高质量发展·绿色低碳

• 2021—2023年中国PET饮料包装回收水平研究

  任佳萌;刘景洋;董莉;张飞龙;

  中国作为全球塑料生产和消费大国，近年随着资源回收体系的持续建设，聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）饮料包装的回收率也发生了相应变化。本研究以中国31个省级行政区为研究范围，运用物质流分析方法（MFA）统计进入回收体系和未进入回收体系（流失）的PET饮料包装量，采用正向和逆向“双线”方法核算2021—2023年中国PET饮料包装回收率。数据来源覆盖了中国华北、华中、华东、西南和华南五大片区中的北京、内蒙古、山东、重庆等9个典型城市，涉及调研面积58602.57平方公里，包含了588个乡镇、4240.12万人，对偏远地区回收率情况单独考虑。研究结果表明：综合正向和逆向“双线”方法核算中国PET饮料包装回收率为96.48%～97.63%，在中国历史文献报道数据的合理区间（94%～99%）。该研究具有实际的参考意义，为中国PET饮料包装回收利用制度和体系的不断完善提供借鉴。

  2025年02期 v.28;No.219 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 1115K]
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行业聚焦

• 评价型食品包装正面标识应用状况研究——以上海市为例

  褚怡冰;赵秀文;杨艳;李福瑄;钟凯;阮光锋;

  目的：本研究旨在探索上海市营养健康指导试点项目中食品包装正面标识（Front-of-Pack nutrition labeling,FOPNL）的实际应用效果，为我国食品营养标签相关政策制定提供参考依据。方法：研究方法涵盖数字内容采集分析、神秘顾客观察、街头拦访、线上随机调查，在2024年6至7月对项目试点企业标准执行依从性及消费者认知-态度-行为（KAP）开展多维评估。结果：试点企业产品标识执行差异较大，存在根据产品定位及营销策略选择性标识并动态调整的情况；消费者对营养分级标识具有较高期待值，但认读困难、易受误导。结论：在我国推广FOPNL政策应全国统一，不能多套并行，同时应继续加强相关消费者教育工作，建立合理预期，以确保政策的有效性和可持续性。

  2025年02期 v.28;No.219 8-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 1267K]
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基础研究

• 8款市售椰奶理化指标及稳定性分析

  胡子宁;陈俊宇;单萌;朱恒伟;徐嘉泽;周婀;金颖;

  为了明确现有市售椰奶产品的品质差异，为椰奶产品开发和品质评价提供数据支持与理论指导，对8款市售椰奶产品的pH值、可溶性固形物含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、粒度、LUMiSizer和Turbiscan稳定性、ζ-电位、流变特性等理化指标进行测定分析。结果表明，8款椰奶为中性pH值产品，蛋白质和脂肪含量在0.58g/100mL～1.29g/100mL和2.05g/100mL～5.80g/100mL范围。椰奶色泽受蛋白质与脂肪含量、生产工艺、包装形式等影响。椰奶物理稳定性与粒径大小及分布、蛋白质与脂肪含量、乳化剂类型相关。所有椰奶产品均为剪切变稀的假塑性流体，黏度与颗粒大小有关，且均随温度升高呈现相似降低趋势。8款椰奶产品中C6产品平均粒径最小，ζ-电位绝对值较大，无颗粒团聚及析油现象发生，稳定性最佳。本研究结果可为市售椰奶产品理化性质评价体系的构建和未来产品开发提供参考。

  2025年02期 v.28;No.219 15-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 1226K]
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• 外源单宁酶处理对乌龙茶原料品质影响的研究

  胡玉荣;

  以夏季乌龙茶为原料，通过外源单宁酶酶解来改良感官风味，以感官评分为评价指标，探讨单宁酶的添加量、酶解时间、酶解温度及酶解时料液比4个单因素对乌龙茶风味的影响，通过正交试验分析确定乌龙茶原料的最佳酶解工艺条件：单宁酶用量0.08g/kg，酶解温度45℃，酶解时间1.0h，料液比5∶2，该工艺条件下获得一种苦涩感弱、口感饱满、香气较为持久的乌龙茶原料。

  2025年02期 v.28;No.219 23-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 929K]
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• 环糊精对微泡含气饮料中气泡稳定性的影响

  周勇;杨薇;李博;付永刚;周一鸣;

  微泡含气饮料因其柔和细腻的口感深受消费者欢迎和喜爱，但存在气泡分布不均匀、产品持气性、稳定性不一等问题。本文分析了环糊精在不同pH值环境、添加量、CO_2充气量的条件下对溶液中中对CO_2持气性的影响。结果表明，环糊精在酸奶（pH=4.5）和含乳饮料（pH=4.3）中表现出最佳的包合作用和气泡稳定效果。与β-环糊精相比，α-环糊精包合的CO_2气泡较小且稳定性更高。在柠檬汁（pH=2.4）中，α-环糊精的包合作用受到抑制，气泡稳定性降低。此外，随着环糊精添加量及CO_2充气量的增加，CO_2的持气性也显著提升，表明环糊精对气泡的稳定性有显著改善作用。本文通过对比不同环糊精的效果，进一步证明了α-环糊精在微泡含气饮料中的应用潜力，为开发更加稳定、持久的微泡含乳饮料提供了理论基础。

  2025年02期 v.28;No.219 27-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 1140K]
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• PGA在酸性环境中的质量特性表征及对可乐饮品持气性的影响研究

  毛勇;吴伟都;吴琴;余家胜;黄斌;王雅琼;罗洁;薛玉清;成官哲;李言郡;

  目的 研究海藻酸丙二醇酯（PGA）在酸性环境中的质量特性及对可乐饮品持气性的影响。方法 分别应用pH计、zeta电位仪、粘度仪及液相色谱仪研究了不同磷酸加入量对0.1%PGA溶液的pH值、zeta电位、粘度、丙二醇含量及分子量分布范围的影响。另外，还研究了不同PGA加入量对PET瓶灌装的可乐碳酸饮料开盖后室温放置不同时间下的二氧化碳损失情况。结果 磷酸的加入改变了溶液的pH，随着pH的降低，zeta电位逐步降低，粘度及表面张力则在磷酸加入量达到一定程度后趋于恒定。另外，随着磷酸加入量的增加，PGA链段出现降解的程度增大，而溶液中游离的丙二醇的含量基本一致。随着PGA添加量的增加，PET瓶装可乐碳酸饮料在开盖后放置4h的过程中每隔1h二氧化碳的损失量也逐步减少。结论 在酸性环境中PGA分子链段出现部分降解，影响其分子量分布、粘度及表面张力等特性，但对于丙二醇酯基基本无影响，使其在酸性中具有良好的乳化稳定性，因此，PGA能起到改善碳酸饮料中二氧化碳持气性能的作用。

  2025年02期 v.28;No.219 36-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1049K]
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检测分析

• 乳制品乳化性及巯基含量检测方法研究

  徐红;余志宝;张若宇;高万东;吴晓莉;张彩霞;闫青;

  优化一种分光光度法检测乳制品中乳化性及巯基含量检测方法。探究了测量杯大小、样品体积、大豆油加入量等对乳化性检测的影响，反应时间、5,5'-二硫双（2-硝基苯甲酸）加入量对巯基含量检测的影响。在最佳实验条件下，对各类别牛奶样品进行检测，结果表明有机奶乳化稳定性及巯基含量分别为15.6m~2/g、42.97μmol/g，而脱脂、低脂奶乳化稳定性及巯基含量分别为9.8m~2/g、1.57μmol/g，因脱脂奶加工过程会去脂肪，蛋白质界面性质破坏导致乳化性差，实验结果与实际情况相符合，说明该方法可用于预判产品稳定性，为乳制品质量控制提供可选择的检测方法。

  2025年02期 v.28;No.219 41-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1556K]
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生产工艺

• 基于模糊数学与响应面法优化蜂蜜山楂酸奶发酵工艺

  谢亚敏;袁惠萍;崔建涛;胡航伟;刘悦;杨腊娣;

  为了得到更客观、科学的评价结果，以感官模糊分数作为响应值，得到山楂和蜂蜜的添加对酸奶的综合影响。本研究以辉县山楂、蜂蜜为原材料，在单因素实验基础上，以模糊数学感官评分为指标，结合响应面法对蜂蜜山楂复合风味酸奶发酵工艺进行优化。综合单因素和响应面试验结果：发酵时间保持在6h，蜂蜜的添加剂量为7.02%，山楂的添加剂量为5.98%，菌种接种量为0.59%时，此实验条件下制得的蜂蜜山楂复合风味酸奶营养丰富，口感优良，质地均匀，此时酸奶的感官评分为88.18分，酸奶具有呈现淡红色，组织状态黏稠，酸奶在具有发酵乳香味的同时，还具有山楂和蜂蜜的醇香。

  2025年02期 v.28;No.219 47-52+59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1167K]
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• 柚子火龙果复合饮料的工艺研究

  李靓;张顺阁;张轩珂;

  本文主要以红心柚、红心火龙果作为实验原材料，利用单因素实验和响应面试验，结合感官评价，确定及优化复合饮料的最佳生产技术和工艺。研究结果表明，当原料果汁比例为2∶1，白砂糖添加量为4.0%，柠檬酸添加量为0.20%，黄原胶添加量为0.10%时，所制得的柚子火龙果复合果汁饮料成品的感官评价分数最高为89分。此工艺下，饮料色泽较为均匀，组织状态稳定，口感好，营养较为丰富，具有良好的风味。

  2025年02期 v.28;No.219 53-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1169K]
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应用研究

• 萌发青稞黑枸杞复合饮料的研制及稳定性研究

  鲍玉花;

  目的：以萌发青稞、黑枸杞为主要原料，研发一款极具营养、生物活性强、稳定性高的萌发青稞黑枸杞复合饮料。方法：通过单因素实验和正交试验确定萌发青稞黑枸杞复合饮料的最佳配方和不同稳定剂的最优添加量。结果：萌发青稞黑枸杞复合饮料最佳配方为：以饮料质量100g计，黑枸杞粉添加量0.25%、木糖醇添加量3.0%，柠檬酸添加量0.035%，食盐添加量0.010%。最佳复配稳定剂配方为：以饮料体积100mL计，羧甲基纤维素钠添加量0.10%，果胶添加量0.06%，分子蒸馏单甘脂添加量0.06%，蔗糖酯添加量0.07%。结论：以该配方制得的萌发青稞黑枸杞复合饮料呈紫色，酸甜适中，组织状态均匀，稳定性较好，具有青稞和黑枸杞的独特气味，具有较高的生产应用价值。

  2025年02期 v.28;No.219 60-66+74页 [查看摘要][在线阅读][下载 1088K]
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• 红曲枸杞香菇复合饮料的研制及品质和抗氧化活性评价

  王赛月;穆文倩;寇佳怡;孙浩雯;刘晓雨;崔晶晶;王昵霏;郭庆彬;

  为充分利用红曲发酵副产物，发挥香菇和枸杞的营养价值和功能特性，本研究选用红曲菌丝体、香菇和枸杞为主要原料，加入冰糖等辅料，复配了一款含红曲活性物质的风味饮料。通过单因素实验和正交试验可得出该款复合饮料的最佳配方，即红曲提取液添加量15%，枸杞提取液添加量25%，香菇提取液添加量5%，冰糖添加量3.5%。此配方下，饮料评分可达90.1分，pH值为5.79，糖度为15Brix。该饮料具有良好的DPPH·自由基、O_2~-自由基、羟自由基和ABTS自由基清除能力和较好的还原力，表明其具有较好的抗氧化能力。该饮品配方符合当今“大健康”的消费理念，为其在食品行业中的大规模生产提供了一定的理论基础。

  2025年02期 v.28;No.219 67-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 1097K]
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综述

• D-核糖功能特性及其产品研究进展

  杨洋;李中柱;高航;

  D-核糖是生物体内重要的五碳单糖，广泛存在于各种生物体组织中，D-核糖作为核糖核酸及核苷酸类辅酶的组成成分，D-核糖是生物体细胞中产生能量的重要物质，可以改善细胞代谢，促进三磷酸腺苷的合成，保护心脏缺血受损，使心脏细胞维持正常功能，同时也可以提升肌肉细胞的能量供给，提高运动能力。目前D-核糖的安全性和功能特性已经得到了大量证据支持，国外已经广泛应用于膳食补充剂。本文对D-核糖安全性评价和法规现状、功能特性和在食品领域的应用情况进行了详细阐述，以期为D-核糖的功能研究及产品开发提供参考。

  2025年02期 v.28;No.219 75-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 942K]
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