饮料工业

 


标准法规与政策

  • 市场监管总局食品协调司相关负责人就《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》答记者问

    <正>日前,市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(以下简称《规定》),进一步贯彻党中央、国务院决策部署,落实食品安全法及其实施条例相关规定,督促企业落实食品安全主体责任,强化企业主要负责人食品安全责任,规范食品安全管理人员行为。市场监管总局食品协调司相关负责人就涉及《规定》的相关问题回答记者提问。记者:《规定》出台的背景和意义是什么?答:近年来,在各方共同努力下,食品生产经营企业的主体责任意识、法律意识明显提升,食品产业获得长足发展。但同时仍存在企业未依法配备食品安全管理人员以及职责任务不清晰、安全管控不到位等情况,

    2022年05期 v.25;No.204 1-2页 [查看摘要][在线阅读][下载 832K]
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  • 解读关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告(2022年第4号)

    <正>一、工作背景根据《食品安全法》及其实施条例有关规定,原卫生部先后于2010年、2011年发布了《可用于食品的菌种名单》(含21个菌种)、《可用于婴幼儿食品的菌种名单》(含4个菌种的6个菌株)。2013年《新食品原料安全性审查管理办法》施行后,又陆续审批公告了16个可用于食品的菌种和8个可用于婴幼儿食品的菌株。随着生物科技的发展,近年来,有关国际权威组织对涉及2个名单中部分菌种和菌株的分类学地位和拉丁名称进行了调整,并在相关国际食品和贸易领域广泛使用。为规范两个名单的管理,顺应国际食品贸易需要,便于公众检索查询,国家卫生健康委委托国家食品安全风险评估中心对上述2个名单进行更新完善。

    2022年05期 v.25;No.204 3-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 878K]
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研究概览

  • 在外吃得越多 寿命越短

    <正>3.5万人大样本:每天≥2次在外就餐,全因死亡率增加49%众所周知,经常在外吃是真不好。但“不好”到什么程度?爱荷华大学公共卫生学院的研究学者惊人地发现:与几乎不在外就餐的人相比,每天≥2顿在外就餐,全因死亡率增加49%,心血管疾病死亡率增加18%,癌症死亡率增加67%。该研究发表于Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics上。生活水平的提高,使人们越来越爱在外吃饭了。数据统计显示,2020年(甚至是疫情时代)中国人仅外出就餐便吃了5万亿元。不仅是国内,国外也是如此,

    2022年05期 v.25;No.204 5-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 1205K]
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基础研究

  • 氯化钾对黄原胶溶液质量特性的影响研究

    冯玉红;李菊生;吴伟都;陈晓霞;徐玲玲;王雅琼;王静;赵志红;李言郡;

    本文研究了黄原胶浓度对其溶液粘度与zeta电位的影响。确定了两者测定时的适宜浓度分别为1%、0.1%,并且研究了氯化钾对不同来源黄原胶在粘度、剪切性能值、pH、zeta电位的影响。经数理统计发现zeta电位与粘度比值(加盐时溶液粘度/不加盐时溶液粘度)之间在显著性水平α=0.05上存在着较高的负相关性。

    2022年05期 v.25;No.204 8-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 1026K]
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  • 高酰基结冷胶对羧甲基纤维素钠溶液流变特性的影响及其在常温饮用型酸奶中的应用

    赵越;胡佳麒;刘冠辰;李文强;吴伟都;王健;冯玉红;薛勇;李言郡;

    为探究高酰基结冷胶(High Acyl Gellan Gum,HAGL)对羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethylcellulose,CMC)溶液流变特性的影响,在p H 4.30条件下向CMC溶液中分别加入两种不同类型和浓度的的HAGL,考察复配后胶体的流变学性能。进一步将这两种HAGL在常温饮用型温酸奶体系中加以应用,测定酸奶流变特性并进行感官评价。结果表明,随着HAGL的添加,混合体系的假塑性、存储模量和损耗模量呈现上升趋势;与HAGL-A相比,HAGL-B添加量为0.04g/L的复配胶体溶液具有更高的悬浮能力和较低的口感粘度;动态温度扫描结果表明,HAGL-B复配胶体具有更高的耐热性和凝胶强度。通过比较分别应用HAGL-A和HAGL-B复配胶体对常温饮用型酸奶流变特性和感官的影响,发现HAGL-B复配胶体体系可以显著的提升饮用型酸奶的流变特性,具有更好的耐热性和酸奶口感。

    2022年05期 v.25;No.204 13-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 1276K]
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检测分析

  • 两种不同检验方法在苹果醋饮料感官评价中的应用研究

    王富刚;

    用Page检验和Kramer检验对4种苹果醋饮料的统计数据进行了计算分析,结果表明,在Page检验与Kramer检验的整体差异性上,四种苹果醋饮料之间有显著性差异;经分组后,两个检验分组得出了相同的结果,即这4种苹果醋饮料可分为3组:(626、126)、(727)、(363),626和727、363苹果醋饮料之间有显著性差异,126和727、363苹果醋饮料之间有显著性差异,727和363苹果醋饮料之间有显著差异,626和126苹果醋饮料之间无显著差异,且626和126苹果醋饮料最受评价员的喜欢,727样品次之,363样品最不喜欢。

    2022年05期 v.25;No.204 21-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1053K]
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生产工艺

  • 树舌多糖饮料的制备

    刘佳维;张兴超;崔海洋;张雪茹;

    实验以优化树舌多糖功能饮料配方为目的,将树舌多糖作为主要原料,辅料为蜂蜜、柠檬酸及木糖醇。在单因素实验的基础上,以感官评分为评价指标,采用正交试验优化树舌多糖功能饮料各组分的配比。实验结果表明,树舌多糖功能饮料最佳的配比为:树舌多糖0.1%、蜂蜜6%、柠檬酸0.25%、木糖醇5.5%。在此配方下所制得的树舌多糖功能饮料整体颜色为淡褐色,组织状态分布均匀清澈,无异味,酸甜适中,口感较佳,适宜饮用。

    2022年05期 v.25;No.204 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 1006K]
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  • 喷雾干燥法制备芒果风味固体饮料的工艺研究

    郎双梅;许志颖;崔晓;李树标;陆秀香;徐淑科;

    本实验确定了芒果风味固体饮料的最适增稠剂,并优化了喷雾干燥法制备工艺。以感官评分为指标,对比了羧甲基纤维素钠、麦芽糊精和黄原胶对芒果风味固体饮料感官品质的影响。结果表明,添加黄原胶时芒果风味固体饮料产品品质最佳,最佳添加量为0.15%,感官评分为83.5。以出粉率为指标对喷雾干燥工艺参数进行单因素实验,并采用正交试验优化工艺。结果表明,进风温度165℃,出风温度70℃,进料速度4mL/min时,芒果固体饮料的出粉率达到最高值28.21%。制备的芒果固体饮料溶解性、流动性均较好,可以达到固体饮料的产品冲调需求。水分含量低,可以满足长期贮藏的需求。

    2022年05期 v.25;No.204 30-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1009K]
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开发应用

  • 软枣猕猴桃水果酵素复合饮料的研制

    刘旺;杨思琦;陈佳林;王美涵;梁小妹;刘旸旸;

    研究软枣猕猴桃水果酵素饮料的配方并评价其品质。通过软枣猕猴桃、水果酵素、赤藓糖醇、柠檬酸四因素进行单因素实验发现,柠檬酸的感官评价差异不大。以软枣猕猴桃、水果酵素、赤藓糖醇三因素做响应面试验,经实验得到软枣猕猴桃22%,水果酵素5%,赤藓糖醇14%,柠檬酸0.03%为最优配比。该比例调制的软枣猕猴桃酵素饮品颜色均匀、有光泽,具有软枣猕猴桃独特的清爽香味,保留了软枣猕猴桃和水果酵素的营养成分。该饮品优化可为软枣猕猴桃食品研发提供理论基础。

    2022年05期 v.25;No.204 35-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1158K]
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  • 酵母抽提物在复合坚果蛋白饮料中的应用研究

    郑英亮;覃先武;胥怀;李沛;李库;彭颖;

    本研究为了制备一款复合坚果蛋白饮料,比较了桃仁、杏仁和榛子仁的营养成分与功能因子含量,结果表明3种坚果均含有较低含量的水分以及较高含量的脂肪、蛋白质、总膳食纤维、碳水化合物以及钙、磷、镁、钾和VE等成分,而且三者的蛋白质组成均含有较高含量的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。由于三者的营养成分与功能因子种类和含量接近,因此可将3种坚果复配成一款蛋白饮料。在制备工艺中坚果经过部分脱脂处理,为了提升该复合蛋白饮料的风味,可以添加酵母抽提物(YE)增强植物蛋白饮料的脂肪感。

    2022年05期 v.25;No.204 41-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 944K]
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机械装备

  • 批次高剪切真空混料机在全豆豆奶工艺中的应用进展

    易余;

    实现豆奶零添加及大豆蛋白100%利用,无豆腥味的豆奶,以脱皮干豆作为原料,经过按料水比例1∶6(w/w)粗磨、灭酶后,全部豆渣浆料加入定-转子高剪切真空混料机细磨以达到足够细腻的口感,微负压状态下持续保温高剪切一段时间后,测得全豆豆浆浆料粒径分布Dv90小于160μm,经一次600bar均质后得到Dv90小于87μm。结果表明:批次高剪切混料机能有效满足全豆豆奶工艺;不同温度下的高剪切结果差异十分明显,高温状态下纤维软化更容易被破碎,呈现的粒径分布更集中在低粒径区域;对于高剪切的应用,不同的剪切通过次数也会呈现出不同的粒径状态分布,达到设定剪切次数后粒径不再有降低的趋势;定子外部结构对最终结果没有明显的影响,定-转子的结合及定子孔槽对测试结果有一定的关联性。

    2022年05期 v.25;No.204 45-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1056K]
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  • UHT超高温杀菌设备设计应注意的几个问题

    刘殿宇;刘海超;

    UHT超高温杀菌设备应用广泛,但超高温杀菌设备由于设计上的一些缺陷会导致生产性能不稳定或出现产品质量问题,本文就此进行阐述。

    2022年05期 v.25;No.204 49-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 929K]
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教学实践

  • 地方高校食品专业学生专业认可度现状及提升途径

    王小鹏;赵改名;李蓓蓓;贾若南;潘治利;崔文明;闫爽;张秋会;黄现青;

    食品工业是我国国民经济的重要组成部分,实现行业高质量发展,人才引进和技术创新是关键;但部分地方高校食品专业学生专业认可度不高,难以给地方食品产业发展提供足够支撑。本研究从专业认知、社会认同、高校办学条件、行业薪酬现状等方面分析了地方高校食品专业学生专业认可度不高的原因,探索通过建立“四级联动”教育网络、“1234”人才培养模式和“产教融合”协同育人机制,提高食品专业学生的专业认可度,助力我国食品工业高质量发展。

    2022年05期 v.25;No.204 51-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1025K]
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安全控制

  • 新西兰乳制品食品安全抽检制度分析与解读

    温国艳;万鹏;付云双;赵贞;李慧秀;李翠枝;吕志勇;

    新西兰在乳制品行业有重要地位。本文综合阐述了新西兰的乳制品食品安全抽检工作制度体系,包括法律法规、标准、计划等,如《食品法》《澳新食品标准法典》、国家化学污染物计划及执行技术文件等。对新西兰乳制品抽检制度的分析解读能够明确其监管模式,为相关工作提供参考和指引。

    2022年05期 v.25;No.204 55-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1001K]
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综述

  • 酸樱桃功能特性及其制品研究进展

    杨洋;

    酸樱桃含有丰富的营养物质,尤其富含以花色苷为代表的多酚类物质,具有显著的营养保健功效。本文综述了酸樱桃的功效成分,总结了酸樱桃支持运动人群恢复、降尿酸、改善心脑血管疾病及大脑认知和睡眠改善等生理功能,同时分析了酸樱桃在食品中的开发应用状况,以期为酸樱桃产品的功能研究及精深加工提供参考。

    2022年05期 v.25;No.204 60-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1097K]
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  • β-羟基-β-甲基丁酸的健康功效和应用

    童彦;金苏英;姚森;张丽华;王亮;赵益臻;

    β-羟基-β-甲基丁酸是一种亮氨酸代谢产物,在人体内有着特殊的健康功效。研究表明,β-羟基-β-甲基丁酸具有促进蛋白质合成、抑制蛋白质分解、改善老年肌少症患者肌肉质量等作用。本文介绍了β-羟基-β-甲基丁酸在运动训练、体重管理、肌少症等方面的功效作用以及安全性研究,介绍了β-羟基-β-甲基丁酸在食品中的应用方向,以期为该原料的应用提供更多参考借鉴。

    2022年05期 v.25;No.204 67-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1006K]
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  • 金银花黄酮的提取工艺及其药理活性研究进展

    郝梦超;安超娜;王乙颖;刘伟;刘二奴;吴睿;刘存芳;田光辉;

    黄酮类化合物是金银花中药理活性较为显著的一类物质,其种类多、含量可观、应用范围广,备受关注,近年其提取工艺及药理性活性方面的研究较多。本文阐述金银花中黄酮的提取工艺以及抗氧化、抗病毒、消炎、抑菌、抗心肌纤维化等药理活性,为金银花黄酮的深加工应用和金银花的高效综合利用提供参考。

    2022年05期 v.25;No.204 71-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 1101K]
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  • 赤藓糖醇的国内外研究进展

    张妍;张丽;李宝磊;成官哲;朱耘;黄丹妮;金友兰;李言郡;刘冠辰;

    赤藓糖醇是一种天然甜味剂,常用于食品和制药行业。它是由微生物生产的一种渗透保护剂,其卡路里含量几乎为零,是糖尿病患者和超重人群理想的蔗糖替代品。赤藓糖醇被广泛应用于食品、化工等产业。近几年,随着人们生活水平的提高,健康意识的增强,减糖趋势的增加,赤藓糖醇的应用及研究在不断的深入。本文对赤藓糖醇的来源、物化特性、应用等进行了综述。

    2022年05期 v.25;No.204 76-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 1078K]
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科技信息与行业动态

  • 中山大学发现体力活动和营养仍是儿童肥胖最佳干预手段

    <正>近日,中山大学公共卫生学院陈亚军教授团队研究发现,传统的体力活动联合营养干预仍然是儿童超重肥胖的最佳干预手段。相关研究发表于《BMC医学》。慢性病及肥胖流行已成为我国严重的公共卫生问题。最新调查数据显示,全国超过50%的成年人和近20%的学龄儿童、青少年超重肥胖。实现肥胖的精准防控,需要解决一系列基础研究和干预技术问题。当前,对儿童超重肥胖的干预主要集中在体力活动、营养、综合生活方式等。随着移动互联网的发展和普及,干预实施路径除传统的面对面干预外,还可以采用移动健康模式(e-Health)。目前尚无充分的循证证据表明何种干预方法和实施路径为儿童超重肥胖的最佳干预手段。

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  • 富含精制纤维饮食增加肝癌风险

    <正>许多人食用富含纤维的食物,以帮助减肥和预防糖尿病、癌症等疾病。然而,美国科学家近日发表于《胃肠病学》的一项研究发现,对于一些人尤其是那些患有隐性血管畸形的人来说,食用高度精制纤维可能会增加患肝癌的风险。“我们花了很长时间研究这个观点,即所有疾病都始于肠道。”论文作者、托莱多大学医学与生命科学学院教授Matam Vijay-Kumar说,“该研究是对这一观点的论证,而且可能有助于识别患肝癌风险较高的人,使其通过简单的饮食调整降低这种风险。”

    2022年05期 v.25;No.204 79页 [查看摘要][在线阅读][下载 808K]
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  • 每天服用多种维生素可改善记忆力

    <正>随着年龄增长,人的认知能力会逐渐衰退。一项新研究显示,每天服用复合维生素矿物质片可能会减缓这一自然趋势。相关论文发表于9月14日《阿尔茨海默病与痴呆》。在为期3年的试验结束时,服用复合维生素矿物质补充剂的人群,其认知年龄比服用安慰剂的人群小1.8岁。“这让人大开眼界。”领衔该研究的美国维克森林大学Laura Baker说。医生一直在争论服用复合维生素的益处。虽然此前开展了一些研究,但并不是随机安慰剂对照试验。当这些试验完成时,他们发现服用补充剂对大多数健康人而言没有益处。

    2022年05期 v.25;No.204 80页 [查看摘要][在线阅读][下载 804K]
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