爱媛38号果冻橙汁发酵前后成分分析及应用研究Study on Composition Analysis and Application of Eyuan 38 Jelly Orange Juice before and after Fermentation
袁奇;覃先武;郭辉;姚思雯;许琦;颜东方;李沛;彭颖;
摘要(Abstract)：
本研究通过比较爱媛38号果冻橙发酵前后的风味物质、氨基酸、pH值、还原糖和有机酸等种类与含量的变化,并经过分析发酵液各项指标可知:发酵液符合植物酵素企业标准。最后通过应用实验发现:在橙汁发酵前加入0.3%酵母抽提物(YE)时,能明显缩短发酵时间;在发酵后加入0.3%酵母抽提物时,能使酵素的口感得到改善。
关键词(KeyWords)： 果冻橙;发酵;还原糖;有机酸;酵母抽提物
基金项目(Foundation): 2019年湖北省博士后创新岗位基金;; 国家自然科学基金（31571847）
作者(Authors): 袁奇;覃先武;郭辉;姚思雯;许琦;颜东方;李沛;彭颖;
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