标准法规与政策

• 解读《关于莱茵衣藻等36种“三新食品”的公告》

  <正>日前，国家卫生健康委发布了《关于莱茵衣藻等36种“三新食品”的公告》，公告称，“根据《中华人民共和国食品安全法》规定，审评机构组织专家对莱茵衣藻等3种新食品原料、喹啉黄铝色淀等18种食品添加剂新品种、磷酸锆（2∶1）等15种食品相关产品新品种的安全性评估材料进行审查并通过”。国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司对此公告进行了解读。本刊全文刊登如下。

  2022年03期 v.25;No.202 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 961K]
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科技信息与行业动态

• 长期饮茶可缓解失眠带来的代谢紊乱

  <正>西湖大学特聘研究员郑钜圣团队联合中山大学教授陈裕明团队、南方医科大学教授周宏伟团队，首次揭示肠道微生物—胆汁酸轴可能介导了慢性失眠对心血管代谢病的不良影响，鉴定出介导慢性失眠与心血管代谢病正向关联的主要菌属和胆汁酸，并发现长期饮茶习惯有助于缓解慢性失眠带来的肠道菌群和胆汁酸代谢失衡。5月30日，相关成果在线发表于《自然—通讯》。郑钜圣团队与多个国内团队开展合作，

  2022年03期 v.25;No.202 5页 [查看摘要][在线阅读][下载 790K]
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• 2060年全球塑料垃圾将是目前三倍

  <正>经合组织（OECD）6月3日发出警告，如果不采取任何措施，与2019年相比，2060年全球塑料将增加近两倍，由4.6亿吨增至12.31亿吨，而塑料垃圾也将以同样的比例增加，从3.53亿吨增至10.14亿吨。OECD同日发布了《全球塑料展望：到2060年的政策情景》报告，其研究显示，塑料垃圾在过去十年间已经翻了一番，如果不采取激进行动来抑制需求、延长产品寿命、改善废物管理和可回收性，

  2022年03期 v.25;No.202 12页 [查看摘要][在线阅读][下载 793K]
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• 降血糖，饭前来杯蛋白饮料

  <正>一项发表于《英国医学杂志—开放糖尿病研究与护理》的研究表明，饭前饮用少量乳清蛋白有助于2型糖尿病患者控制血糖。在这项研究中，18名2型糖尿病患者分别在早餐、午餐和晚餐前10分钟饮用一杯含15克蛋白质的100毫升饮料，之后仍继续服用他们的糖尿病处方药。这种预先调制的含有低剂量乳清蛋白的饮料在饮食管理上有很大潜力。为了比较乳清蛋白的潜在益处，这些参与者还在一周内饮用不含蛋白质的对照饮料，

  2022年03期 v.25;No.202 45页 [查看摘要][在线阅读][下载 793K]
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• 西红柿有望变成维生素D丰富来源

  <正>西红柿在夏日阳光下会更加成熟美味。近期的两项研究表明，在基因编辑的帮助下，阳光下成熟的西红柿可以储存维生素D的前体分子。维生素D是一种重要的营养物质，通常存在于动物体内。美国佐治亚大学植物遗传学家Esther van der Knaap说，在维生素D严重缺乏的国家，“这可能会改变游戏规则”。生物强化植物可以帮助素食者获得足够的营养。英国萨里大学营养学家Susan Lanham-New说，这一发现“为维生素D开辟了一个非常令人兴奋的新时代”。

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• 研究揭示纤维降低胆固醇机制

  冯丽妃;

  <正>一项研究发现，膳食纤维对健康的益处因人而异，可能取决于特定的纤维类型和摄入剂量。其中，几种高纤维食物具有降低胆固醇的作用。相关结果近日发表于《细胞宿主和微生物》。“我们的研究表明，单个纤维的生理、微生物和分子效应存在显著差异。”通讯作者、美国斯坦福医学院遗传学家Michael Snyder说，“此外，我们的研究结果展示了利用微生物组介导的靶向纤维，推动健康和系统生物学朝着可预测、个性化的方向发展。”

  2022年03期 v.25;No.202 56页 [查看摘要][在线阅读][下载 791K]
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研究概览

• 鱼油、植物油对中风影响几何？

  <正>鱼油、植物油这些被认为“健康的油”，也并不是都可以降低中风风险的？从全球样本量最大的脂肪酸谱数据库中，专家发现这其中关系还颇为曲折。中国科学院上海营养与健康研究所林旭研究组与“中国慢性病前瞻性研究”（CKB）研究团队合作，于2022年4月21日在国际知名杂志Eur J Nutr（《欧洲营养学杂志》）上发表论文，通过我国10个地区、10563名志愿者的30种红细胞膜脂肪酸数据中，

  2022年03期 v.25;No.202 6页 [查看摘要][在线阅读][下载 752K]
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基础研究

• 基于椰子油乳化稳定体系的构建及其在饮料中的应用

  余立意;吴鑫鑫;许健;胡君荣;冯玉红;

  椰子油近年来由于其健康属性被广泛应用于各种食品、饮料及化妆品中。在工业化生产饮料中应用时，需要对其构建较为稳健的乳化体系从而保证产品在货架期内的稳定性，不出现或者尽量减少脂肪上浮的程度。本文对椰子油的乳化体系进行了摸索，通过对乳化剂的配伍以及用量上的摸索构建了较为稳定的乳化体系，通过科学的方法，lumisizer全功能稳定性分析仪和turbiscan稳定性扫描对其在产品中的应用情况进行了验证。

  2022年03期 v.25;No.202 7-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 1112K]
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• 不同糖类对乌龙茶饮料品质稳定性的影响

  张燕红;龙丹;黄国周;洪鹏;陈佳;张佳靓;陈勤勤;宋姗姗;

  茶饮料品质稳定性一直是饮料开发中重点关注的问题之一，不同糖类的添加对茶饮料色泽、风味品质和理化成分的稳定性影响效果不同。本文研究了不同糖类（白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇）对乌龙茶饮料灭菌以及贮藏期间感官品质和理化成分的影响，结果表明，与对照组（未添加任何糖）相比，灭菌过程中，糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇≈果葡糖浆>对照组，对维生素C和儿茶素的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对茶多酚和咖啡因的影响不大；贮藏期间，糖类对茶汤色泽的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对风味品质的提高或保护效果为白砂糖>赤藓糖醇>果葡糖浆>对照组，对茶多酚的保护效果为赤藓糖醇>白砂糖>对照组>果葡糖浆，对儿茶素的保护效果为赤藓糖醇≈白砂糖≈对照组>果葡糖浆，对咖啡因均没有显著影响。

  2022年03期 v.25;No.202 13-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 1063K]
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• PET瓶装奶茶饮料货架期稳定性及抗氧化活性影响因素研究

  舒欣怡;刘海情;张佳靓;周洋;

  商业化奶茶饮品的稳定性一直是人们关注的重要问题，当前的研究基于工艺优化及胶体、乳化剂复配等提高奶茶体系的稳定性，对货架期的稳定性缺少系统的评估。本文通过理化及微生物指标了解产品中营养成分的稳定性及安全性；通过测定产品的茶多酚指标分析其变化规律；利用稳定性分析仪、粒径分析仪仪器以及沉淀率、脂肪上浮率指标探究产品体系的稳定性；并从储藏温度、储藏时间、乳化剂类型、工业生产条件及蛋白质浓度这五个方面研究奶茶饮品的抗氧化影响因素。结果表明：奶茶饮料在货架期内营养成分、安全性均较为稳定，但茶多酚含量在此体系下降20%，沉淀率、脂肪上浮率在货架期内逐渐增加，稳定性下降。同时，随着储藏时间、储藏温度的增加，奶茶饮料的抗氧化活性逐渐降低，且不同乳化剂中由单甘酯制备的奶茶抗氧化活性最高，高于对照组60%，另外，蛋白质浓度在0.6g/100g时的抗氧化活性最低，说明添加合适的乳化剂与蛋白质浓度能够不同程度的改善奶茶饮品的抗氧化活性。

  2022年03期 v.25;No.202 20-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 1084K]
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检测分析

• 绿宝石绿茶及红宝石红茶香气分析

  陈泽娜;庄楷杏;林晓珊;

  为了了解绿宝石绿茶及红宝石红茶的挥发性成分及其关键成分香气,采用热脱附对茶叶的香气成分进行提取,并用GC-MS进行分析鉴定，共检出115种香气成分，其中绿宝石绿茶有73种，红宝石红茶有87种。绿宝石绿茶以醛类、醇类、酮类、烯类、吡咯类为主，占总质量分数87.427%。红宝石红茶以醛类、醇类为主，占总质量分数的90.090%。成分和含量的差异反映了不同茶叶香气的差异。

  2022年03期 v.25;No.202 27-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1020K]
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• HPAEC-PAD测定乳清粉和乳粉中唾液酸的含量

  武伦玮;刘丽君;段国霞;唐烁;李翠枝;吕志勇;

  建立了一种简便、快速同时测定乳清粉和乳粉中N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）和N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的离子色谱分析方法。利用单因素变量法对酸解条件进行优化，借助固相萃取柱去除杂质干扰和溶剂转换，采用外标法定量。试验结果表明：采用0.05mol/L的硫酸溶液80℃水解1h,Dionex CarboPac PA20作为色谱柱洗脱，效果较为理想。N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）和N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）分别在0.03μg/mL～3μg/mL、0.00208μg/mL～0.208μg/mL内线性关系良好，样品平均回收率在96.6%～101.2%之间，重复性试验RSD值均小于5%。本方法简便、分析速度快、检测灵敏度高、重复性好、结果准确可靠，适用于乳清蛋白粉和奶粉中N-乙酰神经氨酸（Neu5Ac）和N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的含量测定。

  2022年03期 v.25;No.202 33-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1072K]
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• 分光光度法测定原料中透明质酸钠含量的不确定度评定

  岳虹;宁月莲;黄晓燕;胡文慧;刘丽君;李翠枝;吕志勇;

  建立了基于分光光度法测定原料中透明质酸钠含量的不确定度评定的方法。建立了确定含量的数学模型和不确定度传播率，分析了不确定度来源包括主要4个方面，分别是试样溶解并定容后的溶液浓度C引入的标准不确定度u(C)，试样体积V定容引入的标准不确定度u(V)，试样质量m称量引入的标准不确定度u(m)，透明质酸钠含量测量重复性引入的标准不确定度u（?rep）。建立了透明质酸钠含量X测定结果不确定度预估表，对主要影响不确定度的四个要素进行了全面评定，得出透明质酸钠含量的相对合成标准不确定度，扩展标准不确定度，形成透明质酸钠含量测量结果及其不确定度报告。

  2022年03期 v.25;No.202 39-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1114K]
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生产工艺

• 金桔山楂复合饮料生产工艺研究

  吴文婷;

  以金桔片和山楂片为主要原料，经过正交试验，对萃取液品质进行感官评分，确定了金桔山楂最佳萃取条件：萃取温度95℃，萃取时间70min，料水比1∶12，山楂金桔拼配比1∶1.6。在此萃取参数及拼配比条件下，萃取液得率为43.5%，感官分数为95.8。在萃取液中添加纯水、白砂糖、单晶冰糖、玫瑰茄浓缩液、柠檬酸及苹果酸等辅料，经过超高温灭菌（UHT），得到金桔山楂风味浓郁、酸甜适宜、开胃消食的金桔山楂复合饮料，并制定了最终产品的质量标准。

  2022年03期 v.25;No.202 46-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1074K]
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• 苹果-沙棘复合果汁益生菌发酵工艺与抗氧化性研究

  成少宁;张增帅;郭俊花;马欣;王芬;乔冬;

  为探究苹果-沙棘复合果汁的益生菌发酵工艺与抗氧化活性，采用单因素和正交试验优化复合果汁发酵工艺，并测定其理化与微生物指标。以Vc为标准品，研究复合果汁发酵前后对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力。结果表明，复合果汁的最佳发酵工艺为苹果汁与沙棘汁质量比5∶1，益生菌接种量4%，发酵时间48h，发酵温度37℃时，此工艺发酵的果汁颜色呈棕黄色，有轻微的分层与沉淀，具有苹果和沙棘发酵的香味，口感酸甜爽口。感官评分80分，pH为3.69，可溶性固形物为12.4%，总糖含量为66.94mg/mL，总黄酮含量为0.88mg/mL，总酚含量为0.18mg/mL，乳酸菌数8.0×107CFU/mL，酵母、霉菌、大肠菌群、致病菌含量均符合国家标准。对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力相比发酵前均显著提高，具有一定的抗氧化活性。

  2022年03期 v.25;No.202 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1047K]
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• 茶枝柑红茶饮料生产工艺研究

  邵利平;

  以新会柑皮和英红九号红茶为主要原料，以每千克饮料柑皮红茶添加量及感官品评分为指标，通过单因素实验和正交试验，确定了茶枝柑红茶饮料最佳萃取条件：柑皮红茶拼配比3∶5，萃取温度55℃，萃取时间15min，茶水比1∶60。在此工艺条件及拼配比下，感官评分为94.1。以成品茶多酚500mg/kg为标准，依次加入白砂糖、一定比例的萃取液、碳酸氢钠、维生素C、D-异抗坏血酸钠等辅料，经过超高温灭菌（UHT），得到柑橘皮香、红茶香上扬，滋味协调醇和、不苦涩的茶枝柑红茶饮料，并制定了最终产品的内容物规格标准。

  2022年03期 v.25;No.202 57-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 973K]
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开发应用

• 奇亚籽杏仁核桃复合饮料的研制及稳定性研究

  韩亚飞;郭楠楠;王彦花;

  以杏仁、核桃和奇亚籽为主要原料，通过单因素和正交试验得到奇亚籽杏仁核桃复合饮料的最佳配比。实验结果表明：杏仁浆与核桃浆的添加比例为2∶3，以杏仁浆与核桃浆质量为准，奇亚籽的添加量为15%，麦芽糖醇的添加量为7%，四种稳定剂添加量分别是黄原胶0.07%，羧甲基纤维素钠0.09%，蔗糖酯0.08%，单甘酯0.12%。由此工艺生产出的奇亚籽杏仁核桃复合饮料口感柔和，颜色呈淡褐色，杏仁与核桃味道相协调，奇亚籽细腻爽滑，有爆脆感，回味无穷。

  2022年03期 v.25;No.202 62-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 999K]
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• 葡萄大红袍果茶饮料的研制

  刘云竹;

  以红葡萄浓缩汁、大红袍茶叶、白砂糖、柠檬酸为原料研制开发出葡萄大红袍果茶饮料，以感官评价为指标，通过单因素和正交试验，确定大红袍茶叶的最佳萃取条件为：萃取温度80℃，萃取时间10min，茶水比1∶30，并最终确定了果茶饮料的最佳配方为：红葡萄浓缩汁2%，大红袍萃取液25%，白砂糖12%，柠檬酸0.2%，得到一款香气馥郁，口感丰富协调的果茶饮料。

  2022年03期 v.25;No.202 68-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 979K]
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机械装备

• 杀菌机的仪表及压力温度传感器设置及注意事项

  刘殿宇;刘海超;

  杀菌机的仪表分为两部分，一部分是通过传感器接二次表在控制柜集中显示，然后再接PLC在触摸屏显示；一部分是在现场显示，这两部分一般是根据需要都要有所体现。本文就此进行阐述。

  2022年03期 v.25;No.202 73-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 939K]
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饮料包装

• PET饮料瓶轻量化研究

  齐兵;罗之纲;周泽业;

  聚对苯二甲酸乙二醇酯（Polyethylene glycol terephthalate,PET）是一种常见的饮料包装材料，其广泛应用促进了饮料工业的发展，但同时也引发了一系列环境问题，故PET饮料瓶的轻量化一直是研究的重点。为了解决PET饮料瓶轻量化过程中出现的性能下降及消费体验变差的问题，本文研究了瓶型及重量对瓶身壁厚的影响，并进一步研究了瓶型及壁厚对垂直载压、侧向载压及握力等使用性能的影响。研究表明，通过瓶型的优化设计，可以让轻量化的14g饮料瓶取得与常见的16g饮料瓶相近的使用性能，但若将重量降到12g，使用性能则会出现明显的下降。因此，对于PET饮料瓶的轻量化应用，要重点关注瓶型的优化设计，做到在减重的同时确保性能不会有明显的下降。

  2022年03期 v.25;No.202 75-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 941K]
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综述

• 智能手机在检测分析中的应用

  刘红;张明;侯晓慧;姜明洪;吴光虹;张晓燕;许玮;

  随着智能手机的普及和拍照功能的发展进步，其在便携式检测方面的应用也越来越广泛，凭借其轻巧、便携、灵敏度高、成本低、操作简单、应用处理程序强大等优势，基于智能手机的各种检测技术已成为近年来检测分析领域的研究热点。本文综述了近年来智能手机在光学分析、电化学分析、免疫学分析及其他方面的检测研究现状，并对今后的发展趋势和应用前景进行了展望。

  2022年03期 v.25;No.202 78-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 922K]
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