饮料工业

 


基础研究

  • 4种不同来源蛋白质的氨基酸测定及营养评价研究

    孙合群;覃先武;胥怀;李沛;彭颖;

    本研究对小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的氨基酸种类与含量进行检测,并对其水解氨基酸进行分析与评价。得到结论:小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸含量分别为22.91%、31.63%、46.01%和36.30%,其中乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO提出的氨基酸标准模式36.00%。另外,与鸡蛋蛋白质的必需氨基酸组成相比,小麦蛋白质缺乏赖氨酸、苏氨酸和含硫氨基酸;大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸;乳清蛋白质缺乏苯丙氨酸+酪氨酸;酵母蛋白质缺乏含硫氨基酸和色氨酸,因此在开发产品时4种蛋白质适合复配使用,以使必需氨基酸的种类和含量更完全。

    2022年06期 v.25;No.205 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 973K]
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检测分析

  • 台湾红玉红茶香气成分分析

    王婧;

    采用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析了中国台湾红玉红茶茶汤香气成分,共分析出68种成分。主要包括:醛类化合物17种(52.7%),酮类化合物16种(8.525%),醇类化合物13种(22.28%),萜烯类化合物9种(5.965%),芳香烃化合物4种(0.601%),酯类化合物3种(7.294%),酸类化合物2种(0.782%),呋喃类化合物3种(1.705%),硫醚类化合物1种(0.148%)。这些挥发性物质形成了独特的红玉红茶香气-台湾香。本文结合香气成分探讨了红玉红茶应用前景。

    2022年06期 v.25;No.205 5-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 1029K]
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  • 气相色谱-串联质谱法测定茶叶中毒死蜱含量的不确定度评定

    龚小丽;

    采用气相色谱-串联质谱法测定茶叶中毒死蜱的含量,对测定结果不确定度进行评定。根据检测方法及数学模型,分析整个检测过程中的不确定度,对测量结果的不确定度进行评定。影响测量结果的不确定度主要来源于:样品测定中的标准工作曲线拟合和样品制备中的前处理(即回收率),茶叶样品中毒死蜱含量表示为:(0.0960±0.0172)mg/kg。该方法准确度高,适用于茶叶中毒死蜱含量的检测,为科学判定检测结果提供参考。

    2022年06期 v.25;No.205 10-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1085K]
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生产工艺

  • 储存对罐装碳酸饮料中空气含量等质量特性的影响研究

    李瑞 ;吴伟都 ;王雅琼 ;沈珊珊 ;李言郡 ;

    对罐装碳酸饮料中空气含量的测定方法进行了研究,找出影响测定结果的各个因素;另外,考察了冷藏与25℃储存过程中罐装碳酸饮料的空气含量、顶隙压力、二氧化碳气容量、表面张力及氧化还原电位的变化情况。结果表明:空气含量测量时使用的碱液浓度、开关阀阀门的放气速度、振摇姿势及打开-关闭开关阀的循环次数等影响测定结果;不同储存温度及储存时间影响碳酸饮料的空气含量、二氧化碳气容量、顶隙压力、表面张力及氧化还原电位,另外,顶隙压力分别与二氧化碳气容量、表面张力存在显著负相关,与空气含量存在显著正相关;空气含量与表面张力存在显著负相关,而二氧化碳气容量与氧化还原电位之间存在显著正相关。

    2022年06期 v.25;No.205 15-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1117K]
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  • 燕麦坚果饮料加工工艺研究

    严莎莎;王少君;王苗苗;马挺军;

    以燕麦浆和坚果为主要原料制备燕麦坚果饮料。通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评价为指标,对燕麦浆添加量、坚果浆添加量、紫苏籽油添加量、食用盐添加量4个因素对燕麦坚果饮料的配方工艺条件进行研究。结果表明:当燕麦浆添加量为44%,坚果浆添加量为2%,紫苏籽油添加量为0.10%,食用盐添加量为0.10%时制备得到的燕麦坚果饮料感官评价得分最高为91.50分。该工艺条件下研制出的燕麦坚果饮料口感爽滑、品质稳定。对此工艺条件下的燕麦坚果饮料相关理化指标进行测定,可溶性固形物为(7.20±0.03)g/100g,蛋白质含量为(0.67±0.07)g/100g,脂肪含量为(1.23±0.04)g/100g,还原糖(以葡萄糖计)含量为(9.40±0.13)g/100g,β-葡聚糖含量为(4.28±0.05)μg/mL,膳食纤维含量为(0.48±0.05)g/100g,卫生指标符合《谷物类饮料》(QB/T 4221-2011)标准。

    2022年06期 v.25;No.205 20-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 1309K]
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  • 响应面法优化铁皮石斛叶发酵饮料工艺

    巩卫琪;薛娇;

    采用植物乳杆菌发酵铁皮石斛叶制备饮料。以低聚异麦芽糖作为碳源,在单因素实验基础上,以饮料的感官评分作为评价指标,采用响应面法优化最佳的发酵工艺。结果表明:最佳的发酵工艺为植物乳杆菌添加量0.1g/L、发酵温度37℃、发酵时间为36h,所得发酵饮料感官评分为88分,粗多糖为20g/L,产品颜色呈浅黄色,口感清爽,酸甜适宜。

    2022年06期 v.25;No.205 28-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1120K]
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  • 榨汁工艺对蓝莓汁理化性质和抗氧化性的影响

    卢薇;

    本文以蓝莓鲜果为原料,探讨了榨汁工艺对蓝莓汁理化性质和体外抗氧化性的影响。结果表明:热榨法(HP)显著提升了蓝莓汁出汁率(48.63%vs 77.30%)和颜色强度(1.86 vs 9.25),这是由于果胶酶酶解和热处理工艺有利于可溶性固形物如有机酸和花色素苷等物质的溶出。灭酶热榨法(EDHP)进一步提升了蓝莓汁的颜色强度至13.25,并降低了蓝莓汁的褐变指数,说明热处理比亚硫酸盐处理具有更好的抑制多酚类物质聚合的效果。蓝莓汁中维生素C(Vc)的含量随着榨汁时间和处理温度的升高而降低,EDHP的Vc含量为545.37 mg/L,比过滤法(FP)制备的对照样品降低10.63%。果胶酶酶解、热榨和高温灭活多酚氧化酶均可提升蓝莓汁的总酚含量,EDHP的总酚含量最高,为601.87 mg GAE/100 m L。四种蓝莓汁的DPPH和ABTS~+自由基清除率与其总酚含量呈正相关,说明在蓝莓汁的体外抗氧化性中起决定性作用的功能性成分可能是多酚而非Vc。

    2022年06期 v.25;No.205 33-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 1095K]
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科技信息与行业动态

  • 缺少维生素K_1晚年易骨折

    <正>随着年龄增长,骨折可能会造成严重伤害,导致残疾、独立性受损和更高的死亡风险。澳大利亚伊迪斯科文大学与西澳大利亚大学科学家合作,研究了14.5年来近1400名澳大利亚老年妇女骨折住院与维生素K_1摄入量之间的关系。该研究是珀斯老年妇女纵向研究的项目之一。研究发现,与每天摄入不足60微克维生素K_1(澳大利亚女性维生素K建议摄入量)的参与者相比,每天摄入超过100微克维生素K_1(相当于约125克深色叶蔬菜)的参与者,骨折的可能性降低31%。

    2022年06期 v.25;No.205 19页 [查看摘要][在线阅读][下载 967K]
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  • 全球“限塑令”将于2024年底出炉

    <正>塑料是产量增长最快的材料之一。到2050年,全球塑料产量预计将翻一番,达到每年10亿吨以上。随之而来的,则是污染的加剧。“陆地管理不善会导致塑料垃圾最终都流入河流,并被排入海洋。”英国朴茨茅斯大学海洋政策和经济学研究者Steve Fletcher指出。目前,塑料垃圾占所有海洋垃圾的85%。联合国环境规划署(UNEP)预测,到2040年,海洋中的塑料垃圾量将增加近3倍,每年增加2300万吨~3700万吨。

    2022年06期 v.25;No.205 27页 [查看摘要][在线阅读][下载 837K]
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  • 世界气象组织发布首份《全球水资源状况报告》

    <正>世界气象组织11月29日发布首份《全球水资源状况报告》,对气候变化背景下全球可用淡水资源进行盘点。这份报告旨在评估气候、环境和社会变化对地球水资源的影响,以便在需求日增而供应有限的背景下,支持全球淡水资源的监测和管理。报告概述了全球河道流量及主要洪水和干旱情况,分析了陆地水储量的变化,同时强调了冰冻圈的重要作用和脆弱性。报告指出,受气候变化和拉尼娜事件影响,2021年全球大片地区比正常情况更加干燥;巴西圣弗朗西斯科河流域、美国西南部等部分地区陆地水储量呈下降趋势;冰冻圈水资源变化会对经济社会发展产生重大影响。

    2022年06期 v.25;No.205 48页 [查看摘要][在线阅读][下载 814K]
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  • 乳酸菌废物可转为新型肥料

    <正>意大利皮亚琴察天主教大学研究人员利用食物链废物,特别是来自目前必须通过纯化过程消除的乳酸菌生产废物开发了一种新型肥料。该研究成果近日发表在《土地》杂志上。乳酸菌为食品和保健品而生产,用于制造食品、饮料和益生菌。通常情况下,用于生产乳酸菌的培养基中的废物会通过净化设备清除,仅在意大利每年就产生数千吨这样的废物。意大利研究人员展示了如何将乳酸菌工业生产产生的废物回收利用,用作农业中的肥料和生物刺激素。

    2022年06期 v.25;No.205 70页 [查看摘要][在线阅读][下载 984K]
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开发应用

  • 铁皮石斛西兰花大豆多肽复合饮料的研制

    丁海杰;龚欣;王烨;胡展源;袁怀波;

    以铁皮石斛、西兰花提取物、大豆多肽为主要原料研制复合饮料。以感官评价为指标,采用单因素和正交试验的方法对复合饮料的配方进行优化。实验结果表明,该复合饮料的最佳配方为铁皮石斛汁添加量10%、大豆多肽添加量0.4%、西兰花提取物添加量0.05%、柠檬酸添加量0.03%、白砂糖添加量3%、β-环糊精用量0.05%、果胶用量0.02%。制得的饮料浅绿透亮,色泽均匀,酸甜可口,久置无明显分层和沉淀,具有复合清香气味的同时口感细腻柔和。

    2022年06期 v.25;No.205 38-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1055K]
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  • 留兰香红茶复合饮料的研制

    朱玲;游新侠;

    本文以留兰香、红茶为主要原料,同时添加蔗糖、增稠剂等,研制一种留兰香红茶复合饮料,探究留兰香红茶复合饮料的最优配方。通过单因素实验、正交试验,以饮料的感官评分和理化指标为最终标准,确定留兰香红茶复合饮料的最佳配方为:以留兰香汁和红茶汁混合汁的总质量为基准,留兰香汁与红茶汁质量配比为1∶3,白砂糖添加量为10%,柠檬酸添加量为0.2%,羧甲基纤维素钠添加量为0.02%。开发出一种营养丰富,酸甜合适,组织均匀,液体澄清,具有留兰香和红茶独特香气的新型饮料。

    2022年06期 v.25;No.205 44-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1084K]
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应用研究

  • 茶饮料碳足迹核算方法及案例研究

    周泽业;

    基于生命周期评价方法,选取一款茶饮料产品进行碳足迹核算,详细介绍了茶饮料产品的碳足迹核算方法学的核算和应用过程,为相关行业在实际核算过程中提供指导,并为茶饮料碳足迹核算方法学提供转化思路。通过对茶饮料产品进行碳足迹核算和披露,有利于企业减碳方案的制定,推动碳标签的应用,帮助企业逐步实现碳达峰及碳中和目标。

    2022年06期 v.25;No.205 49-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 989K]
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  • 不同种类饮品的微生物二次污染风险评估

    曾志明;潘波;朱毓华;

    为评估不同种类饮品的微生物二次污染风险,通过往样品中反接枯草芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、黑曲霉、假丝酵母菌的菌悬液,然后定期检查样品的菌数量和外观变化,分析样品受各种微生物污染的风险程度。结果:不同种类饮品因为营养成分、p H条件、抑菌剂添加的差异,受细菌、霉菌、酵母污染的风险情况也各不相同。酵母菌几乎能在各种不同类型的饮品中存活并增殖,导致产品沉淀和胀瓶。霉菌可以在酸性和中性乳饮料中繁殖,导致产品明显霉变。细菌主要在中性饮品中繁殖,导致产品变质。

    2022年06期 v.25;No.205 53-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 950K]
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  • 澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料的研制

    方明;洪鹏;沈鱼;张佳靓;黄国周;任奕婧;

    以分离乳清蛋白、赤藓糖醇为主要配料开发澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料,以浊度、粘度和体系稳定性为指标,确定调酸终点和杀菌工艺;设计正交试验以感官评分为评价指标确定最佳调味剂复配方案,并对成品不同贮藏温度贮藏期间的感官品质、基本理化及稳定性相关指标进行评估,结果表明:最佳调酸终点pH为3.2,杀菌工艺为105℃,15s,甜味剂复配方案为赤藓糖醇添加量为4%、三氯蔗糖添加量为0.004%、安赛蜜添加量为0.005%;在此条件下所得制品澄清度高,具备良好的感官品质和贮藏稳定性,对澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料相关理化指标进行测定,蛋白质含量为1.06±0.03g/100g,总糖含量为0.35±0.01g/100g,浊度为22±0.44NTU,符合国标中对“无糖”及“富含蛋白质”宣称(以每420KJ计)的含量要求。

    2022年06期 v.25;No.205 57-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1184K]
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饮料包装

  • 结构参数对瓶盖密封性能影响分析

    黄朝林;王虹淞;彭静雯;周思遥;谭锦涛;

    针对某饮料瓶瓶盖与瓶口配合部位的密封性能,以密封圈长度L、顶端夹角θ和倒角半径R2三个结构参数,建立三因素四水平正交试验,应用有限元法研究密封过程中密封圈最大变形量、最大应力和接触应力的大小,分析其对密封性能的影响。结果表明:最大应力和接触应力对密封性能产生直接影响,对最大应力和接触应力影响最大的均为密封圈长度L,其次是顶端夹角θ,最后是倒角半径R2;通过极差分析法得到优选结果为密封圈长度L=5mm,顶端夹角θ=86°,倒角半径R_2=0.7mm,得到密封圈最大应力为15.903MPa,接触应力为1.53MPa,满足密封要求,为瓶盖的优化设计提供一定的理论参考。

    2022年06期 v.25;No.205 66-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1205K]
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综述

  • D-阿洛酮糖的理化特性及研究进展

    谢来超;

    伴随消费者健康认知的提高,消费市场对低甜度、低卡路里的功能糖具有强烈的需求意愿,D-阿洛酮糖即是最有发展前景的一种稀少糖。文章主要介绍了D-阿洛酮糖的食物中含量、理化性质、功能特性以及生产工艺中关键问题的研究进展,为后续D-阿洛酮糖在产品中的应用提供参考。

    2022年06期 v.25;No.205 71-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1184K]
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  • 饮料工业

    <正>双月刊|大16开本|82页|12元/本|72元/年|刊号ISSN1007-7871 CN11-5556/TS创刊于1986年的《饮料工业》是经国家新闻出版总署批准,由中国饮料工业协会主办,国内饮料业公开发行的专业科技学术类期刊。杂志为“万方数据-数字化期刊群”“中国期刊网”《中国学术期刊(光盘版)》《中国科技期刊数据库》收录期刊。《饮料工业》信息量大而全面,主要栏目有:基础研究、检测分析、生产工艺、机械装备、生产实践、综述、教学实践、标准法规解析等。杂志以中国饮料工业协会的会员基础为优势,精准投放,多年来积累了众多专业读者,为行业技术交流与合作搭建了广阔的平台。

    2022年06期 v.25;No.205 3页 [查看摘要][在线阅读][下载 485K]
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  • 《饮料工业》编委2023新年寄语

    <正>~~

    2022年06期 v.25;No.205 4-6页 [查看摘要][在线阅读][下载 1362K]
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  • 2022年《饮料工业》总目录

    <正>~~

    2022年06期 v.25;No.205 78-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 830K]
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