王跃,吕莉,张建文,张久亚,陆菁钰,王磊

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摘要(Abstract)：

本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料，研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验，研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。结果表明：豆浆添加50%、白砂糖7%、乳酸钙0.03%、单硬脂酸甘油酯0.1%的条件下，卡拉胶0.05%、结冷胶0.04%、黄原胶0.02%、魔芋粉0.06%、所得的甜豆花达到最佳质构和风味，无明显析水，样品豆香醇厚浓郁、幼滑细腻、入口即化，稳定性佳。

关键词(KeyWords)： 甜豆花;亲水胶体;超高温瞬时杀菌;质构分析;感官分析;正交优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王跃,吕莉,张建文,张久亚,陆菁钰,王磊

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