甜酒酿复合发酵乳饮料的研发Development of Compound Fermented Milk Beverage with Sweet Wine
朱玲,赵宁
摘要(Abstract):
为研制一款谷物复合发酵乳饮料,以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料,以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明:最佳工艺和配方为:甜酒曲发酵时间为40h,白砂糖添加量为8.0%,甜酒酿浆液添加量为20%,乳酸菌发酵剂接种量0.5%,发酵温度42℃,发酵时间8h,该产品的pH值为4.2,总酸度为72.5/°T,蛋白质含量为2.5g/100g,乳酸菌活菌数为1.1×10~7CFU/mL,酒精含量为0.2%。产品的色泽呈淡紫色,酸甜适口,具有甜酒酿和乳酸菌发酵特有的香味,产品营养丰富,富含益生菌。
关键词(KeyWords): 谷物;黑米;糯米;复合发酵;甜酒酿;发酵乳
基金项目(Foundation): 河南省大学生创新创业训练计划项目(S202112746031);; 郑州科技学院2021年校级重点科技攻关项目(23010121005)
作者(Author): 朱玲,赵宁
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