离源负离子（ESI-）多反应监测模式下，采用同位素内标法进行定性和定量分析。结果表明：高氯酸盐和氯酸盐分别在0.5μg/L～50μg/L和5μg/L～500μg/L范围内线性关系良好，高氯酸盐和氯酸盐的定量限分别为7.5μg/kg和15μg/kg。在7.5、15、30μg/kg三种加标水平下，高氯酸盐在乳与乳制品中的平均回收率为88.1%～107.6%，相对标准偏差2.2%～4.1%。在15、30、150μg/kg三种加标水平下，氯酸盐在乳与乳制品中的平均回收率为80.1%～102.8%，相对标准偏差2.4%～3.7%。该法操作简单，检测速度快、结果稳定可靠，适用于乳与乳制品中氯酸盐和高氯酸盐的检测。

  2023年03期 v.26;No.208 19-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1206K]
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• 高效液相色谱法测定金银花中吡虫啉残留量的不确定度评定

  曾慧;麦敏华;林杰;王念彬;张明珠;

  目的：对高效液相色谱法测定金银花中吡虫啉残留量的不确定度进行评定。方法：建立高效液相色谱法测定金银花中吡虫啉残留量的不确定度模型，分析影响测量不确定度的主要因素，包括标准储备液的配制、系列标准工作溶液的配制、标准曲线拟合、样品处理、测量重复性，计算合成标准不确定度和扩展不确定度。结果：该方法测量不确定度主要来源于校准曲线的配制，其次为系列标准曲线的拟合。结论：当样品中吡虫啉残留量为0.91mg/kg时，扩展不确定度为0.04mg/kg(k=2，包含因子P=95%)。

  2023年03期 v.26;No.208 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 1143K]
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生产工艺

• 即饮茶饮料的研磨冷萃工艺开发

  丁胜;冯英委;高海成;

  以蒸青绿茶为原料，通过正交试验开发了研磨冷萃工艺。在单因素实验的基础上，以萃取温度、研磨粒径、提放篮次数、萃取时间为自变量，以即饮茶饮料的氨酚比为考察指标，经过四因素三水平正交试验得出研磨冷萃的最佳工艺条件为：萃取温度30℃、研磨粒径>25目，占比90.5%、提放篮4次、萃取时间10min。该条件下样品氨酚比为0.326。与对照组（常规萃取：萃取温度30℃，提放篮5次，萃取时间60min）相比，萃取得率相当，风味相当，萃取时间缩短了50min，在保证成本和风味的前提下，极大地提高了生产效率，满足工业化生产。

  2023年03期 v.26;No.208 30-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1122K]
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教学实践

• 民族高校食品酶学课程教学改革探索

  郝刚;唐善虎;李思宁;

  《食品酶学》作为民族院校食品类专业的基础课，其教学质量会直接影响后续专业课的学习及人才培养质量。针对《食品酶学》教学过程中出现的各种问题，在食品酶学教学资源建设、教学评价体系、教学方式创新、实验课程设置以及教学内容优化等环节进行了一系列改革探索。多模式教学方法的齐头并进与多元化考核手段的结合，构建了食品酶学教学体系新模式，增强了学生的学习主动性，满足了学院为民族地区培养应用型人才的理念，推动了课程教学质量的提升。

  2023年03期 v.26;No.208 35-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1030K]
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• 岗位导向教学法在《食品安全与质量管理学》课程中的探讨与实践

  谢勇;孙昕;李妙娟;林瑾;

  本研究将岗位导向教学法运用于《食品安全与质理管理学》课程教学中，探讨该教学方法的应用价值。以相似学情的两届学生各45人为研究对象。应用岗位导向教学法，将企业岗位工作任务与《食品安全与质量管理学》课程教学进行有机结合，从而围绕教学方法及考核方式进行改革与探索。课程结束后，通过对调查问卷数据分析，与传统教学相比较，运用岗位导向教学法的班级同学在学习目标、学习兴趣、课堂专注力、知识掌握水平及课程满意度方面，均比传统教学方法有显著的提高。而对于原本学习被动生的调查，该教学方法在学习目标、学习专注力等方面让他们显著受益。综上所述，岗位导向教学法可以较理想地应用于《食品安全与质量管理学》课程教学中，取得较理想的教学效果。

  2023年03期 v.26;No.208 39-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1042K]
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应用研究

• 市政供水中残留铝盐对反渗透系统的污染和应对实践

  杨伟;李文强;薛玉清;李言郡;刘冠辰;成官哲;罗洁;

  反渗透系统的铝盐污染是一种不太常见的污染类型，因为一般天然水体和市政供水中铝盐含量较低。但在特殊情况下，一旦发生铝盐污染，对反渗透系统的污堵影响非常严重。为有效解决此问题，开展了铝盐污染研究，制定了简易的定性评估方法，并根据铝盐的溶解度特点，提出在机械过滤器前调整pH值的措施，解决反渗透铝污染问题。通过将进水pH值调节到合适范围，反渗透系统运行稳定，反渗透铝污染问题得以有效解决。

  2023年03期 v.26;No.208 43-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1058K]
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• 响应面法优化酶解燕麦豆乳饮料的工艺研究

  王璇;何晓勇;

  为研制一款低糖高营养、品质较稳定的豆乳饮料，以酶解燕麦粉和黄豆为主要原料，通过单因素实验、正交试验和响应面试验优化酶解燕麦豆乳饮料的制作工艺。实验结果表明，燕麦酶解最优条件是：α-淀粉酶添加量0.25%，酶解时间50min，酶解温度80℃。酶解燕麦豆乳饮料的最佳配方是：燕麦乳225g/L，豆乳475g/L，复合甜味剂添加量37g/L，胶体磨时间36min。该工艺配方制备的燕麦豆奶饮料风味独特、酸甜适度、口感优良、颜色均匀。经测定该饮料蛋白质为1.41g/100g、脂肪为0.43g/100g，均符合国家标准要求。

  2023年03期 v.26;No.208 46-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 1297K]
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• 响应面法优化大豆芽红枣复合饮料的工艺

  乔冬;王芬;

  以大豆芽汁、红枣汁为原料，以苹果酸、白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠等为辅料，开发大豆芽红枣复合饮料。以感官评价为依据，通过单因素实验，考察了大豆芽汁添加量、红枣汁添加量、L-型苹果酸添加量、白砂糖添加量对大豆芽红枣复合饮料品质的影响。通过响应面设计试验，优化了大豆芽红枣复合饮料制备工艺配方。结果表明：在大豆芽汁添加量为8.0%，红枣汁添加量为25.0%，苹果酸添加量为0.15%，白砂糖添加量为5.0%，黄原胶添加量为0.5%，羧甲基纤维素钠添加量为0.15%条件下，经混合、均质、杀菌制备得到大豆芽红枣复合饮料，大豆芽红枣复合饮料感官评分为94.6。制备的大豆芽红枣复合饮料黄酮含量为0.035mg/mL，可溶性固形物的含量为5.75%。

  2023年03期 v.26;No.208 53-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1348K]
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安全控制

• 食品行业生物膜形成及控制方法研究进展

  王凤婷;王金玲;谢瑞龙;李永胜;张坤;

  食源性病原体是导致食源性疾病和食物中毒主要因素，对食品安全构成重大威胁。近些年发现许多食品安全事件与生物膜有关，细菌在合适的条件下黏附定植于物体表面，分泌胞外聚合物将其包裹在内部，因其结构特点以及对清洁、消毒剂的耐药性，生物膜已经成为当前食品工业中的一个亟待解决的问题。本文论述了生物膜形成和对食品行业的危害，讨论了近年来广泛研究、使用的生物膜控制方法以及食品行业在生物膜控制中采取的措施，为食品行业卫生控制提供参考。

  2023年03期 v.26;No.208 60-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1125K]
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综述

• 豆渣在食品中开发利用研究进展

  封晓毓;王艳聪;陆维鹏;李奕迅;曹建柱;

  豆渣作为大豆蛋白饮料产品主要副产物之一，是一种富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素等成分的物质，它的高纤维含量和低成本意味着其可以作为膳食补充剂来预防糖尿病、肥胖症和高血脂等疾病。目前，由于豆渣含水率高、口感差、易腐败等特点，我国的大豆渣综合利用率和附加值普遍偏低，目前大部分应用到饲料中或当作废弃物处理，只有少量应用到精加工。因此，对大豆渣进行品质改良，提高其附加值，将其广泛应用于食品工业中，是提高大豆渣应用价值的主要途径和趋势。有很多学者研究了豆渣的精深加工，并将其应用到食品工业中，以提高豆渣的附加值。本文综述了豆渣的营养价值以及在食品中的开发研究及利用现状，为豆渣在食品工业中的深加工及综合利用提供理论研究基础。

  2023年03期 v.26;No.208 65-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1158K]
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• 含天麻保健食品配方应用规律研究

  邓颖颖;吴伟都;陈妮;陈波;袁谱龙;

  本文共收集了含天麻的保健食品133个配方，运用中医传承辅助平台（V2.5）和Excel 2007软件对收集到的配方进行分析，从配方功能、用药频次、性味归经、常用药物组合以及对具有改善睡眠功能的含天麻保健食品配方数据分析。本研究通过数据挖掘，客观地呈现了含天麻的保健食品配方用药和用药规律，其研究结果可为天麻在保健食品领域的应用和开发提供参考依据，另外，天麻正在进行食药两用试点工作，后期放开后，该研究也为天麻在普通食品领域的产品开发提供参考。

  2023年03期 v.26;No.208 72-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 1097K]
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