加工工艺对鹰嘴豆蛋白饮料口感及稳定性的影响Effect of Processing Technology on Taste and Stability of Chickpea Protein Beverage
肖林平,赵芳芳,舒志成,陶文初,吕桂善,李言郡,罗洁
摘要(Abstract):
为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料,研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示,采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙烤鹰嘴豆可降低豆腥味、减少焦味,豆脱皮率≥95%可降低涩口感,粗磨机+气流涡旋粉碎机组合粉碎豆粉可降低粒度、提升细腻口感,93℃/10 min以上的热水溶解豆粉可进一步减少豆腥味,添加0.4‰三聚磷酸钠能提升豆浆稳定性,淀粉酶先高温液化降粘再低温深度酶解有利于降粘及酶解,1.5‰淀粉酶+0.5‰糖化酶70℃酶解5min能提升口感及稳定性。
关键词(KeyWords): 鹰嘴豆饮料;焙烤;脱皮;磨粉;溶解;酶解;稳定
基金项目(Foundation):
作者(Author): 肖林平,赵芳芳,舒志成,陶文初,吕桂善,李言郡,罗洁
参考文献(References):
- [1]张宇,鹰嘴豆豆奶的研制及稳定性优化[D].上海:上海海洋大学,2017,4-5.
- [2]张涛,江波,王璋.鹰嘴豆营养价值及其应用[J].粮食与油脂,2004(7):18-20.
- [3]李东,汪锦邦.鹰嘴豆的营养价值及开发利用[J].食品工业科技,2002(增):131-135.
- [4]孔令明,李芳,黄文书,等.鹰嘴豆植物蛋白饮料的工艺优化研究[J].食品工业,2008(1):58-60.
- [5]张宇,汪立平,李云涛,等.鹰嘴豆豆奶稳定性研究[J].山东农业大学学报(自然科学版),2018(4):572-577.
- [6]孔令明,李芳,黄文书,等.鹰嘴豆植物蛋白饮料的工艺优化研究[J].食品工业,2008(1):61-63.
- [7]马磊,孙君明,韩粉霞.大豆豆奶风味品质研究进展[J].大豆科学,2012,31(3):478-482.
- [8]黄来发.食品增稠剂[M].北京:中国轻工业出版社,2009.
- [9]胡国华.功能性食品胶[M].北京:化学工业出版社,2014.
- [10]黄文.食品添加剂[M].北京:中国质检出版社,2013:74-79.
- [11]都凤华,谢春阳.软饮料工艺学[M].郑州:郑州大学出版社,2011:28-29.
- [12]刘程.食品添加剂实用大全[M].北京:北京工业大学出版社,1994:9-11.
- [13]王娜,汪立平,赵勇.增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响[J].食品工业科技,2012,33(9):341-345.
- [14] American Association of Cereal Chemist. Approved methods of the AACC[M].1999:22-80.
- [15]升吉萍,何树林,胡小松,等.板栗栗仁褐变及其控制方法研究[J].食品与机械,2000(1):18-19.
- [16]廖铭,江波,张涛,等.不同品种鹰嘴豆淀粉的理化性质研究[J].食品科学,2008(6):79-82.
- [17]任顺成,李翠翠,邓颖颖,等.鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较[J].中国粮油学报,2011(1):61-64.
- [18]顾楠,刘美艳,赵国华,等.鹰嘴豆淀粉与玉米淀粉性质的比较[J].中国粮油学报,2011(9):48-50.
- [19]张涛,廖铭,江波,等.不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究[J].食品与发酵工业,2007(9):6-10.
- [20]马螈,周磊,包磊.鹰嘴豆的成分分析[J].四川食品与发酵,2008,44(6):57-58.