低糖红茶奶茶的研制Development of Low-sugar Black Milk Tea
韩丽春,吴鹏,王正荣
摘要(Abstract)：
本文以祁门红茶和脱脂奶粉为主要原料开发低糖红茶奶茶。通过单因素实验研究了茶水比、浸提时间、浸提温度对茶汤感官评价的影响。在此基础上，利用单因素和正交优化试验，确定了低糖红茶奶茶的最佳配方。试验结果表明，制备祁门红茶茶汤的工艺是：茶汤浸提温度80℃、浸提时间15min、茶水比1∶40；低糖红茶奶茶的最佳配方是：茶汤60%、脱脂奶粉6%、赤藓糖醇3%、甜菊糖苷0.0050%、蔗糖3%，感官评分为87。该工艺下制成的低糖红茶奶茶浓稠恰当，质地较均匀，口感细腻润滑，甜味适中，具有一定的市场价值。
关键词(KeyWords)： 低糖;奶茶;甜味剂;祁门红茶
基金项目(Foundation): 2021年度校博士专项基金项目（SJ2101003095）
作者(Author): 韩丽春,吴鹏,王正荣
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