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<正>美国马里兰大学教授Sujay Kaushal领导的一项新研究警告说,将盐撒到环境中——无论是用于道路除冰、农田施肥还是其他目的,都会释放出有毒混合物,对全球淡水供应造成日益严重的威胁。相关论文近日刊登于《生物地球化学》。该团队之前的研究表明,往环境中释放的盐可以与土壤和基础设施相互作用,释放出金属、溶解性固体和放射性粒子的混合物。它会污染饮用水,并对人类健康、农业、基础设施、野生动物和生态系统造成负面影响。研究人员将其命名为淡水盐碱化综合征。
2021年02期 v.24;No.195 10页 [查看摘要][在线阅读][下载 911K] [下载次数：46 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] <正>近日,中国农业科学院茶叶研究所"茶叶品质化学与营养健康"团队在黑茶非挥发性化学成分研究中取得了新进展。研究论文《Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material》近期发表在美国化学学会期刊杂志《农业与食品化学学报》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上,并被遴选为该杂志的补充封面论文。黑茶是我国六大茶类之一,属于后发酵茶,大量的微生物参与了黑茶的后发酵加工过程。微生物活动促使黑毛茶原料中的化学成分发生了一系列的生物转化,不同类型黑茶的风味品质成分差异较大,
2021年02期 v.24;No.195 44页 [查看摘要][在线阅读][下载 844K] [下载次数：229 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] -
<正>制造一种天然的蓝色染料并不难:拿一个紫甘蓝,切成块,煮沸,加入一些泡打粉,紫色汤就会变成亮蓝色。几十年来,研究人员一直在努力将这种天然蓝色转变成一种稳定而丰富的颜色,一种可以给糖果、苏打水或冰淇淋着色的天然色素。近日,美国科学家找到了一种方法,可以成功提取紫甘蓝的天然色素,这其中的关键就在于紫甘蓝本身。相关研究结果日前发表于《科学进展》。
2021年02期 v.24;No.195 53页 [查看摘要][在线阅读][下载 847K] [下载次数：408 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] <正>近日,一项针对新冠大流行持续影响的调查揭示了其与6种不健康饮食行为的相关性。研究人员表示,新冠大流行致使饮食失调症的发病率略有增加。相关研究结果发表于《国际饮食失调杂志》。"新冠大流行促使相关公共卫生政策迅速实施,以减少病毒传播。虽然这些保护措施是必要的,但其对日常生活的影响可能会给饮食失调症的发生带来重大负面后果。"美国明尼苏达大学医学院研究员Melissa Simone表示,在所有精神健康问题中,饮食失调症是死亡率最高的疾病之一。
2021年02期 v.24;No.195 72页 [查看摘要][在线阅读][下载 849K] [下载次数：580 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 朱晓红;
以中深烘哥伦比亚咖啡豆为原料,采用热脱附联合气相色谱-质谱法,对比不同萃取温度下咖啡萃取液的挥发性成分的差异,通过峰面积定量探究其主要风味物质的变化规律。结果表明,三种萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液的香气成分有93种,成分基本一致,含量有所不同。各香气成分峰面积总和由大到小为:中温(456.19亿)>高温(443.81亿)>低温(422.16亿)。香气化合物主要有呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛类、酮类、酚类、酸类、醇类、内酯类、酯类、含硫类等。随着萃取温度升高,含量先增后减的有:呋喃类、吡嗪类、吡啶类、醛类、含硫化合物;含量不断增加的有吡咯类、酚类、内酯类;含量不断减少的有酮类、醇类、酯类。经专业认证的咖啡品鉴师进行杯测,感官品评结果表明:低温萃取液果香明显,中温更显坚果香,高温呈浓黑可可香。
2021年02期 v.24;No.195 12-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 1101K] [下载次数：608 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：4 ] - 刘祥祥;张秋荣;李向阳;曹风;石均;
以某公司的两款复合果蔬汁(黄色系列和紫色系列)为研究对象,开展其物化特性及营养功能特性的综合评价研究(包括等级分值分析感官评价、pH自动调节滴定仪测定可滴定酸、比色计测定色泽、粘度计测定粘度以及紫外分光光度法测定浊度、悬浮稳定性、总酚含量、维生素C含量、抗氧化性能力、总类胡萝卜素含量及其生物有效性)。结果表明,黄色系列复合果蔬汁颜色鲜艳明亮(L*=47.91),口感清爽,体系均匀,粘度较高(1.95mPa/s),富含总类胡萝卜素(15.1μg/mL)以及有较高的总类胡萝卜素生物有效性(3.15%);紫色系列复合果蔬汁色泽均一,色泽稍暗(L*=13.62),酸甜适中,口感顺滑,其具有较高的悬浮稳定性(484.65NTU)、总酚含量(0.461mg/g)、维生素C含量(0.193mg/100g)以及抗氧化性能(DPPH自由基清除率(1.033μmol TE/g)、ABTS自由基清除率(2.918μmol TE/g)。结论:两款复合果蔬汁均有较高的营养品质,可为不同需求类型的消费者提供极佳的营养功能,市场前景十分乐观。
2021年02期 v.24;No.195 21-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 1028K] [下载次数：727 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：5 ] - 李辉;费雅君;阿茹汗;吴秀英;马海然;李洪亮;
在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多,不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著。本文建立"双维度"甜味物质感官特征评估方法,通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性,通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度,通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程,从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味形象,为甜味原料选择搭配提供数据支持。
2021年02期 v.24;No.195 27-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 956K] [下载次数：1230 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：3 ]
- 岳虹;史燕华;尹睿杰;贺晓鸣;朱玉桃;于俊峰;李杰;吕志勇;
建立了饮用水中四种阴离子同时检测的离子色谱检测法。分别考察了前处理方法、淋洗液配制方法、梯度洗脱程序及色谱柱选择等关键参数,得出饮用水(对于用二氧化氯和臭氧消毒的水)及天然矿泉水需经通入惰性气体或者超声处理,Dionex IonPac AS19色谱柱进行分离,电导检测器检测,淋洗液自动配制,梯度洗脱同时检测溴酸根、溴离子、亚硝酸根及硝酸根四种阴离子,峰形良好,定量准确。以去离子水为基质做加标回收率实验,当加标量为0.005～3.0μg/L时,回收率范围为97.3%～99.8%,稳定且良好。针对不同添加量进行6次平行的精密度实验,精密度良好,相对标准偏差小于3%。该方法具有结果准确,操作简便,重复性好,检出限低等优点,可用于饮用水及天然矿泉水中溴酸根、溴离子、亚硝酸根及硝酸根四种阴离子同时检测定量分析。
2021年02期 v.24;No.195 31-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 1072K] [下载次数：327 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 刘春霞;胡雪;段国霞;宫慧丽;武伦玮;陈静;刘丽君;李翠枝;吕志勇;
建立了乳与乳制品以及植物蛋白饮料中胆固醇的气相色谱仪测定方法。样品经无水乙醇和氢氧化钾溶液皂化,石油醚和无水乙醚混合提取,提取液浓缩至干,无水乙醇溶解定容,采用氢火焰离子化检测器检测,外标法定量。在DB-5弹性石英毛细管柱程序升温分离胆固醇,流速为1mL/min;进样口温度:280℃;检测器温度:290℃;进样模式:分流模式,分流比1∶30;氢气流速:40mL/min;空气流速:400mL/min。每100g乳与乳制品以及植物蛋白饮料中胆固醇的添加量为1mg～40mg时,加标回收率为90.5%～94.5%,本方法的方法检出限:0.3mg/100g,定量限:1mg/100g。该方法对皂化温度要求比较高,具有结果准确、处理方法快速简便、重复性好等优点,可用于乳与乳制品以及植物蛋白饮料中胆固醇的检测。
2021年02期 v.24;No.195 36-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1243K] [下载次数：232 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 朱志红;伍柏坚;郑荣波;黄晓丹;叶建斌;
刺梨(Rosa roxburghii Tratt)是贵州特色水果,素有高含量维生素C的美誉。某公司对口帮扶贵州刺梨产业发展,开发了一系列富含维生素C的刺梨产品。本文为验证贵州刺梨的维生素C高含量宣称进行相关实验。跟踪采集贵州五个县(区)的种植基地刺梨鲜果,将刺梨果及果脯送至不同分析检测机构,用不同检测方法验证维生素C含量。经检测分析,2020年产刺梨成熟鲜果的维生素C含量在1217～1950mg/100g,未成熟刺梨青果维生素C含量在629mg/100g,明显低于成熟期刺梨鲜果,但高于常见水果的维生素C含量。刺梨果脯的维生素C含量平均在300mg/100g左右,符合GB 28050《预包装食品营养标签通则》的"富含维生素C"宣称。根据多批次刺梨鲜果和果脯的维生素C测定,对比《中国食品成分表标准版》的常见水果维生素C含量数据判断:刺梨符合高维生素C含量声称。
2021年02期 v.24;No.195 40-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1117K] [下载次数：920 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：7 ] - 袁奇;覃先武;郭辉;姚思雯;许琦;颜东方;李沛;彭颖;
本研究通过比较爱媛38号果冻橙发酵前后的风味物质、氨基酸、pH值、还原糖和有机酸等种类与含量的变化,并经过分析发酵液各项指标可知:发酵液符合植物酵素企业标准。最后通过应用实验发现:在橙汁发酵前加入0.3%酵母抽提物(YE)时,能明显缩短发酵时间;在发酵后加入0.3%酵母抽提物时,能使酵素的口感得到改善。
2021年02期 v.24;No.195 45-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1066K] [下载次数：412 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 矫玉翠;朱晓红;
为了对不同品牌不同产地的无糖绿茶饮料中滋味物质进行品评,从市场上收集了3个产地9个品牌的13种不同的绿茶饮料。对其茶多酚类物质、氨基酸类物质、咖啡因、可溶性固形物、pH以及感官评价进行分析研究。结果表明:不同的绿茶产品在主要滋味物质、p H以及感官评分方面均存在显著差异,且同一品牌不同产地的绿茶饮料在感官评分上也存在差异。这13个不同的绿茶饮料其茶多酚质量浓度符合国家标准的有11个,咖啡因质量浓度符合国家标准的有12个。
2021年02期 v.24;No.195 49-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1094K] [下载次数：768 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：5 ]
- 杨晓丽;
本文采用纤维素酶水解法提取黑胡萝卜色素,在单因素实验的基础上,使用正交试验的方法优化提取工艺条件,研究了pH值对色素的影响,并进一步将黑胡萝卜色素应用于葡萄果汁饮料加工中,优化了生产工艺条件。结果表明,黑胡萝卜色素的最佳提取工艺条件为:提取时间2h、加酶量1.5%、料液比1∶20、提取温度45℃,在该条件下提取率达到3.32mg/g。黑胡萝卜色素在酸性条件下呈红色,在中性条件下呈紫色,在碱性条件下呈绿色,其紫外-可见光谱随着p H值的增大发生明显的红移。黑胡萝卜色素可以改善葡萄果汁饮料的色泽,最佳加工工艺条件为:黑胡萝卜色素添加5mg/100mL,白砂糖添加量10g/100mL,榨汁料液比为1∶2。按此工艺生产的葡萄果汁饮料具有均匀的葡萄色泽,香味适宜,口感细腻。
2021年02期 v.24;No.195 54-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 1049K] [下载次数：442 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 芮怀瑾;周颖;吴昊;燕传勇;白云;
为了创新银杏在食品加工领域的高附加值、低成本利用途径,通过单因素实验和正交试验,以多糖含量和透光率为指标,以壳聚糖固定化复合酶为澄清剂,确定了澄清型银杏浸提液的最佳制备工艺,并以感官品质为指标,优化了银杏复合饮料的工艺配方。实验结果表明,银杏浸提液最佳制备条件为料液比1∶4,浸提温度60℃,浸提时间70min,壳聚糖固定化复合酶添加量2%。澄清型银杏复合饮料的最佳工艺为银杏浸提液∶玉米须浸提液体积比为3∶7,白砂糖的添加量为8%,柠檬酸的添加量为0.05%,海藻酸钠的添加量为0.06%。壳聚糖固定化复合酶对银杏浸提液的澄清稳定和多糖提取都起到了较好作用,因此在食品加工行业具有广阔的应用前景。
2021年02期 v.24;No.195 59-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1026K] [下载次数：473 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：9 ]