肖林平,赵芳芳,舒志成,陶文初,吕桂善,李言郡,罗洁

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摘要(Abstract)：

为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料，研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示，采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙烤鹰嘴豆可降低豆腥味、减少焦味，豆脱皮率≥95%可降低涩口感，粗磨机+气流涡旋粉碎机组合粉碎豆粉可降低粒度、提升细腻口感，93℃/10 min以上的热水溶解豆粉可进一步减少豆腥味，添加0.4‰三聚磷酸钠能提升豆浆稳定性，淀粉酶先高温液化降粘再低温深度酶解有利于降粘及酶解，1.5‰淀粉酶+0.5‰糖化酶70℃酶解5min能提升口感及稳定性。

关键词(KeyWords)： 鹰嘴豆饮料;焙烤;脱皮;磨粉;溶解;酶解;稳定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 肖林平,赵芳芳,舒志成,陶文初,吕桂善,李言郡,罗洁

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