朱玲,赵宁

• 1:郑州科技学院

摘要(Abstract)：

为研制一款谷物复合发酵乳饮料，以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料，以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明：最佳工艺和配方为：甜酒曲发酵时间为40h，白砂糖添加量为8.0%，甜酒酿浆液添加量为20%，乳酸菌发酵剂接种量0.5%，发酵温度42℃，发酵时间8h，该产品的pH值为4.2，总酸度为72.5/°T，蛋白质含量为2.5g/100g，乳酸菌活菌数为1.1×10~7CFU/mL，酒精含量为0.2%。产品的色泽呈淡紫色，酸甜适口，具有甜酒酿和乳酸菌发酵特有的香味，产品营养丰富，富含益生菌。

关键词(KeyWords)： 谷物;黑米;糯米;复合发酵;甜酒酿;发酵乳

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省大学生创新创业训练计划项目（S202112746031）;; 郑州科技学院2021年校级重点科技攻关项目（23010121005）

作者(Author): 朱玲,赵宁

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