饮料工业

 


基础研究

  • 植物乳杆菌发酵果蔬汁的制备及其润肠通便功能研究

    钱永清;朱珺;孙盛;陈作国;曲冬梅;欧凯;陈苏;李言郡;

    该研究选取娃哈哈自主研发的益生菌——植物乳杆菌581发酵不同果蔬汁,并通过菌落计数、风味品尝等评价方法,选取发酵胡萝卜汁为基料,结合口感和功能,调配两个配方,采用小鼠便秘模型评估两个配方的功效。实验结果表明,植物乳杆菌581发酵胡萝卜可以明显改善风味,且菌落总数可达到1.13×10~9CFU/mL,配伍的两个配方产品连续7d灌胃便秘模型小鼠能有效改善小鼠的肠道功能,具有润肠通便的功效,其中,添加膳食纤维fibersol-2的配方组的功效更明显,为后期功能饮料的开发提供依据。

    2021年06期 v.24;No.199 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 1045K]
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  • 麦麸酯酶粗酶液对茶叶氯氰菊酯农残去除及品质的影响

    邵增琅;裴少芬;杨路成;王晓霞;

    研究生物酶处理技术降低农作物中农药残留的新方法,在单因素实验基础上,采用响应面法对麦麸酯酶去除茶叶中氯氰菊酯残留的处理条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为:粗酶质量浓度40mg/L、处理温度35℃、处理时间20min,去除率为80.31%。通过对处理后茶叶水浸出物及主要成分游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱的分析表明,酶处理农残对茶叶的品质无明显影响。利用麦麸酯酶去除茶叶中氯氰菊酯残留,可以降低安全风险,具有较好应用前景。

    2021年06期 v.24;No.199 5-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 1336K]
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  • 离子色谱法同时测定饮用水中六种阴离子方法研究

    陈旭;刘洪琼;

    本文采用氢氧根等度淋洗法同时测定饮用水中F~-(氟离子),BrO_3~-(溴酸盐),Cl~-(氯离子),NO_2~-(亚硝酸盐),NO_3~-(硝酸盐)和SO_4~(2-)(硫酸盐)6种阴离子,对6种阴离子测定时产生的相互影响进行讨论并消除其影响。结果表明:水样中F~-,Br O_3~-,Cl~-,NO_2~-,NO_3~-和SO_4~(2-)6种阴离子互不干扰,分离度较好。在线性相关系数为99.31%~99.62%范围内,6种阴离子中Br O_3~-和NO_2~-线性范围最小(均为0.01mg/L~0.20mg/L),次之为F~-(0.10mg/L~2.00mg/L),其余3种阴离子最大(均为0.50mg/L~10.00mg/L),且这6种阴离子的检出限值高低与其线性相关范围呈正相关性。这6种阴离子检测方法精密度好(加标回收率:92.0%~105.4%)、准确度高(相对标准偏差:0.014%~0.42%)。水样测定过程中通过稀释进样、分离过滤等方式可消除高响应峰阴离子对低浓度阴离子的影响,提高检测结果准确性,故此方法可满足日常大批量饮用水中阴离子的检测需求。

    2021年06期 v.24;No.199 10-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1214K]
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  • 不同加工工艺速溶咖啡香气差异研究

    柳新荣;王炜清;周云;费亚男;金丽娟;邢志强;

    本文利用超快速气相电子鼻对速溶咖啡浓缩、干燥过程中的挥发性成分及香气类型变化进行探究,同时对比传统工艺与香气回填优化工艺制备的速溶咖啡香气差异。结果表明:优化工艺制备的浓缩咖啡液与速溶咖啡样品总香气量显著高于传统工艺(约2倍);速溶咖啡2的醛类与杂环类挥发物峰面积提高了2.65与2.10倍;速溶咖啡2的谷物味占比提高了52%,酸质/发酵风味占比降低了约9%。因此,加香回填优化工艺可显著提高速溶咖啡的香气质量,该结果为速溶咖啡的保香提供理论依据和技术支撑。

    2021年06期 v.24;No.199 15-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 1371K]
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科技信息与行业动态

  • 2021年度饮料行业科技创新论文奖评审结果出炉

    <正>日前,由中国饮料工业协会主办、《饮料工业》杂志社承办的2021年度饮料行业科技创新论文奖评审结果出炉,一等奖空缺,二等奖共3篇,三等奖4篇。获得二等奖的论文有《澄清型无糖乳清蛋白碳酸饮料的研制》《PET瓶装奶茶饮料货架期稳定性及抗氧化活性影响因素研究》《基于异型螺杆装置的脉动自动混箱系统开发》。获得三等奖的有《青海芫根提取物抗疲劳活性及其风味饮料的研究》《玉米低聚肽改善肝纤维化作用机制研究及其在护肝饮料中的应用》《HPAEC-PAD测定乳清粉和乳粉中唾液酸的含量》《新型高速打浆机设备结构的优化改造过程以及应用实践》。一年一度的饮料行业科技创新论文奖由中国饮料工业协会2013年设立,旨在鼓励饮料行业科技工作者积极参与科技创新和交流活动,提高企业创新意识与能力,提升饮料行业整体创新水平,从而推动饮料行业的创新发展。

    2021年06期 v.24;No.199 20页 [查看摘要][在线阅读][下载 823K]
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  • 葡萄籽提取物对老年小鼠有抗衰作用

    <正>中科院上海营养与健康研究所的孙宇和合作者发现,葡萄籽中的一种天然化合物——黄酮类化合物原花青素C1(PCC1)能破坏促衰老细胞,进而提升老年小鼠的健康和寿命。相关研究近日发表于《自然—代谢》。衰老细胞的日积月累被认为会导致生理功能的年龄相关性退化和多种年龄相关性病理症状。孙宇和合作者利用一个含有体外人类前列腺细胞的模型筛选了一组天然提取物。他们发现,葡萄籽提取物和其中的一个关键成分——PCC1能有效地选择性杀死衰老细胞,同时保证正常细胞完好无损。在衰老细胞引起疾病的多个小鼠模型中,注射PCC1能减少衰老细胞的数量,改善小鼠的健康水平。PCC1还能提高免疫缺陷小鼠的化疗效果。此外,91只老年小鼠(年龄在24~27个月的48只雄鼠和43只雌鼠,相当于人类75~90岁)在每两周注射一次PCC1后,剩余寿命延长了60%以上,总寿命延长了约9%。不过,作者指出,仍需进一步阐明PCC1作用的具体分子机制与人类的潜在关联。虽然注射PCC1在临床前试验的小鼠中耐受良好,但仍需开展进一步研究确定安全剂量是多少,以及研究结果是否适用于人类。

    2021年06期 v.24;No.199 24页 [查看摘要][在线阅读][下载 970K]
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  • 多喝咖啡预防老年痴呆

    <正>近日,发表在《衰老神经科学前沿》的一项长期研究表明,多喝咖啡可降低阿尔茨海默病的患病风险。作为关于衰老的"澳大利亚成像、生物标志物和生活方式研究"的一部分,伊迪丝·考恩大学(ECU)的研究人员在十多年时间里调查了200多名澳大利亚人,研究咖啡摄入量是否影响其认知能力下降的速度。研究结果表明,咖啡和几个与阿尔茨海默病相关的重要标志物之间存在联系。"我们发现,那些在研究开始时没有记忆障碍且大量喝咖啡的参与者,患上轻度认知障碍——通常是阿尔茨海默病的前兆或阿尔茨海默病的风险更低。"首席研究员萨曼塔·加德纳博士说。研究发现,多喝咖啡会对某些认知功能产生积极的效果,特别是在执行功能上,包括做计划、自我控制和注意力等。

    2021年06期 v.24;No.199 42页 [查看摘要][在线阅读][下载 859K]
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  • 蜂王浆能改善血管内皮功能

    <正>日本熊本大学研究团队与杉养蜂园公司进行了"蜂王浆的血管功能改善效果调查",确认蜂王浆摄入组的血管内皮功能得到了改善。研究团队以100名健康人为对象进行试验。结果显示,蜂王浆摄入组试验后测量的RHI(外周血管内皮功能指标)变化率比试验前升高,血管内皮功能得到改善。研究人员还发现蜂王浆摄入组的肝功能指标ALT和γGTP也得到改善。此外,在4周的观察期内未发现血糖升高或不良反应,确认了蜂王浆的安全性。

    2021年06期 v.24;No.199 54页 [查看摘要][在线阅读][下载 881K]
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  • 2021年《饮料工业》总目录

    <正>~~

    2021年06期 v.24;No.199 78-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 875K]
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检测分析

  • 实时荧光PCR法检测明胶的牛、猪源性成分

    王云霞;井丽娟;李翠枝;吕志勇;刘丽君;

    为了快速准确鉴别明胶的动物源性,根据线粒体DNA cytochrome c oxidase subunit I(COX I)基因的种间多态性差异合成特异性引物及探针,运用实时荧光PCR技术扩增与识别特异性基因片段,建立明胶牛、猪源性成分的荧光PCR检测方法。该方法特异性强、灵敏度高、重复性较好,且操作简便,对掺杂牛源性或猪源性成分的检出限可达到0.1%,克服了明胶黏度高、不易溶解,多重工艺对检测结果干扰严重的难点,为明胶的动物源性成分检测提供了有效手段,保障食品添加剂的品质与安全。

    2021年06期 v.24;No.199 21-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 1227K]
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  • 固相萃取结合高效液相色谱法同时测定饮料中9种人工合成色素含量

    郭占魁;

    建立了一种采用固相萃取结合高效液相色谱法同时测定饮料中9种人工合成色素(柠檬黄、新红、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、酸性红、亮蓝、赤藓红)的方法。样品经ProElut PWA-2固相萃取小柱净化,以乙腈-0.02mol/L乙酸铵为流动相,采用低压梯度洗脱方式,在C18(150 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱上分离,于254 nm波长处检测。该方法分离效果好,线性范围宽,检出限低,9种色素的线性相关系数均大于0.9999,实际样品加标回收率在90.2%~108.6%,相对标准偏差为2.2%~4.3%。对市售的5种含人工合成色素的饮料进行检测,结果令人满意。

    2021年06期 v.24;No.199 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 1059K]
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  • 生鲜乳中微生物检测技术的研究进展

    张淑媛;

    我国乳品科技目前已进入转型升级的关键时期,由高速增长阶段迈向高质量发展阶段,在这一发展过程中,乳制品的质量安全问题,也逐渐成为社会关注的热点。生鲜乳是整个乳制品供应链中的最上游,其质量安全直接影响下游终端奶制品,同时也是乳品行业能保持健康发展的基石。生鲜乳的微生物污染,在乳品质量安全问题中属于重点、难点,因此,行业机构和相关部门一直致力于探寻低成本、高效率、方便快捷的微生物检测方法,为乳制品生产加工过程中的质量监督提供可行方案。本文对目前生鲜乳中微生物的检测方法以及技术发展情况进行研究分析,为乳品行业和相关部门提供借鉴依据。

    2021年06期 v.24;No.199 30-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1018K]
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生产工艺

  • 豌豆苦荞复合饮品的工艺研究

    权煜;刘佳欣;刘婷婷;郑岩;

    为进一步深入研究豌豆蛋白及其复合植物蛋白肽饮品在食品工业中的应用,通过碱提法提取豌豆蛋白,确定豌豆蛋白提取的最佳工艺为提取温度60℃,pH值为10,用碱量30mL,提取时间60min;以豌豆蛋白质的水解程度为主要测量指标,确定了用木瓜蛋白酶酶解豌豆蛋白的最佳条件是酶解温度55℃,加酶量大约为7%,pH值约为7.5,酶解持续时间2.0h;以淀粉的水解程度为主要指标,确定了用真菌淀粉酶酶解苦荞粉的最优化条件,酶解温度设定为60℃,酶解时间设定为60min,p H值为5,底物浓度设定为5g/100mL。最后以感官评价指标为主要衡量指标,优化了豌豆苦荞复合饮品制备工艺方案。结果表明,复合饮品的最优制备工艺条件是豌豆汁与苦荞汁的复配比为4∶1,木糖醇添加量为5g/100mL,柠檬酸添加量为0.05g/100mL,稳定剂添加量为0.05%。此饮料丰富了豌豆的加工方法,为植物蛋白饮料的研究进一步提供了理论参考。

    2021年06期 v.24;No.199 34-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1362K]
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  • 香蕉椰子牛奶饮品复原工艺和配方组成研究

    林小秋;

    本文研制一款以香蕉原浆、椰浆、脱脂奶粉和炼奶为主要原料,搭配白砂糖、稳定剂、水等的香蕉椰子牛奶营养饮品,采用单因素实验和响应面试验,以感官评分为判定标准,确定香蕉椰子牛奶饮品最优奶粉复原工艺和饮品的最优配方组成,实验结果显示:奶粉复原的最优工艺为:复原温度为55℃,复原时间40min,奶粉复原液均质压力为30MPa;香蕉椰子牛奶饮品的最优配方为:香蕉原浆2%,椰浆5%,脱脂奶粉4%,炼奶1%,白砂糖6.5%,复配稳定剂0.2%,小苏打0.03%,依照配方制备的香蕉椰子牛奶饮品,不仅同时具有香蕉和椰子的浓郁香气,还具有牛奶饱满的口感,营养丰富又细腻顺滑,无涩感。

    2021年06期 v.24;No.199 43-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1070K]
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  • 褐色大豆酸奶美拉德反应条件的研究

    封晓毓;曹建柱;陆维鹏;王艳聪;李奕迅;

    探讨以速溶豆粉为原料研制褐色大豆酸奶的褐变反应工艺条件。以感官评分、吸光值为指标,采用单因素实验和正交试验,对美拉德反应时间、反应温度、葡萄糖添加量三因素进行工艺参数的优化。以40%蛋白质含量的速溶豆粉为原料,在复水比例1∶6(m∶V)、褐变时间2.5h、温度95℃、葡萄糖添加量9%、反应体系pH7.0的条件下发生美拉德反应的豆乳发酵制成的褐色大豆酸奶感官评分最佳,为93.3分,口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小。

    2021年06期 v.24;No.199 49-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1252K]
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开发应用

  • 咖啡豆乳饮料的研制

    苑会平;付兴周;杨倩雯;张亚新;

    以咖啡和大豆为主料,白砂糖和蔗糖酯等为辅料,研制一款新型咖啡豆乳饮料。在单因素实验的基础上,采用L9(34)正交试验和感官评价等方法来研究四个主要因素咖啡、豆乳、白砂糖、蔗糖酯对产品感官品质的影响,并确定咖啡豆乳饮料的最佳配方。结果表明:最佳配方为咖啡6%、豆乳45%、白砂糖7%、蔗糖酯0.06%、CMC-Na0.05%、碳酸氢钠0.03%,最后加纯净水定容至100%;影响咖啡豆乳饮料品质的四个主要因素的主次顺序为:咖啡>豆乳>白砂糖>蔗糖酯。在此工艺条件下咖啡豆乳饮料中咖啡和豆乳的香气与口感最佳,无豆腥味,并且色泽纯正、呈奶咖色,质地均匀,流动性好,蛋白质含量1.15%。

    2021年06期 v.24;No.199 55-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1062K]
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  • 宁夏盐池县山杏果醋饮料的研制

    李聪敏;李大穗;

    宁夏盐池县山杏资源丰富,营养价值较高,目前尚未得到开发和利用。本研究以盐池县山杏果肉和杏仁为原料,经酵母菌发酵、醋酸菌发酵、果醋调配研制一种山杏果醋饮料。采用正交试验设计得到山杏果醋饮料风味最佳条件为:山杏果醋20mL/100 m L、乳酸钙0.20%、糖浆9%、食盐0.05%、纯净水80mL/100 mL。所得山杏果醋饮料有杏香味,且酸甜适口无异味。

    2021年06期 v.24;No.199 60-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 1035K]
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机械装备

  • 基于异型螺杆装置的自动混箱系统开发

    靳国兴;

    随着日益增长的饮料装箱多样化需求,为满足脉动饮料混箱装(即同一箱内包含两种固定比例的不同口味的脉动产品)市场需求,自主开发设计了一套基于异型螺杆装置的自动混箱系统。该系统就是在脉动后包装生产线生产A产品时,在线添加B产品,A和B产品在线自动定比混合后,输送给装箱机,最终实现在线生产脉动饮料混箱装产品(比例为:A∶B=12∶3,15支/箱)。该系统通过简易自动化的方式,实现了脉动混箱装大批量生产。替代了复杂且繁重的手工劳动,保证了产品质量和人员健康安全;提高了生产效率,降低了生产成本。

    2021年06期 v.24;No.199 64-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 1632K]
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综述

  • 陈皮生物活性成分及其保健功能研究进展

    邹继伟;胡海娥;李学莉;张金桃;

    陈皮为药食同源传统中药材,含有丰富的生物活性物质,如黄酮类、生物碱类、挥发油类、多糖类等,这些有效成分具有广泛的生物活性和药用价值,如抗氧化、抗炎抑菌、抗肿瘤、保护呼吸道、保护心血管等。本文对陈皮的活性成分及其保健功能进行综述,同时对陈皮在饮料中的应用现状进行分析,以期为陈皮功能性食品的生产、药学研究及综合开发利用提供参考。

    2021年06期 v.24;No.199 68-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 1054K]
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  • 刺五加果主要活性成分保健作用及饮料开发研究进展

    朱丹;李慧敏;马辉;王新媛;杨天佑;赵晨雨;牛广财;

    近年来,刺五加作为国家卫健委公布的可用于保健食品的物质,越来越多地出现在人们的视野中,引起了国内外的高度关注。其重要的活性成分和较高的营养价值及保健功能具有较大的开发利用前景。基于国内外对刺五加的研究最新进展,从刺五加的主要活性成分、保健作用及功能饮料开发等方面进行了综述,以期为刺五加功能饮料的开发利用提供依据。

    2021年06期 v.24;No.199 73-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1054K]
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