研究概览

• Nature立新规：ChatGPT等大模型不可以成为作者

  <正>随着研究人员不断涌入先进的AI聊天机器人的“新世界”，像《Nature》这样的出版商需要承认它们的合法用途，并制定明确的指导方针以避免滥用。近年来，人工智能正在获得生成流畅语言的能力，开始大量制造越来越难以与人类生成文本区分的句子。一些科学家很早就在使用聊天机器人作为研究助手，帮助组织自己的思维，生成对自身工作的反馈，协助编写代码以及对研究文献进行摘要。

  2023年01期 v.26;No.206 1-2页 [查看摘要][在线阅读][下载 872K]
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• 限制热量摄入可延缓衰老

  <正>由美国科学家领导的一个国际研究小组，首次在随机对照试验中发现，限制热量摄入可以减缓健康成年人的衰老速度。研究结果近日在线发表于《自然-衰老》。在这项研究中，“综合评估减少能量摄入的长期影响”（CALERIE）干预措施减缓了衰老的步伐，研究人员利用Dunedin PACE（从表观基因组计算衰老速度）算法，从参与者血液DNA甲基化中测得上述结果。Dunedin PACE的干预效果表明衰老速度减缓了2%～3%，死亡风险降低了10%～15%，效果类似于戒烟干预。

  2023年01期 v.26;No.206 2页 [查看摘要][在线阅读][下载 861K]
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基础研究

• 芫根复合维生素饮料的制作及其抗疲劳功能评价

  王铖;朱红康;王辞婉;成玉梁;郭亚辉;胡斌;钱和;

  利用西藏芫根作为主要原料，复配维生素B_3、维生素B_6、维生素B_(12)研制一种抗疲劳功能饮料，添加量分别为18mg/L、1.6mg/L和1.6μg/L。利用单因素和响应面优化试验确定了最优的芫根饮料口感配方，即：芫根原液80%、白砂糖12%、柠檬酸0.50%，经调配后，饮料酸甜适口、香味浓郁、口感极佳、色泽匀一透明。对该产品的基本质量和安全指标进行测定，确定了芫根饮料的主要营养成分，且安全指标均符合国家标准。同时，利用小鼠运动疲劳的模型进一步验证该产品的抗疲劳功效，结果表明，芫根饮料对缓解运动疲劳具有一定的功效，通过调节疲劳相关代谢物：血乳酸（BLA）、尿素氮（BUN）和乳酸脱氢酶（LDH）的积累，平衡氧化应激，保护肌肉损伤等途径实现了抗疲劳功效。该研究为以高原植物为原料的功能性食品研发提供了理论依据。

  2023年01期 v.26;No.206 3-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 1206K]
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检测分析

• 乳制品中亚硝酸盐的测量系统分析

  赵静;段建华;王金玲;李翠枝;吕志勇;

  应用Minitab统计分析工具，建立亚硝酸盐的测量系统分析方法，确保亚硝酸盐测量系统稳定可靠。采用离子色谱法对乳制品中的亚硝酸盐含量进行检测，基于软件的统计及分析结果，对亚硝酸盐的测量系统的准确度、重复性和再现性进行评估。经评估，亚硝酸盐测量结果的偏倚不显著，量具R&R(Repeatability&Reproducibility)的占比介于10%～30%，可区分类别数=7，测量系统可以接受。此方法不仅保证亚硝酸盐的测量系统可以信赖，并且为实验室进行测量系统的质量评价提供依据。

  2023年01期 v.26;No.206 13-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 1087K]
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• 分光光度法测定原料中透明质酸钠的含量

  刘丽君;岳虹;宁月莲;黄晓燕;胡文慧;唐烁;李翠枝;吕志勇;

  建立了基于分光光度法测定原料中透明质酸钠的方法。用硼砂作催化剂对透明质酸钠用硫酸进行酸解，在100℃水浴震荡20min，通过酸解可以把葡萄糖醛酸分解出来，再加入咔唑在100℃水浴震荡20min进行衍生，衍生液在分光光度计上分析。当透明质酸钠的添加量在4.5g/100g～210.0g/100g时，加标回收率为95.3%～104.5%，相对标准偏差小于3.0%，定量检出限为10.0g/100g。该方法具有快速、准确、稳定性好、灵敏度高等优点，可用于原料中透明质酸钠含量的检测。

  2023年01期 v.26;No.206 18-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1011K]
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• 高效液相色谱法测定菊花和金银花中吡虫啉残留量

  曾慧;张明珠;

  目的：采用液液萃取+固相萃取净化的前处理方法，运用高效液相色谱法测定菊花和金银花中吡虫啉的残留量。方法：样品经甲醇超声提取后，液液萃取+固相萃取净化，使用紫外可变波长检测器和Waters Atlantis T3柱，以甲醇和水为流动相，在268nm波长下检测样品中吡虫啉残留量。结果：在0.10mg/L～2.00mg/L浓度范围内，曲线相关系数为0.9999，回收率为85%～95%,RSD为0.48%～2.68%，方法检出限为0.10mg/kg。结论：方法具有净化效果好、精密度和准确度高的特点。

  2023年01期 v.26;No.206 22-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 988K]
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生产工艺

• 南果梨百香果复合果汁饮料制作工艺的研究

  王俊伟;袁朝雷;吕美;

  以南果梨和百香果为主要原料，通过单因素和正交试验确定了南果梨百香果复合果汁饮料的制作工艺参数，并研究了羧甲基纤维素钠（CMC-Na）和黄原胶对产品稳定性的影响。实验结果表明：南果梨百香果复合果汁饮料的最佳工艺配方为：南果梨百香果复合原果汁40%(v/v)，南果梨∶百香果为3∶2、白砂糖14%、柠檬酸0.1%。以CMC-Na和黄原胶（1∶1）为复合稳定剂，添加量为0.2%时，复合果汁饮料稳定效果最佳，饮料质地均一，呈鲜艳的金黄色，具有南果梨和百香果特有的香气，酸甜适口。

  2023年01期 v.26;No.206 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 988K]
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• 黄秋葵乳饮料的工艺和配方研究

  王芳凌;陈雪梅;明昆洋;潘建江;成虹漫;

  探讨以发酵黄秋葵和脱脂乳粉为主要原料的黄秋葵乳饮料的工艺和配方。以离心沉淀率、黏度和感官评分为指标，采用单因素和响应面试验，对黄秋葵乳饮料配方中的脱脂乳粉、黄秋葵浆、白砂糖、复合稳定剂的添加量进行优化。结果表明：黄秋葵乳饮料的最佳配方为脱脂乳粉51g/L，发酵黄秋葵20.5g/L，白砂糖47g/L，复合稳定剂2.2g/L，依照配方制得的黄秋葵乳饮料色泽洁白、口感顺滑、质地均匀，具有黄秋葵特有的发酵香味，其蛋白质含量为1.65%，符合我国乳饮料的标准。

  2023年01期 v.26;No.206 30-36页 [查看摘要][在线阅读][下载 1228K]
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科技信息与行业动态

• 牛奶加入咖啡 抗炎效果加倍

  <正>丹麦科学家在最新一期《农业与食品化学杂志》上刊发论文指出，咖啡豆富含多酚，而牛奶富含蛋白质，蛋白质和抗氧化剂携手能使免疫细胞的抗炎效果加倍。当细菌、病毒等进入人体时，免疫系统会调动白细胞和化学物质进行保护，这种反应通常被称为发炎。天然抗氧化剂多酚存在于各种果蔬、茶、咖啡、红酒等中，有助于减少体内导致炎症发生的氧化应激，从而保护人体健康。

  2023年01期 v.26;No.206 36页 [查看摘要][在线阅读][下载 921K]
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• 每日胆碱你吃够了吗

  <正>胆碱是肝脏中产生的一种少量且必需的营养素，是保持人类健康的重要成分。它存在于鸡蛋、西兰花、豆类、肉类和家禽等食物中。一项1月15日发表于《老化细胞》的研究发现，饮食中胆碱缺乏会对身体造成不利影响，这可能是阿尔茨海默病谜题中缺失的一块。目前，小鼠研究表明，饮食中缺乏胆碱会对心脏、肝脏和其他器官造成严重的负面影响。事实上，胆碱缺乏还与阿尔茨海默病相关的大脑深刻变化有关。

  2023年01期 v.26;No.206 41页 [查看摘要][在线阅读][下载 824K]
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• 能完全降解的不湿纸吸管面世

  <正>目前人们使用的纸吸管并非完全由纸制成，因为纸容易变湿，所以纸吸管表面一般都有涂层，而这些涂层无法100%生物降解，会破坏环境。在一项新研究中，韩国科学家开发出100%可生物降解且不会变湿的环保纸吸管，不仅性能优于传统纸吸管，且能批量生产，成本低廉。相关研究刊发于最新一期《先进科学》杂志。

  2023年01期 v.26;No.206 45页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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• 有了它不再怕花生过敏

  <正>最新一期《科学-转化医学》封面的“主角”是花生和花生酱，二者都可能导致过敏反应。严格注意饮食是预防过敏反应的主要策略，但过敏者依然可能与某些特定食物发生意外接触。在这期封面论文中，研究人员开发了花生过敏原Arah2特异性共价异二价抑制剂（cHBI），以阻断免疫球蛋白E(IgE)驱动的过敏反应。研究结果揭示了cHBI应用于花生特异性过敏反应临床治疗的潜力，

  2023年01期 v.26;No.206 59页 [查看摘要][在线阅读][下载 961K]
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• 肉桂可能增强学习和记忆能力

  <正>肉桂是许多人用来烘焙蛋糕和烹饪美味菜肴的芳香料。据近日发表在《营养神经科学》杂志上的一项研究，肉桂在预防和减少记忆或学习障碍方面具有潜在价值。肉桂是从肉桂树的内皮中提取而来，除了独特的味道，肉桂还可能对人类有其他有益的特性。例如，肉桂具有辅助抗炎、抗氧化特性，还可增强免疫系统。一些研究还表明，它的生物活性化合物可促进大脑功能，尤其是记忆和学习。伊朗比尔詹医科大学研究人员最近回顾了过去几项探索肉桂对认知功能影响的研究，得出了上述结论。

  2023年01期 v.26;No.206 65页 [查看摘要][在线阅读][下载 992K]
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• 科学家创造出新型冰

  <正>研究人员发现了一种无固定形状的新型冰——它没有整齐有序的晶体结构，这有助于揭开液态水的奥秘。相关研究2月2日发表于《科学》。人们已经知道两种类型的无定形冰——高密度和低密度的。研究人员认为没有办法制造出中等密度的无定形冰（MDA）。但是，当英国伦敦大学学院的Christoph Salzmann等研究人员将普通冰（具有六边形晶体结构）放入一个装有冷却至-200℃钢球轴承的玻璃杯时，它们碰撞产生的剪切力制造出了MDA。

  2023年01期 v.26;No.206 79页 [查看摘要][在线阅读][下载 822K]
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• 世卫组织报告：反式脂肪危害数十亿人健康

  <正>《参考消息》2023年1月26日登载德新社报道《世卫组织报告警告反式脂肪危害数十亿人健康》。报道摘要如下：世界卫生组织23日发布报告说，在全球80亿人口中，有超过50亿人的食物中含有工业生产的有害反式脂肪。这个总部设在日内瓦的联合国机构说，其目标是在2023年底前消除某些食品中的这些不健康成分。据介绍，埃及、巴基斯坦和韩国是受反式脂肪相关健康问题影响最严重的国家。

  2023年01期 v.26;No.206 79页 [查看摘要][在线阅读][下载 822K]
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• 猴头菇中活性物可促进神经生长 为防治阿尔茨海默病开辟新途径

  <正>澳大利亚昆士兰大学研究人员表示，他们开展的一项临床前试验发现，猴头菇中的一种活性化合物能促进神经生长，从而增强记忆力。相关研究刊发于最新一期《神经化学杂志》，有望为治疗和预防阿尔茨海默病等神经退行性认知障碍开辟新途径。研究负责人弗雷德里克·梅尼耶教授表示：“这些猴头菇中的提取物已经在亚洲国家的传统医学中使用了几个世纪，但我们希望科学地确定它们对脑细胞的潜在影响。”

  2023年01期 v.26;No.206 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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• 生物技术或改变你的未来食物清单

  <正>2022年世界人口已达80亿，2080年将达到104亿左右，人口增速远远超过食物产量的增加速度。因此，在有限的空间生产出更多的食物便成了科学家们不懈探索的重要课题。通过生物技术，人类可以向植物要热量、向江河湖海要食物、向微生物要蛋白。

  2023年01期 v.26;No.206 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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教学实践

• 《饮料工艺学》的课程思政教学探索

  何述栋;陈皓爽;孙汉巨;钟昔阳;

  将课程思政融入高校教学是为党、为国家培养人才的必然要求。本文以开展《饮料工艺学》的课程思政教学为目标，进行了《饮料工艺学》思政教学要素的设计，提出了思政教学方式的改革措施。学期末对教学效果进行调研发现，课程思政价值观培养与学生对专业知识的学习和理解相互促进，期末考评合格率100%，优良率提升36%，对课程思政融入的满意度100%。该文为课程思政在《饮料工艺学》授课过程中的有机结合提供了参考。

  2023年01期 v.26;No.206 37-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 1066K]
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• 基于专创融合的《食品分析》课程教学改革模式初探

  邵娟娟;王震;赵媛;王鑫;王琳琳;魏月;

  本文针对目前在食品分析课程教学中专业教育与创新创业教育脱节的问题，重新凝练课程目标，整合教学内容，改进教学方法和手段，优化课程考核体系，探索专创有效融合的路径。

  2023年01期 v.26;No.206 42-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1005K]
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开发应用

• 甜酒酿复合发酵乳饮料的研发

  朱玲;赵宁;

  为研制一款谷物复合发酵乳饮料，以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料，以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明：最佳工艺和配方为：甜酒曲发酵时间为40h，白砂糖添加量为8.0%，甜酒酿浆液添加量为20%，乳酸菌发酵剂接种量0.5%，发酵温度42℃，发酵时间8h，该产品的pH值为4.2，总酸度为72.5/°T，蛋白质含量为2.5g/100g，乳酸菌活菌数为1.1×10~7CFU/mL，酒精含量为0.2%。产品的色泽呈淡紫色，酸甜适口，具有甜酒酿和乳酸菌发酵特有的香味，产品营养丰富，富含益生菌。

  2023年01期 v.26;No.206 46-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 1003K]
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• 俄色固体饮料的研发

  董欣;李艳梅;李燮昕;

  以俄色果与俄色茶为主要原料制作固体饮料，对其配方进行优化，通过单因素实验确定基础配方，利用Design expert8.0.6.1软件，结合Box-Behnken中心组合设计原理，以综合评分（Y）为响应值，设计出四因素三水平的响应面分析试验得到最优配方为：俄色果添加量13.17%，俄色茶添加量1.39%，麦芽糊精添加量10.80%，白砂糖添加量10.20%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量为0.25%，柠檬酸添加量为0.25%。

  2023年01期 v.26;No.206 52-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1422K]
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应用研究

• 低糖红茶奶茶的研制

  韩丽春;吴鹏;王正荣;

  本文以祁门红茶和脱脂奶粉为主要原料开发低糖红茶奶茶。通过单因素实验研究了茶水比、浸提时间、浸提温度对茶汤感官评价的影响。在此基础上，利用单因素和正交优化试验，确定了低糖红茶奶茶的最佳配方。试验结果表明，制备祁门红茶茶汤的工艺是：茶汤浸提温度80℃、浸提时间15min、茶水比1∶40；低糖红茶奶茶的最佳配方是：茶汤60%、脱脂奶粉6%、赤藓糖醇3%、甜菊糖苷0.0050%、蔗糖3%，感官评分为87。该工艺下制成的低糖红茶奶茶浓稠恰当，质地较均匀，口感细腻润滑，甜味适中，具有一定的市场价值。

  2023年01期 v.26;No.206 60-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1155K]
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• 亲水胶体对甜豆花质构影响的研究

  王跃;吕莉;张建文;张久亚;陆菁钰;王磊;

  本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料，研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验，研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。结果表明：豆浆添加50%、白砂糖7%、乳酸钙0.03%、单硬脂酸甘油酯0.1%的条件下，卡拉胶0.05%、结冷胶0.04%、黄原胶0.02%、魔芋粉0.06%、所得的甜豆花达到最佳质构和风味，无明显析水，样品豆香醇厚浓郁、幼滑细腻、入口即化，稳定性佳。

  2023年01期 v.26;No.206 66-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 994K]
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饮料包装

• PET碳酸饮料货架期的含气量预测模型

  陈希;

  在碳酸饮料产品的设计阶段，针对含气量在货架期内变化情况进行预测，以确保满足消费者的口感需求。在固定规格、包装材质的情况下，研究了货架期内碳酸饮料的容积倍数即含气量和初始充气量、储存温度、储存时间的关系，基于多元线性回归建立了预测模型并进行了验证。实验结果表明，货架期含气量与初始含气量呈高度正相关，与储存温度及储存时间呈中度负相关，模型调整R2为0.915，回归方程的F值为154.827,P<0.001，模型的拟合优度较好，因变量与自变量整体之间存在着显著的线性回归关系，且不存在多重共线性。随机选取自变量进行验证，货架期含气量的模型预测结果与实测结果的相对误差绝对值在10%以内，具有较高的准确性。

  2023年01期 v.26;No.206 70-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 964K]
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综述

• β-胡萝卜素包埋与递送技术的研究进展

  赵文琪;张亚婷;

  β-胡萝卜素作为转化率最高的维生素A前体，是一种性能优良的天然脂溶性营养素和色素，具有极高的营养价值以及辅助抗氧化、抗癌作用[1]。但是其物化性质不稳定，对光、热、氧敏感[2]，生物利用率低，极大地限制了它在食品工业领域的应用。近年来，为改善其相关性能，拓宽β-胡萝卜素的应用范围，国内外学者开展了一系列关于β-胡萝卜素运载与稳定技术的研究。此文综述了近几年来关于不同原料和工艺构建运载体系负载β-胡萝卜素的研究进展，为制备稳定高效的β-胡萝卜素包埋运载体系、提高其生物利用率提供一定的理论参考。

  2023年01期 v.26;No.206 74-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 992K]
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