饮料工业

2023, v.26;No.207(02) 37-42

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Archive) | 高级检索(Advanced Search)

加工工艺对鹰嘴豆蛋白饮料口感及稳定性的影响
Effect of Processing Technology on Taste and Stability of Chickpea Protein Beverage

肖林平,赵芳芳,舒志成,陶文初,吕桂善,李言郡,罗洁

摘要(Abstract):

为了以鹰嘴豆粉为主要原料制作口感顺滑细腻、无豆腥味的植物蛋白或复合蛋白饮料,研究了鹰嘴豆的焙烤、脱皮、磨粉、溶解、酶解、稳定的各前处理工序对鹰嘴豆饮料口感及稳定性的影响。结果显示,采用烘炉160℃/30min或微波115℃/3min焙烤鹰嘴豆可降低豆腥味、减少焦味,豆脱皮率≥95%可降低涩口感,粗磨机+气流涡旋粉碎机组合粉碎豆粉可降低粒度、提升细腻口感,93℃/10 min以上的热水溶解豆粉可进一步减少豆腥味,添加0.4‰三聚磷酸钠能提升豆浆稳定性,淀粉酶先高温液化降粘再低温深度酶解有利于降粘及酶解,1.5‰淀粉酶+0.5‰糖化酶70℃酶解5min能提升口感及稳定性。

关键词(KeyWords): 鹰嘴豆饮料;焙烤;脱皮;磨粉;溶解;酶解;稳定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 肖林平,赵芳芳,舒志成,陶文初,吕桂善,李言郡,罗洁

参考文献(References):

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享